Pączki – przepis babci na tradycyjne i puszyste

Dobre, babcine pączki zaczynają się od porządnego wyrabiania ciasta i cierpliwego wyrastania – minimum dwa razy i bez pośpiechu. Ważna jest także temperatura: i produktów, i tłuszczu do smażenia. Tradycyjne pączki lubią ciepło, ale nie znoszą przegrzania – ani ciasta, ani oleju. Warto postawić na porządne żółtka, prawdziwe masło i spirytus w cieście, dzięki czemu pączki będą lekkie, puszyste i nie przesycone tłuszczem. To klasyczny, wielokrotnie sprawdzony przepis na pączki, które smakują jak u babci.

Składniki na tradycyjne pączki drożdżowe

Z poniższych proporcji wychodzi zwykle ok. 20–24 średnich pączków, w zależności od grubości rozwałkowania i wielkości wykrawania.

Mąka pszenna (typ 450 lub 500) – 1 kg
Mleko – 500 ml, lekko podgrzane (ok. 30–35°C)
Drożdże świeże – 80 g (lub 25 g drożdży suchych instant)
Żółtka – 8 dużych (najlepiej z jaj w rozmiarze L)
Cukier – 150–180 g (w zależności od tego, jak słodkie mają być pączki)
Masło – 120 g, roztopione i przestudzone
Sól – 1 płaska łyżeczka
Spirytus – 2 łyżki (lub 3 łyżki jasnego rumu)
Cukier wanilinowy lub pasta waniliowa – 1 opakowanie (lub 1–2 łyżeczki pasty)
Skórka otarta z 1 cytryny – dobrze umytej i sparzonej
Dżem / konfitura do nadziewania – ok. 400–500 g (tradycyjnie róża, śliwka lub gęsta konfitura malinowa)
Tłuszcz do smażenia – ok. 1,5–2 l smalcu wieprzowego lub oleju rzepakowego rafinowanego (ew. mieszanka 1:1)
Cukier puder do posypania lub lukier (cukier puder + gorąca woda lub sok z cytryny)

Przygotowanie tradycyjnych, puszystych pączków

Przygotowanie składników
Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Mleko podgrzać tak, by było przyjemnie ciepłe w dotyku, ale nie gorące (ok. 30–35°C). Masło roztopić i odstawić, żeby nie było zbyt gorące. Mąkę przesiać do dużej miski – dzięki temu pączki będą lżejsze.
Robienie zaczynu drożdżowego
Do miseczki wkruszyć świeże drożdże, dodać 2 łyżki cukru, 3–4 łyżki ciepłego mleka i 2–3 łyżki mąki (odjąć z odmierzonego kilograma). Całość wymieszać na gładką pastę. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 15–20 minut, aż zaczyn wyraźnie się spieni i podwoi objętość.

Jeśli używane są drożdże instant, można je wsypać bezpośrednio do mąki, ale klasyczny zaczyn z drożdży świeżych daje bardzo pewny efekt i piękne wyrastanie.
Wstępne łączenie składników
Do dużej miski z przesianą mąką dodać sól, pozostały cukier, cukier wanilinowy oraz skórkę z cytryny. Wymieszać na sucho. W osobnym naczyniu połączyć żółtka z resztą ciepłego mleka i spirytusem – krótko roztrzepać rózgą lub widelcem. Do mąki wlać napęczniały zaczyn drożdżowy oraz mieszankę mleka z żółtkami.

Na początku mieszać łyżką drewnianą lub mikserem z hakiem, aż składniki się połączą i powstanie klejące, miękkie ciasto.
Wyrabianie ciasta drożdżowego na pączki
Gdy ciasto zacznie się łączyć, stopniowo wlewać roztopione, przestudzone masło. Wyrabiać ręcznie (energicznie, unosząc i zagniatając) lub mikserem z hakiem przez 10–15 minut, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i zacznie odchodzić od ścianek miski oraz dłoni.

Ciasto powinno być miękkie i lekko klejące, ale nie rzadkie. Dosypywanie zbyt dużej ilości mąki sprawi, że pączki wyjdą ciężkie i zbite.
Pierwsze wyrastanie
Miskę z ciastem lekko oprószyć mąką, przykryć ściereczką lub folią spożywczą i odstawić w ciepłe, bezprzeciągowe miejsce na 60–90 minut, aż ciasto co najmniej podwoi objętość.

