Pączki bezglutenowe – przepis krok po kroku

Pączki bezglutenowe potrafią wyjść tak puszyste i lekkie, że nikt przy stole nie pyta, gdzie jest gluten. Ciasto wymaga odrobiny uwagi, ale technicznie jest proste – mikser robi większość roboty. Ten przepis daje pączki miękkie w środku, z cienką skórką i delikatnym aromatem wanilii. Sprawdza się zarówno z nadzieniem przed smażeniem, jak i z nadziewaniem po usmażeniu. Wersja poniżej bazuje na mąkach łatwo dostępnych w zwykłych sklepach, bez egzotycznych dodatków czy gotowych mieszanek.

Składniki na pączki bezglutenowe

Porcja na ok. 14–18 średnich pączków (w zależności od wielkości wykrawacza).

• 200 g mąki ryżowej (najlepiej białej, drobno mielonej)
• 120 g skrobi ziemniaczanej
• 60 g skrobi z tapioki (można zastąpić dodatkową skrobią ziemniaczaną, ale struktura będzie odrobinę mniej elastyczna)
• 30 g mąki kukurydzianej (drobnej; dla smaku i koloru)
• 10 g łusek babki jajowatej (psyllium) albo 5 g gumy ksantanowej
• 7 g suchych drożdży lub 20 g świeżych
• 70 g cukru (ok. 4 łyżki)
• 2 duże jajka (temp. pokojowa)
• 1 żółtko
• 250 ml mleka (krowiego lub roślinnego bez cukru, np. sojowego); lekko podgrzanego do ok. 30–35°C
• 60 g masła (lub masła klarowanego) – roztopionego i przestudzonego do temp. letniej
• ½ łyżeczki soli
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub cukier z prawdziwą wanilią
• 1 łyżka rumu / spirytusu (ogranicza chłonięcie tłuszczu)
• Olej do smażenia – ok. 1,5–2 l (rzepakowy lub ryżowy)
• Dodatkowo: ulubiony dżem gęsty (np. różany, śliwkowy), cukier puder do posypania, ewentualnie skórka pomarańczowa do dekoracji

Przygotowanie pączków bezglutenowych krok po kroku

1. Przygotowanie zaczynu drożdżowego
   Do miski wlać letnie mleko (30–35°C – wyraźnie ciepłe, ale nie gorące). Wsypać drożdże (suche lub rozkruszone świeże), dodać 1 łyżkę cukru i 2 łyżki z odmierzonej mąki ryżowej. Wymieszać do połączenia, przykryć talerzykiem lub folią i odstawić na 10–15 minut, aż masa wyraźnie się spieni i podniesie.
2. Przygotowanie mieszanki mąk
   W większej misce wymieszać mąkę ryżową, skrobię ziemniaczaną, skrobię z tapioki, mąkę kukurydzianą, łuski babki jajowatej (lub gumę ksantanową) oraz sól. Warto przesiać wszystko razem – mieszanka będzie bardziej napowietrzona, a pączki delikatniejsze.
3. Łączenie składników płynnych
   W osobnej misce roztrzepać jajka z żółtkiem i pozostałym cukrem. Dodać wanilię i rum. Na końcu wlać roztopione, lekko przestudzone masło (powinno być płynne, ale nie gorące). Krótko wymieszać rózgą lub mikserem na niskich obrotach.
4. Wyrabianie ciasta bezglutenowego
   Do miski z mąkami wlać zaczyn drożdżowy oraz mieszankę jajeczno-maślaną. Miksować hakiem do ciasta drożdżowego lub spiralą przez 5–7 minut na średnich obrotach. Ciasto ma być gęste, miękkie, dość kleiste – bardziej jak bardzo gęste ciasto na muffiny niż klasyczne drożdżowe do wyrabiania ręką. W razie potrzeby dodać 1–2 łyżki mleka, jeśli masa jest zbyt zbita, lub 1–2 łyżki skrobi ziemniaczanej, jeśli przypomina rzadkie ciasto naleśnikowe.

   Podczas wyrabiania łuski babki jajowatej chłoną płyn i tworzą strukturę przypominającą gluten – ciasto z minuty na minutę gęstnieje. Nie dosypywać mąki zbyt szybko.

5. Pierwsze wyrastanie ciasta
   Misę z ciastem krótko zeskrobać szpatułką ze ścianek, wyrównać wierzch, przykryć folią spożywczą lub ściereczką. Odstawić w ciepłe miejsce (ok. 28–30°C, bez przeciągów) na 45–60 minut, aż objętość wyraźnie wzrośnie co najmniej o połowę. Ciasto bezglutenowe zwykle nie rośnie tak spektakularnie jak pszenne, ale powinno być wyraźnie bardziej napowietrzone i sprężyste.
6. Formowanie pączków bezglutenowych
   Blat lub duży arkusz papieru do pieczenia posypać cienką warstwą skrobi ziemniaczanej. Ciasto wyłożyć łyżką, delikatnie oprószyć dłonie skrobią i lekko „rozklepać” ciasto na grubość ok. 1,5–2 cm. Można też rozwałkować je między dwoma arkuszami papieru do pieczenia, wtedy nie będzie się kleić.

