Chaczapuri imeruli – gruziński placek z serem w wersji domowej

Chaczapuri imeruli to domowy klasyk na leniwe weekendy, wieczory z przyjaciółmi albo jako sycąca przekąska do wina. Prosty, ale konkretny placek z serem, który znika z talerza szybciej, niż zdąży ostygnąć. Ciasto miękkie i elastyczne, środek pełen ciągnącego się sera, a na wierzchu rumiana, lekko chrupiąca skórka. W wersji domowej da się uzyskać efekt bardzo zbliżony do gruzińskiej piekarni – wystarczy trzymać się proporcji, dobrze wyrobić ciasto i nie żałować sera. To danie z typu „wystarczy sałata obok i jest obiad”.

Składniki na chaczapuri imeruli (2 średnie placki)

Proporcje wystarczają na 2 placki o średnicy ok. 22–24 cm. Spokojnie najedzą się 3–4 osoby.

Na ciasto drożdżowe:
- 350 g mąki pszennej typu 550 (może być 500, ale 550 daje lepszą elastyczność)
- 7 g suchych drożdży instant (lub 20 g świeżych)
- 200 ml ciepłego mleka (około 35–38°C)
- 30 g masła, roztopionego i przestudzonego
- 1 łyżka oleju (do posmarowania miski i ewentualnie stolnicy)
- 1 łyżeczka cukru
- 1 płaska łyżeczka soli
Na farsz serowy:
- 250 g sera typu suluguni lub dobrego, półtwardego sera krowiego (łagodny, lekko słony)
- 150 g fety lub sera bałkańskiego (dla słoności)
- 100 g mozzarelli w kostce lub innego dobrze topiącego się sera
- 1 jajko (rozmiar M)
- Opcjonalnie: 1–2 łyżki gęstego jogurtu greckiego lub śmietany 18% – gdy masa jest zbyt sucha
Do wykończenia:
- 30–40 g masła (do posmarowania gorących placków)
- Odrobina mąki do podsypywania

