Ciasto z mąki kokosowej – przepisy bezglutenowe krok po kroku

Szybkie, bezglutenowe ciasto z mąki kokosowej to dobry sposób na deser, gdy nie ma czasu na skomplikowane wypieki. Składniki miesza się w jednej misce, bez miksera, a całość piecze się około pół godziny. Ciasto wychodzi wilgotne, lekko kokosowe, a przy tym dość lekkie i bez pszenicy. Przepis jest stabilny, sprawdzony i wybacza drobne błędy w odmierzaniu składników. Wystarczy podstawowe wyposażenie kuchni i kilkanaście minut pracy.

Składniki na bezglutenowe ciasto z mąki kokosowej

Porcja na standardową formę keksówkę ok. 10×25 cm lub małą tortownicę 20 cm.

6 jajek w temperaturze pokojowej (rozmiar M)
80 g mąki kokosowej (ok. 3/4 szklanki lekko ubitej)
80 g cukru lub ksylitolu (ok. 1/3 szklanki) – do smaku
80 ml oleju roślinnego o neutralnym smaku (np. rzepakowy, z pestek winogron) lub roztopionego oleju kokosowego
120 ml mleka krowiego lub napoju roślinnego (migdałowy, owsiany bezglutenowy, kokosowy)
1 łyżeczka bezglutenowego proszku do pieczenia
1/4 łyżeczki sody oczyszczonej
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii lub cukru waniliowego bez glutenu
Szczypta soli
Opcjonalnie: 30–40 g wiórków kokosowych lub posiekanej czekolady bezglutenowej

Przygotowanie krok po kroku – ciasto z mąki kokosowej

Przygotowanie formy i piekarnika
Formę wyłożyć papierem do pieczenia lub wysmarować cienko tłuszczem i oprószyć delikatnie mąką kokosową. Piekarnik nagrzać do 170°C, tryb góra-dół. Warto włączyć nagrzewanie od razu, bo masa będzie gotowa szybko.
Mieszanie składników suchych
W misce wymieszać mąkę kokosową, proszek do pieczenia, sodę i sól. Mąka kokosowa chłonie dużo płynu, dlatego ważne, by była równomiernie połączona z resztą suchych składników – uniknie się grudek i nierównego wyrastania.
Ubicie jajek z cukrem
W drugiej, większej misce połączyć jajka z cukrem (lub ksylitolem) oraz wanilią. Ubijać rózgą lub mikserem przez 3–4 minuty, aż masa lekko się rozjaśni i stanie się bardziej puszysta. Nie musi to być poziom biszkoptu, ale dobrze jest wprowadzić trochę powietrza – ciasto będzie lżejsze.
Dodanie tłuszczu i mleka
Do ubitych jajek stopniowo dolewać olej, cały czas mieszając, aby masa się nie zwarzyła. Następnie wlać mleko lub napój roślinny i krótko wymieszać, do połączenia. Konsystencja na tym etapie jest rzadka – to normalne.
Wprowadzenie mąki kokosowej
Do mokrych składników wsypywać suche partiami (na 3–4 razy), mieszając łopatką lub łyżką, już nie mikserem. Mąka kokosowa zacznie szybko wchłaniać płyn i masa będzie gęstnieć. Mieszać tylko do połączenia składników, bez długiego wyrabiania.
Korekta konsystencji
Po około minucie od dodania mąki masa powinna być gęsta, ale wciąż lekko lejąca, podobna do gęstego ciasta naleśnikowego lub śmietany 18%. Jeśli jest bardzo zbita i stoi “jak glina”, dodać 1–2 łyżki mleka. Jeśli jest zbyt płynna (jak na cienkie naleśniki), dosypać 1–2 łyżki mąki kokosowej i odczekać minutę, aż wchłonie płyn.
Dodatki smakowe
Jeśli używane są wiórki kokosowe lub posiekana czekolada, delikatnie wmieszać je na końcu. Można też posypać nimi sam wierzch ciasta tuż przed pieczeniem – lekko się przypieką i dodadzą struktury.
Pieczenie ciasta z mąki kokosowej
Masę przelać do przygotowanej formy, wyrównać wierzch. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec około 30–35 minut. Po 25 min warto sprawdzić stan ciasta – patyczek wbity w środek powinien wyjść suchy lub z pojedynczymi, wilgotnymi okruszkami, ale bez surowej masy.
Studzenie
Po upieczeniu zostawić ciasto w formie na 10–15 minut, następnie delikatnie wyjąć, chwytając za papier do pieczenia lub obracając na kratkę. Całkowite wystudzenie na kratce pozwoli zachować ładną strukturę i uniknąć nadmiernej wilgoci w dolnej części.
Podanie
Kroić dopiero po przestudzeniu, bo gorące ciasto z mąki kokosowej jest delikatne i może się łamać. Dobrze sprawdza się cienko oprószone cukrem pudrem lub polane prostą polewą z roztopionej czekolady i odrobiny mleka.

