Musaka – klasyczny zapiekany przysmak z bakłażanem
Musaka to warstwowa, treściwa zapiekanka o mięsnym, wyrazistym środku, delikatnym bakłażanie i kremowym wierzchu z beszamelu. Połączenie mięsa duszonego w pomidorach z podsmażonym bakłażanem daje głęboki, lekko słodkawy smak z delikatną nutą cynamonu. Wierzchnia warstwa beszamelu zapieczona na złoto przypomina nieco bardzo grubą, puszystą zapiekankę. Całość jest sycąca, aromatyczna i świetnie smakuje zarówno prosto z piekarnika, jak i odgrzana następnego dnia.
Składniki na klasyczną musakę z bakłażanem
Porcja na ok. 6 solidnych porcji (forma ok. 30×20 cm).
- Bakłażan:
- 3 duże bakłażany (łącznie ok. 1,2–1,5 kg)
- 2–3 łyżki soli (do odsączania)
- ok. 80–100 ml oliwy lub oleju do smażenia/grillowania
- Warstwa mięsna:
- 700 g mielonej wołowiny lub mieszanki wołowina/baranina
- 2 średnie cebule
- 3 ząbki czosnku
- 400 g passaty pomidorowej lub drobno posiekanych pomidorów z puszki
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 100 ml czerwonego wina (opcjonalnie, ale bardzo polecane)
- 2 łyżki oliwy
- 1 łyżeczka cukru (do zbalansowania kwasowości pomidorów)
- 1 łyżeczka suszonego oregano
- 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
- 1/4 łyżeczki mielkiej gałki muszkatołowej
- sól, świeżo mielony pieprz do smaku
- Beszamel:
- 800 ml mleka pełnego (3,2%)
- 80 g masła
- 80 g mąki pszennej
- 50 g drobno startego parmezanu lub innego twardego sera
- 2 żółtka (dodają kremowości i struktury)
- szczypta gałki muszkatołowej
- sól, biały pieprz do smaku
- Dodatkowo:
- ok. 2 łyżki tartej bułki (do wysypania formy)
- 2 łyżki oliwy (do posmarowania formy)
- garść drobno startego sera na wierzch (ok. 30–40 g)
Przygotowanie musaki – krok po kroku
- Przygotowanie bakłażanów
Bakłażany umyć i pokroić w podłużne plastry o grubości ok. 0,7–1 cm. Ułożyć je w dużym durszlaku warstwami, każdą warstwę lekko posypując solą. Zostawić na ok. 30–40 minut, aż puszczą sok i pozbędą się goryczki. - Obsmażanie lub zapiekanie bakłażanów
Po odcieknięciu bakłażany opłukać pod bieżącą wodą i bardzo dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym. Można je: - Przygotowanie warstwy mięsnej
Cebulę drobno posiekać, czosnek posiekać lub przecisnąć. W szerokim garnku lub głębokiej patelni rozgrzać oliwę, wrzucić cebulę i smażyć na średnim ogniu ok. 5–7 minut, aż się zeszkli i delikatnie zrumieni. Dodać czosnek, smażyć jeszcze 30 sekund. - Duszony farsz pomidorowo-mięsny
Do cebuli dodać mielone mięso, rozdrabniając je łyżką, smażyć, aż zmieni kolor i odparuje większość płynu. Doprawić solą, pieprzem, oregano, cynamonem i gałką muszkatołową. Wlać wino (jeśli używane) i odparować je przez 3–4 minuty. Dodać passatę, koncentrat, cukier, dokładnie wymieszać. Zmniejszyć ogień i dusić pod uchyloną pokrywką ok. 20–25 minut, aż sos zgęstnieje. Na koniec sprawdzić smak i ewentualnie doprawić. Farsz powinien być wyraźny w smaku, lekko pikantny i aromatyczny. - Beszamel o aksamitnej konsystencji
