Kurczak po szanghajsku – aromatyczne danie z woka

Kurczak po szanghajsku to danie z woka o wyrazistym, lekko pikantnym smaku, z wyczuwalnym imbirem, czosnkiem i głębią sosu sojowego. Delikatne paski kurczaka są obtoczone w lekkiej panierce z mąki ziemniaczanej, dzięki czemu po usmażeniu pozostają soczyste, a z zewnątrz przyjemnie sprężyste. Warzywa pozostają lekko chrupiące, a całość otula gęsty, błyszczący sos. Dobrze zrobiony kurczak po szanghajsku to szybkie smażenie w bardzo wysokiej temperaturze i odpowiednio zbalansowany sos – słony, lekko słodki i pikantny.

Składniki na kurczaka po szanghajsku

Porcja dla 3–4 osób, idealna na szybki obiad z woka.

• 500 g filetów z piersi kurczaka lub udek bez kości
• 1 białko jajka
• 2 czubate łyżki mąki ziemniaczanej lub skrobi kukurydzianej
• 1 płaska łyżka oleju (do marynaty)
• 1 łyżeczka jasnego sosu sojowego
• ½ łyżeczki soli
• Świeżo mielony pieprz

Sos szanghajski:

• 3 łyżki jasnego sosu sojowego
• 1,5 łyżki ciemnego sosu sojowego (dla koloru i głębi)
• 2 łyżki octu ryżowego lub jabłkowego
• 2 łyżki cukru trzcinowego lub białego
• 150 ml wody lub bulionu drobiowego
• 1 łyżeczka oleju sezamowego (opcjonalnie, ale bardzo wskazany)
• 1 czubata łyżeczka mąki ziemniaczanej (do zagęszczenia)

Warzywa i aromaty:

• 1 średnia czerwona papryka
• 1 mała zielona papryka (lub żółta dla koloru)
• 1 średnia marchew
• 1 mała cebula lub 3 szalotki
• 2–3 ząbki czosnku
• Kawałek imbiru ok. 3 cm
• 2–3 dymki (szczypior) do posypania
• 1–2 łyżki oleju o neutralnym smaku do smażenia (np. rzepakowy, arachidowy)
• Opcjonalnie: ½–1 łyżeczki pasty z chili, płatki chili lub ostra papryka w proszku

Dobry kurczak po szanghajsku wymaga bardzo rozgrzanego woka i smażenia małymi partiami. Lepszy efekt daje mocniejsza temperatura niż dokładne odmierzanie sekund na patelni.

