Przepis na ciasto pijak siostry Anastazji – sprawdzona receptura z zeszytu

Ciasto Pijak siostry Anastazji to klasyk z zeszytów – wielowarstwowe, konkretne, intensywne w smaku. Połączenie maku, orzechów, kokosa i maślanej masy budyniowej daje deser bogaty, a jednocześnie zaskakująco harmonijny. Alkoholowy nasączańec delikatnie przebija się w tle, podbijając aromat, ale nie dominuje. Struktura jest wyraźna: chrupko-miękkie blaty, kremowa masa i błyszcząca polewa czekoladowa. To ciasto, które pięknie się kroi i jeszcze lepiej smakuje na drugi, trzeci dzień.

Składniki na ciasto Pijak siostry Anastazji

Porcja na blachę ok. 25×36 cm (standardowa duża blacha z piekarnika, nie głęboka brytfanna).

• Blaty (3 różne warstwy):
  • 6 białek (z dużych jaj, ok. 60–65 g sztuka)
  • 1 szklanka cukru (ok. 200 g)
  • 3 łyżki mąki pszennej tortowej
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 50 g masła, roztopionego i przestudzonego
  • Warstwa makowa: 150 g maku mielonego + 1 łyżka miodu
  • Warstwa orzechowa: 150 g orzechów włoskich drobno posiekanych
  • Warstwa kokosowa: 150 g wiórków kokosowych
• Biszkopt jasny:
  • 6 żółtek (od ww. białek)
  • 2 całe jajka
  • 3/4 szklanki cukru (ok. 150 g)
  • 1 szklanka mąki pszennej tortowej
  • 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
  • 2 łyżki oleju
• Masa budyniowo-maślana z alkoholem:
  • 750 ml mleka
  • 2 opakowania budyniu waniliowego bez cukru (po 40 g)
  • 3 łyżki cukru
  • 250 g miękkiego masła, min. 82% tłuszczu
  • 50–80 ml alkoholu: rum, wódka waniliowa lub spirytus rozcieńczony (do smaku)
• Nasączanie biszkoptu (pijak):
  • 100 ml mocnej kawy, wystudzonej
  • 80–100 ml alkoholu (najczęściej wódka, rum, ajerkoniak lub mieszanka)
  • 1–2 łyżki cukru pudru (opcjonalnie)
• Polewa czekoladowa:
  • 100 g gorzkiej czekolady (min. 60%)
  • 50 g masła
  • 1–2 łyżeczki oleju (dla połysku)

