Piernik kętrzyński – jak upiec, by się udał?

Najważniejsze przy pierniku kętrzyńskim to dobra konsystencja ciasta, odpowiednia blacha i pilnowanie czasu pieczenia. Gotowa masa jest wygodna, ale łatwo ją zepsuć złym dodatkiem miodu, mleka czy tłuszczu. Odpowiednie napowietrzenie, spokojne mieszanie i odczekanie z krojeniem po upieczeniu sprawiają, że piernik wychodzi miękki, wilgotny i nie kruszy się przy krojeniu. Ten przepis jest pod typową puszkę masy kętrzyńskiej i klasyczną prostokątną blachę – bez cudowania, za to z kilkoma prostymi trikami.

Składniki na piernik kętrzyński

Porcja na standardową blachę ok. 25×35 cm (lub dwie keksówki ok. 11×30 cm).

1 puszka masy na piernik Kętrzyński (ok. 1 kg)
4 jajka (rozmiar M)
150 ml mleka (najlepiej 2–3,2%)
120–150 g cukru (zależnie od tego, jak słodki ma być piernik)
150 ml oleju roślinnego (rzepakowy lub słonecznikowy)
250 g mąki pszennej (typ 450–550)
1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżeczka sody oczyszczonej
szczypta soli
opcjonalnie: 2 łyżki kakao (dla ciemniejszego, bardziej czekoladowego piernika)
opcjonalnie: 100–150 g powideł śliwkowych do przełożenia
opcjonalnie: 50–100 g bakalii (posiekane orzechy włoskie, laskowe, skórka pomarańczowa)
opcjonalnie polewa:

– 100 g gorzkiej czekolady

– 40 g masła

– 1–2 łyżki mleka lub śmietanki

Przygotowanie piernika kętrzyńskiego krok po kroku

Przygotowanie blachy i piekarnika
Blachę wyłożyć papierem do pieczenia lub wysmarować masłem i oprószyć mąką albo bułką tartą. Piekarnik nagrzać do 170°C, grzanie góra–dół. Jeśli piekarnik lubi przypalać od góry, lepiej ustawić ruszt nieco niżej niż środek.
Temperatura składników
Jajka, mleko i puszkę masy na piernik dobrze wyjąć z lodówki wcześniej, aby miały temperaturę pokojową. Ułatwi to mieszanie i wyrówna pieczenie. Masę z puszki dokładnie przełożyć do większej miski, zeskrobując resztki z brzegów.
Rozrobienie masy kętrzyńskiej
Do miski z masą wlać mleko i olej. Łyżką lub rózgą delikatnie mieszać, aż konsystencja będzie jednolita. Nie trzeba używać miksera na wysokich obrotach – ważne, by nie napowietrzać zbyt mocno na tym etapie, tylko połączyć składniki.
Ucieranie jajek z cukrem
W osobnej misce umieścić jajka, dodać cukier i szczyptę soli. Ubić mikserem na puszystą, jasną masę – ok. 5–7 minut na średnich obrotach. Im lepiej napowietrzone jajka, tym piernik wyjdzie wyższy i mniej zbity.
Połączenie mas jajecznej z piernikową
Ubite jajka dodać do miski z masą kętrzyńską w dwóch–trzech partiach. Za każdym razem delikatnie wymieszać szpatułką lub łyżką, ruchami od dołu do góry, starając się nie zniszczyć całkowicie puszystości jajek. Nie miksować już agresywnie.
Dodanie składników sypkich
Mąkę przesiać razem z proszkiem do pieczenia, sodą i ewentualnie kakao. Dodać do mokrej masy w 2–3 porcjach, za każdym razem krótko, ale dokładnie mieszając szpatułką. Konsystencja powinna być gęsta, ale lejąca, podobna do ciasta na murzynka. Na końcu można wsypać bakalie i lekko wmieszać.
Przelanie ciasta do formy
Gotowe ciasto przelać do przygotowanej formy, wyrównać wierzch. Nie martwić się, jeśli wydaje się dość rzadkie – w trakcie pieczenia ładnie wyrośnie. Blachę lekko postukać o blat, aby pozbyć się większych pęcherzyków powietrza.
Pieczenie piernika
Wstawić blachę do nagrzanego piekarnika. Piec około 40–50 minut w 170°C. Po 35–40 minutach warto zrobić próbę patyczkiem w środku ciasta – jeśli patyczek wychodzi suchy lub z pojedynczymi okruszkami, piernik jest gotowy. Lepiej nie przedłużać pieczenia, bo łatwo go przesuszyć.
Studzenie bez pośpiechu
Upieczony piernik wyjąć z piekarnika, odstawić na 10–15 minut w formie. Potem delikatnie wyciągnąć (trzymając za papier) i przełożyć na kratkę do całkowitego wystudzenia. Nie kroić gorącego – będzie się kruszył i może wydawać się suchy, choć po wystudzeniu zmięknie.
Przełożenie i wykończenie
Wystudzony piernik można przekroić wzdłuż na dwie lub trzy warstwy. Każdą warstwę posmarować powidłami śliwkowymi (najlepiej lekko kwaskowymi). Złożyć, lekko docisnąć. Jeśli ma być polewa, przygotować ją: w garnuszku rozpuścić masło, dodać połamaną czekoladę, mieszać na małym ogniu aż do powstania gładkiej masy, na końcu wlać mleko lub śmietankę dla uzyskania odpowiedniej konsystencji. Lekko przestudzoną polewę rozprowadzić na pierniku.
Leżakowanie przed podaniem
Najlepszy efekt daje odczekanie minimum 12 godzin (a idealnie 24 h) po przełożeniu powidłami. Piernik „dojdzie”, smaki się połączą, a struktura stanie się bardziej wilgotna i miękka.