Mąka kokosowa działa jak gąbka – zawsze warto dać ciastu 2–3 minuty “odpoczynku” po wymieszaniu składników, zanim trafi do piekarnika. W tym czasie konsystencja się stabilizuje i łatwiej ocenić, czy trzeba dodać kroplę mleka lub dosypać odrobinę mąki.

Wartości odżywcze ciasta z mąki kokosowej (orientacyjne)

Poniżej bazowe wartości dla 1 z 10 porcji, przy użyciu cukru i mleka krowiego. Przy zamiennikach (np. erytrytol, napój roślinny) wartości będą niższe kalorycznie.

1 porcja (ok. 60–70 g) to średnio:

– Kalorie: ok. 180–210 kcal
– Białko: ok. 6–7 g (głównie z jajek i mąki kokosowej)
– Tłuszcz: ok. 13–15 g (w tym tłuszcze nasycone z kokosa)
– Węglowodany: ok. 10–14 g (w zależności od rodzaju słodzika)
– Błonnik: ok. 4–6 g (mąka kokosowa jest bogata w błonnik)

Ciasto jest sycące dzięki połączeniu białka, tłuszczu i błonnika. Kawałek rzeczywiście “trzyma” na dłużej, w porównaniu do klasycznego pszennego biszkoptu.

Jak ogarnąć mąkę kokosową, żeby ciasto się udało

Proporcje płynów do mąki kokosowej w wypiekach

Mąka kokosowa nie zachowuje się jak pszenna – nie da się jej podmienić “1:1” w ulubionym przepisie. Chłonie kilkukrotnie więcej płynu, dlatego na 80 g mąki kokosowej potrzebne jest sporo jajek i mleka. W tym przepisie sześć jajek pełni jednocześnie rolę płynu, “kleju” i napowietrzenia.

Przy pieczeniu na mące kokosowej lepiej trzymać się przepisu niż “dosypywać na oko”. Każde dodatkowe 10 g mąki potrafi mocno zmienić konsystencję. Jeśli zachodzi potrzeba zagęszczenia masy, warto zacząć właśnie od 1–2 łyżek, a potem odczekać minutę, aż mąka wciągnie płyn.

Napój roślinny w przepisie daje sporo elastyczności – można użyć kokosowego, migdałowego czy owsianego (certyfikowanego bezglutenowo). Każdy delikatnie zmieni smak, ale proporcji nie trzeba ruszać.

Bezglutenowe składniki – na co uważać przy zakupach

Mąka kokosowa z natury nie zawiera glutenu, ale warto wybierać produkty z oznaczeniem bezglutenowe (przekreślony kłos), jeśli zachodzi konieczność ścisłej diety. Dotyczy to także proszku do pieczenia, cukru waniliowego, a nawet czekolady dodawanej do ciasta.

Przy tej mące ważna jest jej struktura: drobno mielona, sypka, bez grudek i bez intensywnego, zjełczałego zapachu kokosa. Stara lub źle przechowywana mąka kokosowa potrafi zepsuć smak całego wypieku – pojawia się gorzkawy posmak.

Cukier można spokojnie zamienić na ksylitol lub erytrytol. Trzeba jedynie pamiętać, że erytrytol daje nieco większe uczucie chłodu w ustach i jest odrobinę mniej słodki, więc często trzeba go dodać trochę więcej (ok. 10–20% w przeliczeniu). Konsystencja ciasta pozostaje praktycznie taka sama.

Najczęstsze problemy z ciastem z mąki kokosowej i jak ich uniknąć

Suche, kruszące się ciasto z mąki kokosowej – przyczyny

Jeśli wypiek wychodzi suchy jak piasek i kruszy się przy krojeniu, zwykle winna jest za duża ilość mąki kokosowej lub zbyt długie pieczenie. Wystarczy kilka dodatkowych minut w piekarniku, żeby mąka wciągnęła więcej wilgoci niż trzeba i efekt będzie przeciętny.