   Szklanką lub wykrawaczem o średnicy ok. 6–7 cm wycinać krążki. Z resztek ponownie zlepić placki i wycinać do wyczerpania ciasta. Powstanie ok. 14–18 krążków. Przenieść je na kawałki papieru do pieczenia (każdy pączek na swoim kawałku) – bardzo ułatwi to późniejsze wkładanie do oleju.

7. Drugie wyrastanie
   Krążki delikatnie przykryć ściereczką lub folią (luźno, żeby nie przyklejała się do ciasta) i zostawić do napuszenia na kolejne 25–35 minut. W tym czasie pączki robią się bardziej miękkie, lekkie i gotowe do smażenia.
8. Podgrzanie oleju
   W szerokim garnku lub głębokiej patelni rozgrzać olej do temperatury 170–175°C. Najwygodniej użyć termometru cukierniczego. Bez termometru: włożyć końcówkę drewnianej łyżki – wokół drewna mają pojawić się drobne bąbelki, ale olej nie powinien dymić.

   Ilość oleju ma być na tyle duża, aby pączek swobodnie pływał i nie dotykał dna. Zbyt mało tłuszczu = spalone spody, surowy środek.

9. Smażenie pączków
   Pączki wkładać do oleju razem z kawałkiem papieru (papierem do góry), po kilku sekundach papier sam odchodzi – wtedy wyciągnąć go szczypcami. Smażyć partiami po 3–4 sztuki, żeby nie wychładzać zbytnio oleju.

   Każdą stronę smażyć przez ok. 2,5–3,5 minuty, aż pączki będą złociste i wyraźnie napuszone. Jeśli olej jest za gorący, pączki szybko ciemnieją, a w środku zostają zakalcowate – wtedy zmniejszyć ogień.

10. Odsączanie i nadziewanie
    Usmażone pączki wyjmować łyżką cedzakową na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym. Pozostawić na kilka minut do odcieknięcia tłuszczu.

    Nadziewać, gdy są jeszcze ciepłe, ale nie gorące. Użyć rękawa cukierniczego z długą tylką do pączków. Dżem powinien być gęsty, bez dużych kawałków owoców. Wkłuwać tylkę z boku pączka i wciskać nadzienie, aż czuć delikatny opór i lekkie „pęcznienie” pączka w dłoni.

11. Wykończenie
    Lekko przestudzone pączki oprószyć obficie cukrem pudrem lub polukrować (cukier puder + odrobina gorącej wody lub soku z cytryny). Dla mocniejszego aromatu cytrusowego można posypać kandyzowaną skórką pomarańczową.

Masa na pączki bezglutenowe ma być kleista i miękka – jeśli da się ją wygodnie ugniatać jak klasyczne ciasto drożdżowe, znaczy, że jest za twarda i pączki wyjdą suche.

Wartości odżywcze pączków bezglutenowych

Pączek bezglutenowy w tej wersji ma podobną kaloryczność do klasycznego pączka pszennego. Przy porcji ok. 16 sztuk:

Szacunkowo na 1 pączek:

– kalorie: ok. 260–300 kcal (w zależności od ilości wchłoniętego tłuszczu i nadzienia)
– węglowodany: ok. 30–35 g
– białko: ok. 4–5 g (z jajek i mleka)
– tłuszcz: ok. 12–15 g
– błonnik: 2–3 g (dzięki mąkom i łuskom babki jajowatej)

W porównaniu z pączkami z mąki pszennej, te zawierają więcej skrobi prostych, ale też nieco więcej błonnika, który poprawia sytość i łagodzi skoki cukru we krwi. Przy diecie bezglutenowej to i tak deser, nie codzienny produkt – warto traktować je jako świadomy, okazjonalny wypiek.

Stabilna struktura pączków bezglutenowych

Jak uzyskać puszyste, ale nie kruche pączki bez glutenu

W pączkach pszennych gluten robi całą robotę – utrzymuje pęcherzyki gazu z drożdży i daje sprężystość. W wersji bezglutenowej tę rolę przejmują łuski babki jajowatej (lub guma ksantanowa) oraz odpowiednie proporcje mąk i skrobi. Psyllium po połączeniu z płynem tworzy żel, który „spina” ciasto i pozwala mu rosnąć bez rozlewania się na boki.

Rozkład mąk w przepisie nie jest przypadkowy. Mąka ryżowa daje delikatność i neutralny smak, skrobia ziemniaczana – lekkość i kruchość skórki, a tapioka odpowiada za elastyczność miękiszu. Dodatek mąki kukurydzianej poprawia kolor i bardzo subtelnie smak – bez niej pączki bywają blade i „szpitalne” w odbiorze.

