Pasta paprykowa – domowy przepis na kanapki i do słoików

Dla wszystkich, którzy lubią mieć w lodówce gotową, domową pastę na szybkie kanapki, a do tego chcą zamknąć smak lata w słoikach na zimę. Pasta paprykowa sprawdzi się jako smarowidło do pieczywa, baza pod tosty, dodatek do makaronu czy sos do mięsa. Przy dobrze dobranych proporcjach wychodzi gęsta, kremowa i wyrazista, ale bez przesadnej ostrości. Robi się ją w kilku prostych etapach, bez wymyślnych sprzętów. Dobrze przygotowana, spokojnie postoi w spiżarni nawet całą zimę.

Składniki na pastę paprykową do kanapek i słoików

Porcja na ok. 6–8 małych słoiczków (200–250 ml) lub jednorazowe przygotowanie do lodówki:

2 kg czerwonej papryki (najlepiej mięsistej, słodkiej)
500 g pomidorów (najlepiej mięsistych, np. lima, malinowe) lub 250 g passaty pomidorowej
2 średnie cebule (ok. 250–300 g)
5–6 ząbków czosnku
80–100 ml oleju o neutralnym smaku (rzepakowy, słonecznikowy)
40 ml octu 10% (spirytusowy) lub ok. 80 ml octu 6%
1–1,5 łyżeczki soli (najlepiej drobnej, do przetworów)
2 łyżeczki cukru (wyrównuje kwasowość, nie robi z pasty dżemu)
1 łyżeczka słodkiej papryki w proszku
1/2 łyżeczki wędzonej papryki (opcjonalnie, daje „grillowy” posmak)
1/4–1/2 łyżeczki ostrej papryki lub chili (według uznania)
1 liść laurowy + 3–4 ziarna ziela angielskiego

Jeśli pasta ma być bardzo gładka i kremowa, przyda się blender ręczny lub kielichowy. Przy wersji bardziej „domowej” wystarczy zmielenie w maszynce do mięsa z drobnym sitkiem.

Przygotowanie pasty paprykowej krok po kroku

Przygotowanie papryki
Paprykę umyć, osuszyć, przekroić na pół, usunąć gniazda nasienne i białe błonki. Każdą połówkę przeciąć jeszcze na 2–3 części, żeby szybciej się upiekła i udusiła. Czystą paprykę odłożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia lub do dużej miski, jeśli będzie duszona w garnku.
Pieczenie lub duszenie papryki
Najwygodniej upiec paprykę, wtedy pasta będzie miała głębszy smak i łatwiej usunąć skórkę. Paprykę ułożyć skórką do góry na blasze. Piec w piekarniku nagrzanym do 220°C (góra–dół) przez ok. 25–30 minut, aż skórka miejscami mocno ściemnieje i się pomarszczy.
Można też paprykę poddusić w garnku z odrobiną oleju, pod przykryciem, ok. 30–40 minut, mieszając co kilka minut, aż będzie bardzo miękka.
Obieranie papryki
Upieczoną paprykę od razu po wyjęciu z piekarnika przykryć ściereczką lub przełożyć do miski i szczelnie nakryć folią spożywczą. Odstawić na 10–15 minut. Po tym czasie skórka powinna schodzić niemal sama, wystarczy delikatnie ją ściągnąć palcami lub nożem.

Im lepiej upieczona i odparowana papryka, tym łatwiej schodzi skórka i tym mniej wody trzeba potem odparowywać z pasty.