W średnim garnku roztopić masło na średnim ogniu (nie rumienić). Wsypać mąkę i energicznie mieszać trzepaczką przez ok. 1–2 minuty, aż powstanie jednolita, jasna zasmażka. Powoli wlewać mleko (najlepiej lekko podgrzane), cały czas mieszając, aby nie powstały grudki. Gotować na małym ogniu ok. 8–10 minut, aż sos zgęstnieje do konsystencji gęstej śmietany. Doprawić solą, białym pieprzem i gałką muszkatołową. Garnek zdjąć z ognia, wsypać starty ser i wymieszać do rozpuszczenia. Po lekkim przestudzeniu (żeby nie był wrzący) dodać żółtka i zdecydowanie, ale szybko wymieszać. - Przygotowanie formy i pierwsza warstwa
Piekarnik nagrzać do 190°C (grzanie góra-dół). Formę do zapiekania lekko natłuścić oliwą i wysypać tartą bułką. Na dnie ułożyć pierwszą warstwę bakłażanów, lekko zachodzących na siebie. Jeśli używana jest większa forma, można dołożyć cienką warstwę plastrów ziemniaka podgotowanego al dente, ale w klasycznej wersji wystarczą same bakłażany. - Warstwa mięsna i kolejna warstwa bakłażanów
Na pierwszej warstwie bakłażanów rozprowadzić połowę sosu mięsnego, wyrównać. Ułożyć kolejną warstwę bakłażanów, a na niej resztę farszu. Na wierzch znów położyć plastry bakłażana – ostatnia warstwa powinna być w miarę równa, żeby beszamel ładnie się rozłożył. - Wylanie beszamelu i przygotowanie do pieczenia
Całość zalać beszamelem, tak aby przykrył dokładnie całą powierzchnię zapiekanki. Powierzchnię delikatnie wyrównać łyżką lub szpatułką. Posypać cienką warstwą startego sera. - Pieczenie musaki
Formę wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 40–50 minut, aż wierzch się ładnie zarumieni na złoto, a brzegi zaczną lekko bulgotać. - Odpoczynek przed krojeniem
Po upieczeniu musakę odstawić na minimum 20–30 minut przed krojeniem. Dzięki temu beszamel stężeje, a porcje będą się ładnie trzymać kształtu. Kroić ostrym nożem w duże kwadraty lub prostokąty.
– usmażyć partiami na patelni z rozgrzaną oliwą, do lekkiego zrumienienia z obu stron, lub
– ułożyć na blasze wyłożonej papierem, skropić oliwą, lekko posolić i piec ok. 20 minut w piekarniku nagrzanym do 210°C, aż zmiękną i lekko się przyrumienią.
Najlepsza struktura musaki wychodzi wtedy, gdy farsz mięsny jest naprawdę gęsty, a bakłażany dobrze odparowane – zbyt wodnisty środek zawsze przełoży się na rozjeżdżające się porcje.
Wartości odżywcze musaki z bakłażanem
Musaka to danie sycące i dość kaloryczne, idealne jako główny, jednogarnkowy posiłek. Szacunkowo (bardzo orientacyjnie) jedna z 6 porcji z tej ilości składników zawiera:
– kalorie: ok. 650–750 kcal
– białko: 30–35 g (mięso, mleko, ser)
– tłuszcz: 45–50 g (oliwa, masło, mięso, ser, żółtka)
– węglowodany: 30–35 g (warzywa, mleko, ewentualne ziemniaki, bułka tarta)
Bakłażan sam w sobie jest niskokaloryczny, ale chłonie tłuszcz jak gąbka, dlatego przy smażeniu na patelni ilość oliwy szybko rośnie. Pieczenie plastrów w piekarniku z mniejszą ilością tłuszczu wyraźnie obniża kaloryczność całości, bez dużej straty smaku.
Podawanie musaki i dobre dodatki
Musaka najlepiej smakuje podana w temperaturze lekko poniżej piekarnika – taka „przestudzona, ale wciąż ciepła”. Zbyt gorąca będzie się rozpadać, a smak beszamelu nie zdąży się ułożyć. Znakomicie sprawdza się jako danie główne na obiad lub kolację, kiedy nie potrzeba już wielu innych potraw na stole.