Przygotowanie chaczapuri imeruli krok po kroku

Przygotowanie zaczynu (jeśli używane są drożdże świeże)
Mleko lekko podgrzać – powinno być wyraźnie ciepłe, ale nie gorące w dotyku. Do miski wsypać cukier, wlać mleko i pokruszyć świeże drożdże. Wymieszać, odstawić na 10–15 minut, aż na powierzchni pojawi się piana. Przy suchych drożdżach ten krok można pominąć – wystarczy dodać je bezpośrednio do mąki.
Wyrabianie ciasta na chaczapuri
Do większej miski wsypać mąkę i sól. Dodać drożdże (zaczyn lub suche), wlać roztopione, przestudzone masło i mleko. Zacząć mieszać łyżką, a gdy składniki się połączą – przejść do wyrabiania rękami. Ciasto wyrabiać energicznie przez 8–10 minut, aż stanie się gładkie, elastyczne i przestanie kleić się do dłoni. Jeśli bardzo się lepi – podsypać minimalną ilością mąki, ale unikać dosypywania „na oko” zbyt dużej ilości, żeby placek nie wyszedł twardy.
Pierwsze wyrastanie ciasta
Miskę cienko posmarować olejem, włożyć uformowaną kulę ciasta, obrócić, żeby cała powierzchnia pokryła się tłuszczem. Przykryć ściereczką lub folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na 60–90 minut, aż podwoi objętość. W zimnej kuchni lepiej zostawić je na pełne 90 minut.
Przygotowanie farszu serowego
W czasie wyrastania ciasta przygotować nadzienie. Wszystkie sery zetrzeć na grubych oczkach lub bardzo drobno pokruszyć. Wrzucić do miski i dokładnie wymieszać. Dodać jajko, wymieszać ponownie. Konsystencja ma być raczej zwarta niż płynna – masa powinna dać się formować w kulę. Jeśli jest zbyt sucha i się kruszy, dodać po łyżce jogurtu/smietany, aż farsz będzie lekko kremowy, ale nie lejący.
Podział ciasta i formowanie kulek
Wyrośnięte ciasto krótko odgazować – delikatnie zagnieść, żeby pozbyć się nadmiaru powietrza. Podzielić na 2 równe części (najlepiej użyć wagi). Z każdej części uformować kulę, lekko podsypując mąką. Przykryć je ściereczką i zostawić na 10 minut, żeby gluten „odpoczął” – dzięki temu ciasto lepiej się rozwałkuje i nie będzie się kurczyć.
Nadziewanie chaczapuri
Pierwszą kulę ciasta lekko spłaszczyć dłonią na oprószonej mąką powierzchni, następnie rozwałkować na placek o średnicy ok. 18–20 cm. Na środek wyłożyć połowę farszu serowego, formując kopułkę. Brzegi ciasta zebrać do góry jak sakiewkę, zlepiając dokładnie w jednym punkcie. Nadmiar zlepienia można odciąć lub delikatnie wcisnąć w ciasto. Powstanie gruba, nadziana „buła”.
Rozpłaszczanie placka
Nadziane ciasto ułożyć zlepieniem do dołu. Dłonią delikatnie spłaszczać, zaczynając od środka i przesuwając się ku brzegom. Ruchy mają być spokojne – bez miażdżenia farszu. Jeśli ciasto stawia opór, zostawić je na 2–3 minuty, po czym dokończyć formowanie. Docelowo chaczapuri powinno mieć 22–24 cm średnicy i równą grubość, bez cieniutkich miejsc (bo ser zacznie tam wyciekać).
Przygotowanie piekarnika i blachy
Piekarnik nagrzać do 230–250°C (grzanie góra-dół, bez termoobiegu). W środku rozgrzewać od razu blachę odwróconą do góry nogami lub kamień do pizzy, jeśli jest pod ręką. Chaczapuri zdecydowanie lepiej wychodzi na solidnie rozgrzanej powierzchni – spód szybko „łapie” i nie wysycha.
Pieczenie pierwszego placka
Gdy piekarnik jest już mocno nagrzany, delikatnie przenieść pierwszy placek na arkusz papieru do pieczenia. Nożem lub wykałaczką zrobić na środku mały otwór (2–3 mm), żeby para z sera miała gdzie uciekać. Wsunąć papier z plackiem na rozgrzaną blachę. Piec przez 10–14 minut, aż wierzch ładnie się zrumieni, a ciasto wyraźnie się napuszy. Kolor powinien być złocisty, miejscami ciemniej przypieczony.
Natychmiastowe posmarowanie masłem
Po wyjęciu chaczapuri z piekarnika od razu, jeszcze gorący placek, posmarować hojnie masłem – najlepiej kawałkiem masła na widelcu lub pędzlem. Ciasto wchłonie masło, stanie się miękkie i aromatyczne, a ser w środku pozostanie soczysty. Odstawić na 3–5 minut, żeby odrobinę przestygło i „osiadło”.
Powtórzenie z drugim plackiem
Z drugim kawałkiem ciasta i pozostałym farszem postąpić identycznie: rozwałkowanie, nadzianie, uformowanie, otwór pośrodku i pieczenie. Jeśli piekarnik mieści dwa placki na raz bez ścisku, można piec równocześnie, ale najlepiej na dwóch rozgrzanych blachach.

Najlepszy efekt daje krótkie, ale intensywne pieczenie w bardzo wysokiej temperaturze. Zbyt niska temperatura i długie pieczenie wysuszą ciasto i ser w środku – chaczapuri ma być miękkie, soczyste, ale lekko przypieczone z wierzchu.

Wartości odżywcze chaczapuri imeruli

Chaczapuri imeruli to danie zdecydowanie konkretne, bardziej „comfort food” niż fit przekąska. Jeden placek (z podanych proporcji) to około 1200–1400 kcal, w zależności od rodzaju użytych serów i ilości masła do posmarowania. Podzielony na 4 porcje daje mniej więcej 300–350 kcal na kawałek.

Dominują tu węglowodany z mąki oraz tłuszcz i białko z sera. Dzięki sporej ilości sera placek jest bardzo sycący – to bardziej danie główne niż przystawka. Przy podaniu z prostą sałatą (pomidory, ogórek, cebula, natka) posiłek robi się pełniejszy i lepiej zbilansowany.

Jak dobrać ser do chaczapuri imeruli

Oryginalnie chaczapuri imeruli przygotowuje się z gruzińskich serów, ale w domowych warunkach spokojnie da się to odtworzyć mieszanką dostępnych w polskich sklepach. Ważna jest przede wszystkim konsystencja i słoność, nie sama nazwa sera.

Jak zastąpić gruziński ser suluguni

Suluguni to ser półtwardy, lekko gumowy, dobrze się topi, ale nie rozpływa kompletnie. Najbliżej mu do miksu sera typu gouda + mozzarella. Dlatego dobrym, dostępnym rozwiązaniem jest połączenie:

łagodnego, żółtego sera (gouda, edam, ementaler, ser „domowy” z mleczarni)
z bardziej słonym serem: feta, ser bałkański, ser solankowy

Można też użyć sera typu oscypek lub bundz jako dodatku, ale w niewielkiej ilości, bo wędzony smak łatwo zdominuje całość. W praktyce mieszanka: półtwardy ser + feta + mozzarella daje bardzo dobry, powtarzalny efekt.