Obrane kawałki odkładać do garnka, w którym całość będzie się później gotować. Jeśli z papryki wyciekł sok, można go dodać – ale tylko część, żeby nie rozwodnić pasty.
Przygotowanie cebuli, czosnku i pomidorów
Cebulę obrać i pokroić w piórka lub grubą kostkę. Czosnek obrać, przekroić na pół (usunąć zielony kiełek, jeśli jest). Pomidory sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki, pokroić w kostkę, usuwając twarde części przy szypułce. Jeśli używana jest passata, ten etap jest krótszy.
Podsmażenie cebuli i czosnku
W dużym, szerokim garnku rozgrzać 50 ml oleju. Dodać cebulę, szczyptę soli i smażyć na średnim ogniu ok. 8–10 minut, aż zmięknie i lekko się zeszkli. Dodać czosnek i smażyć jeszcze ok. 1–2 minuty, tylko do lekkiego zrumienienia – nie przypalić, bo pasta będzie gorzka.
Dodanie papryki i pomidorów
Do garnka z cebulą i czosnkiem dodać obraną paprykę (pokrojoną w mniejsze kawałki, jeśli są duże). Wrzucić pomidory lub wlać passatę. Dodać liść laurowy, ziele angielskie, słodką paprykę, wędzoną paprykę i ostrą (na początek lepiej mniej, później można doprawić). Wymieszać.
Gotowanie bazy pasty
Całość zagotować, zmniejszyć ogień na średni i dusić bez przykrycia przez ok. 30–40 minut, mieszając co kilka minut. Chodzi o to, żeby warzywa zmiękły do maksimum, a nadmiar wody odparował. Im szerszy garnek, tym szybciej całość zgęstnieje. Jeśli warzywa przywierają, można dodać trochę oleju lub odrobinkę wody, ale z reguły nie ma takiej potrzeby.
Blendowanie lub mielenie
Gdy wszystko jest już miękkie, wyjąć liść laurowy i ziele angielskie. Gorącą masę zblendować blenderem ręcznym na gładką pastę (uważać, żeby nie chlapała). Przy blenderze kielichowym pracować partiami i nie wlewać wrzątku pod sam korek. W wersji bardziej domowej całość można zmielić w maszynce do mięsa z drobnym sitkiem. Jeśli pasta wydaje się rzadka, nie przejmować się – zaraz zgęstnieje przy odparowywaniu.
Doprawianie i zagęszczanie
Zblendowaną masę wlać z powrotem do garnka. Dodać ocet, cukier, resztę oleju (30–50 ml), 1 łyżeczkę soli i dokładnie wymieszać. Gotować na małym ogniu jeszcze ok. 20–30 minut, często mieszając, aż pasta będzie wyraźnie gęsta, błyszcząca i zostawi ślad po łyżce na dnie garnka. Pod koniec spróbować i ewentualnie doprawić solą, cukrem lub ostrą papryką.
Nakładanie do słoików
Gorącą pastę przekładać do wyparzonych, suchych słoików, zostawiając ok. 0,5–1 cm wolnej przestrzeni od góry. Brzegi słoików przetrzeć czystą ściereczką lub papierem, żeby nie zostały ślady pasty. Zakręcić mocno, używając suchych, nieuszkodzonych nakrętek. Jeśli pasta ma być zjedzona w ciągu kilku dni, wystarczy wystudzić i wstawić do lodówki. Do przechowywania w spiżarni konieczne będzie wekowanie.

Wartości odżywcze pasty paprykowej z papryki

Pasta paprykowa jest stosunkowo lekka i warzywna, szczególnie jeśli nie przesadza się z ilością oleju. W porcji ok. 30–40 g (tyle zwykle ląduje na jednej kanapce) dominuje błonnik, naturalna słodycz z upieczonej papryki i likopen z pomidorów. Taka ilość to orientacyjnie ok. 25–35 kcal, w zależności od ilości tłuszczu.

Największą „kaloryczność” ciągnie tu olej, który jednocześnie pomaga wchłaniać witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, E). Papryka i pomidory dostarczają antyoksydantów, a niewielki dodatek cukru nie robi z tego deseru, tylko równoważy kwasowość octu i pomidorów. W porównaniu z gotowymi smarowidłami, domowa pasta ma zwykle mniej soli, brak zagęstników i „ulepszaczy smaku”.

Przechowywanie i wekowanie pasty paprykowej

Świeżo zrobiona pasta, trzymana w słoiku w lodówce, spokojnie wytrzyma 7–10 dni. Powierzchnię można cienko zalać olejem, żeby ograniczyć dostęp powietrza. Jeśli od razu wiadomo, że pasta ma starczyć na zimę, warto poświęcić dodatkowe pół godziny na porządne wekowanie.

Wekowanie pasty paprykowej w piekarniku

Słoiki z gorącą pastą wstawić do zimnego piekarnika, ustawiając je na blaszce wyłożonej ściereczką (mniejsze ryzyko pęknięcia). Między słoikami zostawić odstępy. Ustawić temperaturę na 120°C (góra–dół) i od momentu osiągnięcia tej temperatury liczyć ok. 25–30 minut dla słoików 200–300 ml. Piekarnik wyłączyć, uchylić drzwiczki po ok. 10 minutach i zostawić słoiki do całkowitego wystudzenia.