Przygotowanie ciasta Pijak krok po kroku

1. Przygotowanie formy i piekarnika
   Blachę o wymiarach ok. 25×36 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Piekarnik nagrzać do 180°C, góra-dół. Upewnić się, że wszystkie składniki mają temperaturę pokojową, szczególnie masło do kremu.
2. Blaty – wspólna baza z białek
   Białka ubić z odrobiną soli na sztywno, następnie stopniowo dodawać cukier, cały czas ubijając, aż masa będzie gęsta, lśniąca i stabilna (ok. 5–7 minut mikserem na wysokich obrotach). Delikatnie wmieszać przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia oraz roztopione, przestudzone masło – mieszać szpatułką, krótkimi ruchami od dołu do góry, żeby piana nie opadła.
3. Podział masy białkowej i doprawienie smaków
   Masę z białek podzielić równo na 3 miski. Do pierwszej dodać mak mielony wymieszany z miodem, do drugiej posiekane orzechy, do trzeciej wiórki kokosowe. Każdą porcję delikatnie, ale dokładnie wymieszać. Masa będzie gęsta, ale powinna dać się równo rozsmarować.
4. Pieczenie trzech warstw
   Każdą masę piec osobno na tej samej blasze (lub na trzech blaszkach, jeśli są dostępne). Warstwę rozsmarować równą, cienką warstwą na papierze do pieczenia. Piec ok. 12–15 minut, do lekkiego zrumienienia brzegów. Po upieczeniu delikatnie zsunąć razem z papierem na kratkę i zostawić do całkowitego wystudzenia. Powtórzyć dla pozostałych dwóch smaków.
5. Biszkopt jasny – przygotowanie ciasta
   Żółtka i całe jajka ubić z cukrem na bardzo puszystą, jasną masę (ok. 8–10 minut mikserem na wysokich obrotach). W osobnej misce przesiać mąkę z proszkiem do pieczenia. Suche składniki wsypać partiami do masy jajecznej, mieszając delikatnie szpatułką. Na koniec wlać olej i jeszcze raz krótko, ale dokładnie wymieszać.
6. Pieczenie biszkoptu
   Ciasto przelać na tę samą formę wyłożoną papierem. Wyrównać wierzch. Piec w 180°C przez 20–25 minut, do suchego patyczka i lekkiego zrumienienia. Po upieczeniu biszkopt od razu wyjąć z piekarnika, upuścić blaszkę z wysokości ok. 20 cm na blat (żeby nie opadł), następnie wystudzić w formie. Po wystudzeniu oddzielić nożem brzegi i wyjąć biszkopt razem z papierem.
7. Gotowanie budyniu
   Z 750 ml mleka odlać ok. 200 ml, resztę zagotować z cukrem. W odlanej porcji mleka dokładnie wymieszać proszek budyniowy, żeby nie było grudek. Wlać masę budyniową na gotujące się mleko, energicznie mieszając. Gotować na małym ogniu przez 1–2 minuty, aż budyń zgęstnieje. Przykryć folią spożywczą „na styk”, żeby nie zrobił się kożuch, i wystudzić do temperatury pokojowej.
8. Masa maślana z alkoholem
   Miękkie masło utrzeć na puch. Do masła dodawać po łyżce wystudzonego budyniu, cały czas miksując na średnich obrotach, aż masa będzie gładka i jednolita. Na końcu wlać alkohol – najlepiej porcjami – próbując po drodze intensywność smaku. Masa powinna być gęsta, stabilna, ale kremowa.
9. Nasączanie biszkoptu alkoholem i kawą
   Kawę połączyć z alkoholem, opcjonalnie dosłodzić cukrem pudrem. Biszkopt ułożyć w formie (papier można już zdjąć), nakłuć gęsto patyczkiem i równomiernie nasączyć przygotowanym płynem. Płyn wlewać porcjami – biszkopt ma być dobrze nasączony, ale nie mokry jak gąbka, bez kałuż na dnie formy.
10. Składanie ciasta Pijak
    Na nasączony biszkopt wyłożyć ok. 1/3 masy budyniowo-maślanej i równo rozsmarować. Na to ułożyć np. blat makowy, lekko dociskając. Posmarować kolejną 1/3 masy, przykryć blatem orzechowym, znowu delikatnie docisnąć. Wyłożyć ostatnią część kremu, przykryć blatem kokosowym. Wierzch można tylko lekko wyrównać dłonią przez arkusz papieru, żeby nie połamać warstw.
11. Polewa czekoladowa
    Czekoladę rozpuścić z masłem w kąpieli wodnej lub na bardzo małym ogniu, ciągle mieszając. Dodać olej dla lepszego połysku i płynności. Wystudzić minutę–dwie, a następnie polać równomiernie po wierzchu ciasta. Można delikatnie potrząsnąć formą, żeby polewa się wyrównała.
12. Leżakowanie i krojenie
    Ciasto przykryć (np. folią aluminiową lub pokrywą od formy) i wstawić do lodówki na minimum 12 godzin, a idealnie na 24 godziny. Pijak najlepiej smakuje, gdy warstwy się „przegryzą”, a alkohol delikatnie złagodnieje. Kroić ostrym, cienkim nożem, wycierając go między cięciami.

Dobrze jeżeli warstwy z białek są upieczone na tyle, by były lekko chrupkie po bokach, ale elastyczne w środku – po przełożeniu kremem zmiękną i stworzą charakterystyczną, lekko ciągnącą się strukturę.

Wartości odżywcze ciasta Pijak (orientacyjne)

Ciasto Pijak siostry Anastazji to deser wyraźnie kaloryczny i treściwy – to nie jest fit przekąska, tylko klasyk od święta. W przeliczeniu na 1 porcję (z blachy ok. 25×36 cm pokrojonej na 24 kawałki) można przyjąć orientacyjnie:

– Kalorie: ok. 380–430 kcal
– Białko: 6–7 g
– Tłuszcz: 22–27 g (głównie z masła, orzechów, kokosa)
– Węglowodany: 35–40 g (w tym cukry proste z cukru i miodu)

Alkohol częściowo odparowuje podczas dojrzewania ciasta i krojenia w temperaturze pokojowej, ale wciąż jest wyczuwalny w smaku. To ważne przy podawaniu dzieciom lub osobom unikającym alkoholu – wtedy warto rozważyć wersję z minimalną ilością alkoholu wyłącznie w kremie (dla aromatu) lub całkowicie bezalkoholową.

Jak nasączać ciasto Pijak alkoholem, żeby nie przesadzić

Proporcje kawy i alkoholu w nasączeniu

Najbardziej klasyczny balans to mniej więcej pół na pół: 100 ml kawy i 80–100 ml alkoholu. Przy mocniejszym alkoholu (spirytus rozcieńczony, czysta wódka) warto pozostać bliżej 80 ml, przy łagodniejszym (ajerkoniak, likier kawowy, rum) można śmiało dojść do 100 ml. Zawsze lepiej przygotować odrobinę mniej płynu nasączającego i ewentualnie dorobić, niż zmoczyć biszkopt na tyle, że zacznie się rozpadać.