Przygotowanie kurczaka po szanghajsku – krok po kroku

1. Przygotowanie mięsa i marynaty.
   Kurczaka pokroić w cienkie paski (ok. 1 cm szerokości, 4–5 cm długości). W misce wymieszać białko, 1 łyżeczkę jasnego sosu sojowego, ½ łyżeczki soli, szczyptę pieprzu i 1 łyżkę oleju. Dodać mięso, dokładnie obtoczyć. Na końcu wsypać 2 czubate łyżki mąki ziemniaczanej i wymieszać, aż wszystkie kawałki będą równomiernie pokryte lekką, lepką warstwą. Odstawić na 15–20 minut w temperaturze pokojowej.
2. Przygotowanie sosu.
   W osobnej miseczce połączyć: jasny i ciemny sos sojowy, ocet ryżowy, cukier, wodę lub bulion, olej sezamowy. Mąkę ziemniaczaną rozpuścić w 2–3 łyżkach zimnej wody i dodać do sosu, dokładnie wymieszać, żeby nie było grudek. Odstawić, sos jeszcze zgęstnieje podczas gotowania.
3. Warzywa i aromaty.
   Papryki pokroić w cienkie paski, marchew w zapałkę lub bardzo cienkie półplasterki, cebulę w piórka. Czosnek i imbir obrać i drobno posiekać lub pokroić w cieniutkie plasterki. Dymkę pokroić ukośnie, odłożyć na koniec do posypania. Przy woku ważne jest, by wszystko było gotowe przed rozgrzaniem patelni.
4. Wstępne podsmażenie warzyw.
   Wok postawić na dużym ogniu i mocno rozgrzać. Wlać 1 łyżkę oleju, rozprowadzić po ściankach. Na gorący tłuszcz wrzucić marchew i cebulę, smażyć intensywnie mieszając przez ok. 2 minuty. Dodać paprykę, smażyć kolejne 1–2 minuty – warzywa mają zmięknąć, ale pozostać chrupiące. Przełożyć je do miski i odstawić.
5. Smażenie kurczaka w woku.
   Do pustego woka dolać w razie potrzeby odrobinę oleju, ponownie bardzo mocno rozgrzać. Kawałki kurczaka układać małymi partiami, tak aby tworzyły jedną warstwę. Smażyć bez ruszania ok. 1 minutę, aż spód się zrumieni, następnie mieszać i smażyć jeszcze 2–3 minuty, aż mięso będzie prawie gotowe. W razie dużej ilości mięsa smażyć w 2 seriach, żeby nie obniżyć zbytnio temperatury.
6. Dodanie czosnku, imbiru i chili.
   Gdy kurczak jest już biały w środku, a lekko złoty na zewnątrz, przesunąć go na boki woka, a na środek dodać czosnek, imbir i ewentualnie pastę chili lub płatki. Smażyć ok. 30 sekund, intensywnie mieszając, aż aromaty zaczną mocno pachnieć, ale nie zbrązowieją zbyt mocno (gorzknieją wtedy).
7. Łączenie składników.
   Warzywa z miski wrzucić z powrotem do woka, wymieszać z kurczakiem i aromatami. Przed wlaniem sosu zamieszać go jeszcze raz w miseczce, bo mąka ziemniaczana lubi osiadać na dnie.
8. Zagęszczanie sosu.
   Wlać sos na patelnię, cały czas intensywnie mieszać. Gotować na dużym ogniu ok. 2–3 minut, aż sos zgęstnieje, stanie się szklisty i zacznie oblepiać mięso oraz warzywa. Jeśli sos wydaje się zbyt gęsty, można dodać 1–2 łyżki wody. Jeśli zbyt rzadki – pogotować kolejną minutę.
9. Końcowe doprawienie.
   Spróbować sosu – w razie potrzeby dodać odrobinę cukru (jeśli jest za bardzo słony/ostry), sosu sojowego (jeśli brakuje wyrazistości) albo kroplę octu (jeśli smak jest zbyt płaski). Na koniec wsypać posiekaną dymkę, krótko zamieszać i zdjąć wok z ognia. Danie najlepiej smakuje podane od razu, gorące.

Wartości odżywcze kurczaka po szanghajsku

Kurczak po szanghajsku przygotowany w ten sposób jest stosunkowo lekkim daniem, o ile nie dodaje się zbyt dużo oleju. Na porcję (ok. 1/4 całości, bez ryżu) wypada orientacyjnie:

Kaloryczność: ok. 300–350 kcal – głównie z białka z kurczaka i niewielkiej ilości węglowodanów z sosu oraz skrobi. Przy podaniu z porcją ryżu (ok. 60–70 g suchego) całość obiadu to ok. 550–650 kcal.

Białko: danie jest bogate w pełnowartościowe białko – ok. 25–30 g na porcję, co dobrze sprawdza się w posiłkach po treningu i w dietach redukcyjnych.

Tłuszcze: ilość tłuszczu zależy od użytej ilości oleju. Przy 2–3 łyżkach oleju na całość, na porcję przypada ok. 8–10 g tłuszczu. Można ją jeszcze obniżyć, smażąc na nieprzywierającej patelni z minimalną ilością oleju.

Węglowodany: pochodzą głównie z sosu (cukier, skrobia) i warzyw. Jedna porcja to ok. 20–25 g węglowodanów, więc jest ich znacznie mniej niż w wielu daniach z panierką i tłustymi sosami.

Technika smażenia w woku do kurczaka po szanghajsku

Jak dobrze rozgrzać wok, żeby kurczak się nie dusił

Przy tego typu daniu najważniejsze jest bardzo szybkie smażenie. Wok powinien być rozgrzany tak, by po wlaniu oleju i poruszeniu nim tłuszcz był bardzo płynny i szybko się rozprowadzał po ściankach. Delikatny dymek z oleju to sygnał, że temperatura jest odpowiednia. Wówczas kurczak błyskawicznie się ścina, zachowując soczystość.