Istotna sprawa – sery nie mogą być zbyt wodniste. Jeśli mozzarella jest w zalewie, warto ją dobrze odcisnąć w ręczniku papierowym przed starciem, żeby farsz nie był zbyt rzadki.

Doprawianie farszu serowego bez przesady

Do farszu zwykle nie dodaje się wielu przypraw. Klasyczne imeruli opiera się głównie na smaku sera i masła. Jeśli jednak jest chęć lekkiego podbicia aromatu, można dorzucić:

– szczyptę świeżo mielonego pieprzu
– odrobinę posiekanej natki kolendry lub pietruszki (ale raczej symbolicznie)
– minimalną ilość czosnku granulkowanego, jeśli pasuje do reszty posiłku

Nie warto przesadzać z ziołami czy czosnkiem – z chaczapuri dość łatwo zrobić „serowy placek czosnkowy”, który będzie smaczny, ale daleki od oryginału.

Typowe błędy przy przygotowaniu chaczapuri imeruli

Przepis jest prosty, ale kilka drobiazgów potrafi zmienić efekt końcowy. Warto ich świadomie unikać.

Dlaczego ser wypływa z chaczapuri w piekarniku

Najczęstszy problem to wypływający farsz. Dzieje się tak zwykle z kilku powodów:

Po pierwsze – zbyt cienko rozwałkowane ciasto. Przy formowaniu placka trzeba kontrolować, czy nie pojawiają się „okienka”, czyli bardzo cienkie fragmenty. Tam ser szuka sobie wyjścia. Po drugie – źle zlepione brzegi przy sakiewce. Miejsce zlepienia musi być dokładnie dociśnięte – warto poświęcić na to chwilę, zamiast tylko „symbolicznie” docisnąć.

Otwór pośrodku placka też jest ważny. Bez niego para i topniejący ser będą szukać najsłabszego miejsca i często znajdą je przy brzegu. Mały otwór pozwala na kontrolowane „oddychanie” chaczapuri w trakcie pieczenia.

Za twarde lub suche chaczapuri – przyczyny

Drugi częsty kłopot to twarde, suche ciasto. Najczęściej wynika to z dwóch rzeczy: zbyt dużej ilości mąki w cieście (lub przy podsypywaniu) oraz za długiego pieczenia w za niskiej temperaturze.

Ciasto na chaczapuri może być na początku lekko klejące – to normalne. Zbyt agresywne podsypywanie przy wyrabianiu i wałkowaniu zabiera mu elastyczność. Lepiej delikatnie natłuścić dłonie i blat odrobiną oleju, niż zasypywać wszystko mąką.

Jeśli piekarnik nie trzyma realnie 230–250°C (niektóre modele zawyżają na wyświetlaczu), warto wydłużyć czas nagrzewania i piec raczej krócej w maksymalnej mocy, niż trzymać placek 20 minut w 190°C. Smak i struktura będą inne – mniej „piekarnicze”, bardziej zbliżone do pieca chlebowego.

Jak podawać i przechowywać chaczapuri imeruli

Chaczapuri najlepiej smakuje na ciepło, ale nie wrzące. Po wyjęciu z piekarnika i posmarowaniu masłem dobrze jest dać mu kilka minut odpoczynku, żeby ser w środku lekko stężał i nie wypływał przy krojeniu. Kroić można na trójkąty jak pizzę albo na kwadraty – zależnie od talerzy i towarzystwa.

Świetnie sprawdza się w duecie z prostymi dodatkami: świeże pomidory, ogórek, cebula, natka, zioła, odrobina octu winnego i oliwy. Nie ma potrzeby kombinować z wymyślnymi sosami – to danie lubi prostotę.

Jeśli coś zostanie na później, placek można przechowywać w lodówce, w pudełku lub zawinięty w folię, do 2 dni. Odgrzewanie najlepiej robić w piekarniku lub na suchej patelni pod przykryciem, na niewielkim ogniu. Mikrofalówka zmiękcza ciasto i zabiera mu chrupkość, ale jeśli nie ma innego wyjścia, lepiej podgrzewać krótko, partiami.

Chaczapuri imeruli nadaje się też do mrożenia. Najlepiej zamrozić już upieczone, całkowicie wystudzone placki, szczelnie zawinięte. Po rozmrożeniu wystarczy podgrzać w gorącym piekarniku, aż środek będzie znów miękki i serowy. Dzięki tłuszczowi w cieście i serze to danie dobrze znosi ponowne odgrzanie – nadal jest przyjemnie miękkie i treściwe.