Optymalna temperatura otoczenia to ok. 25–28°C. Zbyt chłodne miejsce znacząco wydłuży czas wyrastania.
Formowanie krążków pod pączki
Wyrośnięte ciasto delikatnie odgazować, krótko zagniatając. Przełożyć na lekko oprószony mąką blat. Rozwałkować na grubość ok. 1–1,5 cm. Szklanką lub wykrawaczem wycinać krążki o średnicy ok. 7–8 cm. Resztki ciasta zbierać, krótko zagnieść i ponownie rozwałkować.

Krążki ułożyć na oprószonej mąką desce lub macie, zachowując odstępy, i przykryć ściereczką, żeby nie obsychały.
Nadziewanie pączków
Na środek połowy krążków nałożyć po łyżeczce gęstej konfitury. Drugą połową krążków przykryć te z nadzieniem, dokładnie zlepić brzegi, starając się nie uwięzić w środku zbyt dużo powietrza. Następnie formować w dłoniach gładkie kulki, zlepieniem do dołu.

Przy bardzo miękkim cieście można też formować małe kulki, lekko je spłaszczać, nakładać nadzienie i zawijać jak sakiewkę, dokładnie zlepiając.
Drugie wyrastanie pączków
Uformowane pączki układać na lekko oprószonym mąką pergaminie lub ściereczce, zlepieniem do dołu. Przykryć i pozostawić do ponownego wyrastania na 30–45 minut, aż wyraźnie się napuszą, staną się lekkie i sprężyste w dotyku.

Nie należy ich przerośnięć – wtedy mogą się zapadać przy smażeniu i wchłaniać więcej tłuszczu.
Rozgrzewanie tłuszczu do smażenia pączków
W szerokim garnku lub głębokiej patelni rozgrzać smalec lub olej do temperatury ok. 175–180°C. Ilość tłuszczu powinna pozwalać pączkom swobodnie pływać, bez dotykania dna. Temperaturę warto kontrolować termometrem cukierniczym.

Zbyt niska temperatura sprawi, że pączki nasiąkną tłuszczem; zbyt wysoka – że spalą się z zewnątrz, pozostając surowe w środku.
Smażenie tradycyjnych pączków
Pączki delikatnie wkładać na rozgrzany tłuszcz, zlepieniem do góry, najlepiej po 3–4 sztuki na raz, żeby nie obniżyć gwałtownie temperatury. Smażyć przez ok. 2–3 minuty z każdej strony, do mocno złotego koloru. W połowie smażenia obrócić je przy pomocy łyżki cedzakowej.

Dobrze wyrośnięte pączki często tworzą charakterystyczną jasną obrączkę na środku – to znak udanego wyrastania i odpowiedniej temperatury tłuszczu.
Osączanie i wykończenie
Usmażone pączki wyjmować łyżką cedzakową na talerz lub kratkę wyłożoną ręcznikami papierowymi. Pozostawić na kilka minut, żeby nadmiar tłuszczu odciekł. Jeszcze ciepłe oprószyć obficie cukrem pudrem lub polać lukrem przygotowanym z cukru pudru i odrobiny gorącej wody lub soku z cytryny.

Najlepsze pączki są wtedy, gdy ciasto jest miękkie i dosyć luźne, ale wciąż daje się formować – zbyt twarde ciasto to pączki ciężkie, a zbyt rzadkie – rozlewające się i chłonące tłuszcz.

Wartości odżywcze tradycyjnych pączków

Wartości są orientacyjne i zależą od wielkości pączka, ilości nadzienia i rodzaju użytego tłuszczu do smażenia. Dla jednego średniego pączka (ok. 70–80 g):

Kalorie: ok. 280–350 kcal
Białko: 5–7 g
Tłuszcz: 13–18 g (w tym nasycone 5–7 g)
Węglowodany: 35–45 g (w tym cukry proste ok. 12–18 g)
Błonnik: śladowe ilości (zależne od nadzienia, np. śliwkowe da nieco więcej)

To typowy, dość kaloryczny wypiek świąteczno-karnawałowy. Nie jest to deser „fit”, ale raz na jakiś czas warto postawić na prawdziwą, tradycyjną wersję z porządnych składników zamiast ultraprzetworzonych zamienników.

Typowe błędy przy smażeniu pączków i jak ich uniknąć

Za zimny lub za gorący tłuszcz do pączków

Najczęstszy problem to niewłaściwa temperatura tłuszczu. Przy zbyt niskiej (poniżej 170°C) pączki długo się smażą, mocno chłoną tłuszcz i wychodzą ciężkie. Przy zbyt wysokiej (powyżej 185°C) szybko brązowieją na zewnątrz, a w środku pozostają surowe. Stała kontrola temperatury – najlepiej termometrem – bardzo ułatwia sprawę. W razie braku termometru można wrzucić mały kawałek ciasta: jeśli od razu wypływa i delikatnie się rumieni, temperatura jest zbliżona do odpowiedniej.