Po wyjęciu sprawdzić, czy wieczka są wklęsłe i nie „klikają” przy naciskaniu. Tak zawekowana pasta, trzymana w chłodnym, ciemnym miejscu, powinna bez problemu wytrzymać kilka miesięcy. Po otwarciu słoika trzymać go zawsze w lodówce i zużyć w ciągu tygodnia.

Wekowanie pasty paprykowej w garnku

Dno szerokiego garnka wyłożyć ściereczką, ustawić słoiki (nie dotykające się bezpośrednio sobą), wlać ciepłą wodę mniej więcej do 3/4 wysokości słoików. Podgrzewać do momentu lekkiego „pyrkania” – woda nie powinna gotować się gwałtownie. Od tego momentu pasteryzować ok. 20 minut dla małych słoików.

Po zakończeniu pasteryzacji słoiki delikatnie wyjąć, odwrócić do góry dnem na 5–10 minut, potem znów obrócić właściwą stroną i zostawić do całkowitego wystudzenia. Dalsze zasady przechowywania takie same jak przy wekowaniu w piekarniku.

Warianty smakowe i zamienniki składników

Podstawowy przepis jest dość uniwersalny – można go łatwo podkręcić pod własny gust, bez ryzyka, że coś się nie uda. Warto modyfikować ilość octu, ostrej papryki i oleju, bo to one najmocniej zmieniają charakter pasty.

Pasta paprykowa łagodna dla dzieci

Jeśli pasta ma być przede wszystkim dla dzieci lub osób niejedzących pikantnych dań, wystarczy zrezygnować z ostrej papryki i ograniczyć ocet. Zamiast 40 ml octu 10% można dać 20–25 ml albo użyć delikatniejszego octu jabłkowego. Cukier podnieść do 3 łyżeczek, ale dosypywać stopniowo, próbując po każdym dodaniu.

Dobrze sprawdza się też dorzucenie na etapie gotowania 1–2 marchewek pokrojonych w plasterki. Nadają delikatnej słodyczy i zagęszczają pastę, a smak dalej jest typowo paprykowy. W tej wersji można dać trochę mniej cukru, bo zrobi to za niego marchewka.

Pasta paprykowa na ostro do grilla

Do wersji bardziej wyrazistej, idealnej jako dodatek do mięsa z grilla czy pieczonych warzyw, warto dorzucić trochę ostrej papryki świeżej lub suszonej. Dobrze działa 1 mała papryczka chili dodana razem z warzywami do gotowania, bez pestek, jeśli ma być tylko ostra, a nie przesadnie „paląca”.

Można też zwiększyć ilość wędzonej papryki w proszku do 1 łyżeczki, nieco podnieść ilość octu (do ok. 50 ml) i przesunąć balans cukru w dół – np. 1 płaska łyżeczka zamiast dwóch. Taka pasta będzie miała charakter sosu „BBQ-light”: dymna, lekko kwaśna, z wyczuwalną ostrością.

Zamienniki i elastyczne dodatki

Pomidory świeże można bez problemu zastąpić passatą lub nawet drobno krojonymi pomidorami z puszki (bez skórek). Wtedy warto lekko zmniejszyć ilość octu, bo pomidory z puszki bywają już lekko kwaskowe. Część oleju można podmienić na oliwę z oliwek, ale nie w całości – przy zbyt dużej ilości oliwy smak robi się dominujący i mniej uniwersalny na kanapki.

Z przypraw korzennych pasuje szczypta mielonego kminu rzymskiego lub kolendry, dodana na etapie gotowania warzyw. Lepiej zaczynać od dosłownie szczypty – łatwo przesadzić i zdominować smak papryki. Jeśli ma powstać wersja bardziej „śniadaniowa”, można część pasty wymieszać już po ugotowaniu z drobno posiekanymi ziołami: natką pietruszki, szczypiorkiem czy bazylią. Takie zioła dodaje się jednak dopiero do porcji bieżącej, nie do tej przeznaczonej do pasteryzacji.