Dobrą praktyką jest wyjęcie ciasta, gdy środek jest jeszcze minimalnie wilgotny przy teście patyczkiem. Ciasto dopieka się i dosycha jeszcze po wyjęciu, w gorącej formie. Można też pod koniec pieczenia przykryć górę kawałkiem folii aluminiowej, jeśli zbyt szybko się rumieni.

Gdy ciasto po upieczeniu wydaje się za suche, można ratować sytuację prostą “polewą” – lekko podgrzane mleko (roślinne lub krowie) z odrobiną miodu albo syropu klonowego delikatnie wlać na wierzch jeszcze ciepłego ciasta (dosłownie 2–3 łyżki). Mąka kokosowa wchłonie płyn i wierzch zrobi się przyjemnie wilgotny.

Ciasto zapadnięte lub zbite w środku

Zapadnięty środek to najczęściej efekt zbyt rzedkiej masy albo zbyt krótkiego pieczenia. Jeśli masa przed pieczeniem przypomina raczej śmietankę do kawy niż gęste ciasto, warto dosypać odrobinę mąki kokosowej i odczekać chwilę.

Otwieranie piekarnika w pierwszych 20 minutach pieczenia także potrafi zaszkodzić – gwałtowny spadek temperatury nie służy lekkim, jajecznym masom. Lepiej zajrzeć dopiero około 25. minuty, wtedy struktura jest już ustabilizowana.

Zbite, “kluskowate” wnętrze bywa też efektem pominięcia proszku do pieczenia lub sody. Przy mące kokosowej warto użyć obu – proszek działa łagodnie, a soda reaguje z jajkami i lekko podnosi całość, poprawiając strukturę.

Warianty, zamienniki i przechowywanie ciasta z mąki kokosowej

Fit wersja ciasta z mąki kokosowej bez cukru

Dla lżejszej, bardziej “fit” wersji można zastąpić cukier erytrytolem, a część oleju podmienić na gęsty jogurt naturalny lub jogurt kokosowy (np. 40 ml oleju + 60 g jogurtu). Ciasto będzie nieco mniej wilgotne i trochę niższe, ale zdecydowanie lżejsze kalorycznie.

W tej wersji dobrze jest dodać odrobinę więcej wanilii lub skórki z cytryny, żeby podbić smak. Przy słodzikach błąd słodkości łatwo skorygować jeszcze na etapie surowej masy – można spróbować łyżeczkę i w razie potrzeby dosypać nieco więcej słodzika.

Wersja mocno kokosowa i czekoladowa

Dla fanów kokosa można część mleka krowiego zastąpić mlekiem kokosowym z kartonu lub puszki (pół na pół). Smak kokosa będzie wtedy dużo wyraźniejszy, a ciasto ciut cięższe i bardziej wilgotne. Warto wtedy nie przesadzać z dodatkowymi wiórkami, żeby nie wysuszyć całości.

W wersji czekoladowej wystarczy dodać 2–3 łyżki kakao i zwiększyć ilość mleka o 1–2 łyżki, żeby masa nie była za gęsta. Dodatkowo posiekana czekolada bezglutenowa lub groszki czekoladowe w środku robią robotę.

Jak przechowywać bezglutenowe ciasto z mąki kokosowej

Po całkowitym wystudzeniu ciasto najlepiej przechowywać szczelnie przykryte (pojemnik, folia lub przykrywka) w temperaturze pokojowej przez 1–2 dni. Dzięki dużej zawartości jajek i tłuszczu nie wysycha tak szybko jak typowe biszkopty, ale lepiej go nie wystawiać na słońce czy ciepło.

Na dłużej warto schować do lodówki – wytrzyma do 4–5 dni. Przed podaniem dobrze jest je lekko ogrzać w temperaturze pokojowej albo na chwilę wstawić do piekarnika nagrzanego do 120–130°C, wtedy znów robi się miękkie i przyjemnie wilgotne.

Ciasto z mąki kokosowej nadaje się też do mrożenia. Po całkowitym wystudzeniu można pokroić na plastry, przełożyć papierem do pieczenia, zapakować w woreczek i zamrozić na 1–2 miesiące. Po rozmrożeniu w lodówce lub w temperaturze pokojowej zachowuje dobrą strukturę i smak.