Źle wyrośnięte ciasto na pączki

Zbyt krótkie wyrastanie daje pączki zbite, bez puszystego miąższu. Z kolei zbyt długie wyrastanie sprawia, że pączki „przerastają”, przy smażeniu mogą opadać i wchłaniać tłuszcz. Najlepiej obserwować organizację pracy, a nie trzymać się sztywno zegarka: ciasto powinno podwoić objętość, a uformowane pączki – stać się wyraźnie lekkie i sprężyste, ale jeszcze stabilne w dotyku.

Za dużo mąki i twarde pączki

Bardzo często przy wyrabianiu ciasta na pączki dosypuje się mąkę do momentu, aż przestanie się kleić do rąk. To prosta droga do suchych wypieków. Ciasto na pączki ma być miękkie, trochę klejące i „żywe”. Lepiej poradzić sobie z lekką lepkością przy pomocy natłuszczonych dłoni niż ratować się nadmiarem mąki.

Przeładowane nadzieniem pączki

Kusząca jest wizja mocno wypełnionych pączków, ale zbyt duża ilość dżemu powoduje pękanie w trakcie smażenia. Bezpieczna ilość to 1 płaska łyżeczka gęstej konfitury na średni pączek. Nadzienie powinno być zwarte, nie płynne – rozrzedzone nadzienia lepiej zostawić do innych wypieków.

Nadzienia i wykończenie tradycyjnych pączków

Klasyczne nadzienia: pączki z różą, śliwką i maliną

Najbardziej tradycyjne są pączki z konfiturą różaną – intensywną, gęstą, o charakterystycznym aromacie. Warto szukać konfitury z dużą zawartością płatków róży, a nie tylko aromatu. Bardzo dobrze sprawdza się także powidło śliwkowe – gęste, lekko kwaskowe, idealnie równoważy słodycz ciasta. Z kolei gęsta konfitura malinowa lub truskawkowa będzie faworytem dla osób, które lubią bardziej owocowy profil smaku.

Polskie pączki z lukrem, pudrem czy skórką pomarańczową?

Najprostsza wersja to pączki obficie oprószone cukrem pudrem – najlepiej jeszcze na ciepło, wtedy cukier lepiej przylega. Bardziej odświętny charakter nadaje pączkom lukier: z cukru pudru i odrobiny gorącej wody lub soku z cytryny, rozprowadzony do konsystencji gęstej śmietany. Na wierzchu warto posypać kandyzowaną skórką pomarańczową, która pięknie pachnie i przełamuje słodycz.

Nowoczesne warianty nadzienia

Choć klasyka zawsze się broni, nic nie stoi na przeszkodzie, by część pączków nadziać inaczej. Dobrze sprawdzą się kremy na bazie serka mascarpone i bitej śmietany (dodawane po usmażeniu, przy pomocy szprycy), ganache czekoladowy czy gładkie masło orzechowe rozrzedzone odrobiną śmietanki. Warto jednak pamiętać, że im bardziej wilgotne i płynne nadzienie, tym większe ryzyko, że pączki będą trudniejsze w formowaniu lub krócej zachowają świeżość.

Przechowywanie i odświeżanie pączków

Najlepsze są świeże, w dniu smażenia, kiedy ciasto jest najbardziej puszyste, a skórka jeszcze lekko chrupiąca. Jeśli pączki mają być podane później, dobrze przechowują się w temperaturze pokojowej, w szczelnym pojemniku lub woreczku, przez 1–2 dni. Lodówka nie jest dobrym pomysłem – wysusza ciasto.

Aby odświeżyć pączki następnego dnia, można włożyć je na 3–5 minut do piekarnika nagrzanego do ok. 140–150°C. Ciasto znów stanie się przyjemnie miękkie i lekko ciepłe. Lukier może wtedy lekko się rozpuścić, ale smak będzie praktycznie jak świeżo po smażeniu.

Jeśli pączków jest dużo, można je też mrozić – najlepiej bez lukru. Po całkowitym ostudzeniu układa się je w pojedynczej warstwie, mrozi, a następnie przesypuje do woreczków. Rozmrażane w temperaturze pokojowej i krótko podgrzane w piekarniku zachowują zaskakująco dobrą strukturę.