Jak sprawdzić, czy biszkopt ma dość alkoholu

Po pierwszym, równym nasączeniu warto odczekać ok. 5 minut i dotknąć powierzchni. Jeśli jest wilgotna i sprężysta, ale nie widać mokrych oczek czy kałuż, to wystarczy. Przy krojeniu gotowego ciasta biszkopt powinien być miękki, ale zachowywać strukturę – nie ma się mazać na nożu. Jeżeli w trakcie nasączania płyn zaczyna zbierać się przy brzegach blachy, lepiej przerwać i nie wlewać reszty.

Dobór alkoholu do konkretnego aromatu

Rum doskonale podbija smak kokosa i czekolady, ajerkoniak daje delikatny, kremowy aromat, z kolei wódka czy spirytus rozcieńczony są neutralne – wtedy główną rolę grają dodatki: kawa, wanilia, orzechy. Przy mocniejszych alkoholach masa budyniowa powinna być minimalnie gęstsza (można użyć odrobinę mniej mleka do budyniu), żeby po dodaniu trunku krem nadal trzymał formę i dobrze spinał warstwy.

Przechowywanie i dojrzewanie ciasta Pijak

Ciasto Pijak najlepiej zachowuje formę w sztywnej formie lub w pojemniku z prostymi bokami. Najwygodniej zostawić je w tej samej blasze, w której było składane, tylko przykryć ją folią lub pokrywą. W lodówce ciasto może stać spokojnie 3–4 dni, a nawet do 5, jeśli warstwy nie były przesadnie nasączone i masa jest dobrze ubita.

Warstwy z białek w pierwszej dobie miękną pod wpływem kremu i stają się lekko ciągnące – to moment, w którym Pijak smakuje najlepiej. Z każdym kolejnym dniem struktura robi się bardziej jednolita, mniej wyraźnie warstwowa, ale wciąż bardzo przyjemna w jedzeniu. Przed podaniem warto wyjąć ciasto z lodówki ok. 20–30 minut wcześniej, żeby masa maślana lekko zmiękła i nabrała aksamitności.

Przenoszenie i porcjowanie na przyjęcia

Przy planowaniu transportu warto schłodzić ciasto minimum kilka godzin, a jeszcze lepiej – całą noc. Dobrze sprawdza się pocięcie ciasta w blasze na porcje i transportowanie w całości, a dopiero na miejscu wyjmowanie kawałków szeroką łopatką. Dzięki masie maślanej i polewie czekoladowej Pijak jest stabilny, nie rozjeżdża się przy krojeniu jak lekkie ciasta śmietanowe, o ile był odpowiednio schłodzony.

Typowe błędy przy cieście Pijak i jak ich uniknąć

Zbyt rzadki krem budyniowo-maślany

Zbyt ciepły budyń lub zbyt miękkie (wręcz rozpuszczone) masło to najczęstsza przyczyna „pływającej” masy. Budyń musi mieć temperaturę pokojową, podobnie masło – wtedy po połączeniu powstaje jednolita, gęsta masa. Jeżeli jednak krem lekko się zważy lub wydaje się za rzadki, można wstawić miskę z kremem na 10–15 minut do lodówki, a potem jeszcze raz krótko przemieszać mikserem.

Przepieczenie lub niedopieczone blaty z białek

Blaty makowy, orzechowy i kokosowy lubią złoty kolor na brzegach, ale środek powinien pozostać sprężysty. Zbyt mocne przypieczenie daje suchą, trudną do krojenia warstwę, która nie zdąży odpowiednio zmięknąć od kremu. Z kolei blaty niedopieczone będą się rwać i kleić do papieru. Warto trzymać się orientacyjnego czasu 12–15 minut i kontrolować kolor oraz dotykowo sprężystość.

Przesadne nasączenie biszkoptu

Chęć uzyskania „mocnego” Pijaka często kończy się rozpadającym biszkoptem. Alkohol w kremie również jest wyczuwalny, więc nie ma potrzeby wlewać maksymalnej możliwej ilości do nasączenia. Bezpieczniej nasączać mniejszymi porcjami w odstępach kilku minut niż wlać całość od razu. Biszkopt dobrze reaguje na równomierne polanie łyżką lub za pomocą małej chochelki, zamiast punktowego wylewania z kubka.

Przy zachowaniu powyższych proporcji i technik Pijak siostry Anastazji wychodzi pewny, stabilny, efektowny w przekroju i wyrazisty w smaku – dokładnie taki, jak w starym zeszycie z przepisami.