Do tak bogatej zapiekanki warto dobrać dodatki, które wprowadzą świeżość i lekki kontrast:
- prosta sałatka z pomidora, czerwonej cebuli i ogórka z oliwą i sokiem z cytryny
- sałata rzymska lub mieszanka sałat z lekkim winegretem
- gęsty jogurt grecki z posiekanym koperkiem lub miętą jako „sos chłodzący”
Pod względem wina dobrze sprawdzi się czerwone, wytrawne – takie, które poradzi sobie z koncentracją smaku mięsa i przypraw. Alternatywnie można podać wodę z cytryną i listkami mięty, która odświeży po każdym kęsie.
Typowe błędy przy przygotowaniu musaki
Zbyt wodnisty farsz i rozpadająca się musaka
Jednym z najczęstszych problemów jest nadmiar płynu w środku. Pomidory i mięso oddają sporo wody, a jeśli farsz nie zostanie odpowiednio odparowany, cała zapiekanka nasiąknie sosem. W efekcie po upieczeniu i tak trzeba będzie długo czekać, aż się „ustabilizuje”, a często i tak porcje trudno będzie estetycznie wyłożyć.
Farsz powinien mieć konsystencję gęstego ragù – takiego, które można kłaść łyżką i nie rozpływa się na boki. Lepiej odparować go o 5 minut za długo niż za krótko. Warto też pamiętać o lekkim przestudzeniu farszu przed składaniem warstw – bardzo gorący sos dodatkowo rozrzedza beszamel i całą konstrukcję.
Bakłażan chłonący zbyt dużo tłuszczu
Bakłażan ma gąbczastą strukturę, przez co bez kontroli potrafi „wypić” ogromne ilości oliwy. Smażenie na patelni wymaga więc rozsądku – lepiej smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu, w niezbyt grubych plastrach, niż na chłodnej patelni, gdzie bakłażan chłonie wszystko jak gąbka, a i tak się nie rumieni.
W codziennym gotowaniu często wybiera się metodę pieczenia plastrów bakłażana w piekarniku z niewielką ilością oliwy – jest lżej, szybciej i czyściej. Dobrze upieczony bakłażan będzie miękki, lekko przypieczony na brzegach i zachowa strukturę po zapieczeniu.
Za rzadki lub grudkowaty beszamel
Beszamel do musaki powinien być gęstszy niż do klasycznej lasagne – zbliżony do gęstej śmietany lub rzadkiego budyniu. Jeśli będzie zbyt rzadki, po zapieczeniu warstwa wierzchnia nie utworzy stabilnej „poduszki”, tylko wniknie w dolne warstwy.
Grudki w beszamelu biorą się zazwyczaj z pośpiechu przy dodawaniu mleka do zasmażki. Warto wlewać je partiami, energicznie mieszając trzepaczką. Jeśli sos mimo wszystko wyjdzie nierówny, można go szybko przelać przez sito lub zmiksować blenderem ręcznym – po dodaniu żółtek i sera nie będzie już możliwości poprawienia jego struktury.
Przechowywanie i odgrzewanie musaki
Musaka świetnie znosi przechowywanie, a smak następnego dnia często jest jeszcze pełniejszy, bo aromaty mają czas się „przegryźć”. Po całkowitym wystudzeniu formę warto przykryć folią spożywczą lub aluminiową i schować do lodówki. W takich warunkach bez problemu wytrzyma 2–3 dni.
Do odgrzewania najlepiej sprawdza się piekarnik – porcje ułożyć w naczyniu żaroodpornym, przykryć (żeby beszamel z wierzchu nie przypalił się zbyt mocno) i podgrzewać w 170–180°C przez ok. 20–25 minut, aż środek będzie gorący. Mikrofala też jest opcją, ale może lekko rozmiękczyć strukturę beszamelu, przez co wierzch nie będzie już tak przyjemnie sprężysty.
Musaki raczej się nie mrozi – beszamel po rozmrożeniu potrafi się rozwarstwiać, a struktura bakłażana staje się zbyt miękka i wodnista. Jeśli mimo wszystko pojawi się potrzeba zamrożenia, najlepiej robić to w małych porcjach i liczyć się z lekką zmianą tekstury po rozmrożeniu.