Bardzo ważna jest też temperatura wyrastania. Zbyt niska sprawi, że ciasto będzie rosło bardzo wolno i stanie się zbite. Zbyt wysoka (np. przy stawianiu miski bezpośrednio na kaloryferze) może zabić drożdże bliżej ścianek naczynia i skończy się nierównym wyrośnięciem. Optymalne jest ciepłe miejsce w kuchni lub piekarnik nagrzany krótko do 30–35°C i wyłączony.

Podczas smażenia struktura pączków stabilizuje się bardzo szybko. Dlatego kluczowa jest stabilna temperatura oleju. Warto pilnować, żeby nie spadała poniżej 165°C i nie przekraczała 180°C. Przy niższej pączki nasiąkają tłuszczem, przy wyższej – przypalają się zewnętrznie, a w środku pozostają surowe i gumowate.

Fit wersja i zamienniki w pączkach bezglutenowych

Jak odchudzić pączki bezglutenowe bez utraty smaku

Deser smażony w głębokim tłuszczu z definicji nie będzie produktem „light”, ale można go świadomie złagodzić, nie niszcząc struktury. Najprostszy ruch to ograniczenie cukru w cieście do 50 g. Słodycz i tak nadrobi dżem i cukier puder na wierzchu. Różnica w smaku będzie minimalna, a w kaloriach już zauważalna.

Kolejna opcja to użycie mleka roślinnego bez cukru oraz częściowa zamiana masła na olej rzepakowy (np. 30 g masła + 20 g oleju). Masło daje aromat, ale sam tłuszcz strukturalnie nie musi być wyłącznie zwierzęcy. W wersji całkowicie bez nabiału – masło można zastąpić margaryną bezmleczną o wysokiej zawartości tłuszczu (minimum 70%).

Przy nietolerancji jajek sytuacja jest trudniejsza, bo jajka w tym przepisie dają nie tylko smak, ale i strukturę. Można jednak spróbować zastąpić każde jajko mieszanką: 1 łyżka mielonego siemienia lnianego + 3 łyżki wody, namoczone na 10 minut. Pączki będą wtedy cięższe, mniej puszyste, ale wciąż smaczne i zwarte. W takim wariancie konieczne jest trzymanie się gumy ksantanowej zamiast psyllium lub użycie ich obu.

Jeśli priorytetem jest mniejsza ilość tłuszczu, pozostaje opcja pączków pieczonych. Z tego samego ciasta można formować kulki, układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, smarować cienko olejem i piec w 180°C przez ok. 15–18 minut, do zrumienienia. To nie będzie identyczny efekt jak ze smażenia – bardziej coś między drożdżówką a pączkiem – ale dla wielu osób to kompromis całkowicie akceptowalny.

Typowe błędy przy pączkach bezglutenowych

Pączki płaskie jak placuszki zwykle oznaczają zbyt rzadkie ciasto lub zbyt krótkie wyrastanie. Jeśli ciasto bardziej się leje niż trzyma kształt, warto zagęścić je dodatkiem skrobi (po łyżce, z miksowaniem między dodatkami). Druga sprawa – zbyt wczesne wrzucenie pączków do oleju. Słabo napuszone krążki nie mają siły „podnieść” się w tłuszczu i zostają niskie.

Gumowaty środek to często efekt za wysokiej temperatury oleju lub zbyt krótkiego smażenia. Jeśli pączki błyskawicznie ciemnieją, ogień natychmiast trzeba zmniejszyć. W razie wątpliwości lepiej smażyć odrobinę dłużej w nieco niższej temperaturze niż odwrotnie.

Pączki bardzo tłuste, ciężkie – to zwykle wynik za zimnego oleju albo zbyt długiego leżenia surowych krążków przed smażeniem (przerośnięte ciasto zaczyna opadać). Po drugiej stronie skali są pączki suche i sypkie – wtedy zazwyczaj dodano za dużo mąki / skrobi na etapie wyrabiania lub ciasto wyrastało za długo i częściowo wyschło na powierzchni.

Przechowywanie i odgrzewanie pączków bezglutenowych

Pączki bezglutenowe najlepsze są w dniu smażenia – wtedy środek jest najbardziej miękki i sprężysty. Przechowywane w temperaturze pokojowej, w szczelnym pojemniku lub woreczku, zachowują dobrą jakość przez 1 dzień. Później zaczynają się lekko wysuszać, co można łatwo naprawić krótkim podgrzaniem.

Do odświeżenia idealnie nadaje się piekarnik: pączki ułożyć na blaszce i podgrzać w 150°C przez 5–7 minut. Alternatywnie – mikrofalówka (ok. 10–15 sekund na sztukę), ale łatwo wtedy przesadzić i zrobić z nich gumę, dlatego lepiej podgrzewać krócej i ewentualnie powtórzyć.

Bez problemu można też pączki mrozić. Najlepiej zamrażać już nadziane, dobrze wystudzone, ułożone w jednej warstwie na tackach, a po zamrożeniu przesypać do woreczka. Rozmrażać w temperaturze pokojowej, następnie krótko podgrzać w piekarniku. Cukier puder lepiej dodać dopiero po rozmrożeniu – nie będzie się rozpuszczał i pączki zachowają świeży wygląd.