Jeśli mięso zaczyna puszczać dużo soku i wygląda na duszone, oznacza to zbyt małą moc palnika lub za dużo kurczaka na raz. Lepsze efekty daje smażenie w dwóch partiach i późniejsze połączenie wszystkiego razem niż próba „upchnięcia” wszystkiego na raz.

Kontrola gęstości sosu szanghajskiego

Sos zagęszczany skrobią zachowuje się inaczej niż sosy mączne. Gęstnieje bardzo szybko po zagotowaniu, dlatego ważne jest ciągłe mieszanie i obserwowanie konsystencji. Po ok. 1–2 minutach od dodania do gorącego woka sos powinien stać się szklisty, gęsty, ale wciąż płynny.

Jeśli sos stanie się zbyt gęsty, nie warto panikować – wystarczy dolać odrobinę gorącej wody i energicznie wymieszać. Skrobia znowu się rozprowadzi i sos zrobi się gładszy. Z kolei jeśli sos po 3–4 minutach dalej jest bardzo rzadki, można do osobnej miseczki dodać łyżeczkę skrobi, rozpuścić ją w zimnej wodzie i wlać do woka, mieszając do ponownego zagotowania.

Jak uzyskać równomiernie usmażone, soczyste paski kurczaka

Krojone paski nie powinny być zbyt grube – zbyt grube kawałki rumienią się z zewnątrz, a w środku pozostają surowe lub gumowe. Warstwa skrobi i białka tworzy na powierzchni mięsa delikatną „otoczkę”, która chroni wnętrze przed wysuszeniem. Dlatego nie warto pomijać ani białka, ani skrobi w marynacie.

Podczas smażenia po wstępnym zrumienieniu nie trzeba mieszać bez przerwy – kilka chwil spokoju pozwala kurczakowi się zrumienić i nabrać smaku. Dopiero później warto intensywnie przemieszać, żeby kawałki usmażyły się równomiernie z każdej strony.

Warianty i zamienniki składników do kurczaka po szanghajsku

Kurczak po szanghajsku bardzo dobrze znosi modyfikacje, więc bez problemu można dopasować go do zawartości lodówki lub własnych upodobań.

Łagodny, bardzo ostry i warzywny wariant kurczaka po szanghajsku

Dla osób, które wolą dania łagodniejsze, można całkowicie pominąć chili i zwiększyć lekko ilość cukru. Wówczas danie będzie bardziej wyważone, z wyraźną słodyczą i tylko delikatnie pieprznym aromatem imbiru. Dobrze sprawdza się też dodanie większej ilości papryki i marchwi – naturalna słodycz warzyw zmiękcza ostry charakter sosu sojowego.

W ostrzejszej wersji można użyć łyżki pasty chili (np. sambal oelek) lub dodać suszone papryczki. Warto wtedy delikatnie obniżyć ilość cukru i octu, a zwiększyć nieco ilość wody w sosie, żeby ostrość nie zdominowała całego dania.

Zamienniki mięsa i warzyw:

• Zamiast kurczaka można użyć fileta z indyka – technika i marynata pozostają identyczne.
• Dla wersji wegetariańskiej świetnie sprawdzi się tofu naturalne lub wędzone, pokrojone w kostkę, delikatnie obtoczone w skrobi i usmażone na złoto przed dodaniem do sosu.
• Warzywa można dowolnie modyfikować: cukinia, brokuł (krótko blanszowany), groszek cukrowy czy kapusta pekińska bardzo dobrze pasują do tego typu sosu.

Kurczak po szanghajsku najlepiej smakuje podany z gorącym ryżem jaśminowym lub basmati, ale pasuje też do makaronu ryżowego. Przygotowanie całego dania – od pokrojenia składników po nałożenie na talerze – mieści się swobodnie w 30–40 minutach, dzięki czemu jest to bardzo praktyczny pomysł na aromatyczny, domowy obiad w tygodniu.