Dla wilgotnego, miękkiego piernika kluczowe jest: nieprzepieczenie, napowietrzenie jajek i odpoczynek ciasta po upieczeniu – najlepiej całą noc.

Wartości odżywcze piernika z masy kętrzyńskiej

Wartości orientacyjne dla 1 porcji (przy podziale ciasta na 20 kawałków, bez przesadnie grubej polewy):

Szacunkowo:

– Kalorie: ok. 260–300 kcal
– Białko: ok. 4–5 g
– Tłuszcz: ok. 12–14 g (część z oleju, część z jajek i ewentualnej polewy)
– Węglowodany: ok. 35–38 g (z cukru, mąki, masy piernikowej i powideł)

Piernik jest wypiekiem wysokowęglowodanowym i dość kalorycznym, z umiarkowaną ilością tłuszczu. Powidła śliwkowe dodają nieco błonnika, podobnie jak bakalie, ale całość to typowe ciasto okazjonalne, a nie deser „fit”. Można lekko obniżyć kaloryczność, zmniejszając ilość cukru w cieście i robiąc cieńszą warstwę polewy.

Jak upiec piernik kętrzyński, żeby zawsze się udał

Najczęstsze błędy przy pieczeniu piernika z puszki

Najbardziej typowy problem to zbyt gęste ciasto. Często wynika to z dosypywania większej ilości mąki „na oko”, bo ciasto wydaje się za rzadkie. Masa kętrzyńska sama w sobie jest gęsta i ciężka, więc potrzeba płynów, by piernik nie wyszedł zbity jak cegła. Trzymanie się podanych proporcji mleka i oleju daje odpowiedni balans.

Drugi błąd to zbyt wysoka temperatura pieczenia. Ustawianie 190–200°C sprawia, że piernik szybko rumieni się z wierzchu, a w środku pozostaje zakalec. 170°C to optymalny kompromis – ciasto spokojnie rośnie i dopieka się do środka.

Często pojawia się też problem z niedokładnym wymieszaniem składników. Masa kętrzyńska bywa zbita, potrafi chować grudki. Warto poświęcić chwilę na dokładne połączenie jej z mlekiem i olejem, zanim dojdą jajka i mąka. Grudki w gotowym pierniku dają ciężkie, zbite miejsca, które przypominają zakalec.

Kolejna rzecz to przesuszenie. Jeśli piernik piecze się 60 minut „na wszelki wypadek”, będzie suchy, kruchy i mało przyjemny. Lepiej kontrolować go patyczkiem i wyciągnąć, gdy w środku jest już upieczony, ale nadal wilgotny.

Kontrola konsystencji i czasu pieczenia

Konsystencja ciasta przed pieczeniem powinna przypominać gęstą, lejącą śmietanę. Jeśli po dodaniu wszystkich składników jest bardzo gęste, ledwo spływające z łyżki, można dodać 1–2 łyżki mleka i delikatnie wmieszać. Jeśli z kolei jest zbyt rzadkie (jak na naleśniki), warto dosypać 1–2 łyżki mąki, ale ostrożnie, by nie przesadzić.

Przy piekarniku z termoobiegiem dobrze jest obniżyć temperaturę do ok. 160°C z termoobiegiem i skrócić czas pieczenia o 5–10 minut, wciąż kontrolując patyczkiem. Termoobieg przy takim cieście bywa zdradliwy, więc najlepiej ustawić tryb tradycyjny góra–dół, jeśli tylko jest taka możliwość.

Próba patyczkiem powinna być robiona w centralnej części ciasta. W narożnikach zawsze dopiecze się szybciej, więc opieranie się tylko na brzegach myli. Lepkie, surowe kawałki na patyczku oznaczają, że piernik potrzebuje jeszcze 5–7 minut. Pojedyncze wilgotne okruszki są w porządku – po wyjęciu ciasto jeszcze chwilę „dochodzi”.

Warianty piernika kętrzyńskiego

Ten sam przepis można łatwo dopasować do własnych upodobań, nie ryzykując zakalca. Warto tylko unikać mocnego mieszania po dodaniu mąki i nie przesadzać z ilością mokrych dodatków.

Wilgotny piernik z dodatkiem powideł w cieście

Dla jeszcze bardziej wilgotnej struktury część cukru można zastąpić powidłami śliwkowymi już na etapie ciasta. Wtedy dobrze dać 100 g cukru zamiast 150 g i dodać ok. 80–100 g powideł bezpośrednio do masy przed mąką. Piernik będzie bardziej kleisty, śliwkowy i dłużej zachowa świeżość.

W tym wariancie warto skrócić czas pieczenia o kilka minut i tym bardziej pilnować próby patyczkiem – powidła powodują, że środek może być wilgotniejszy, ale to nie musi oznaczać zakalca.

Orzechowy piernik kętrzyński

Dla miłośników bakalii świetnym rozwiązaniem jest dodanie orzechów i skórki pomarańczowej. Około 50–70 g grubo posiekanych orzechów włoskich lub laskowych i 30–40 g skórki z pomarańczy daje wyraźny, świąteczny charakter. Orzechy najlepiej wcześniej lekko podprażyć na suchej patelni – wydobędzie to ich smak i aromat.

Przy większej ilości bakalii (powyżej 120 g) dobrze jest odjąć łyżkę mąki, by ciasto nie zrobiło się zbyt ciężkie. Bakalie wmieszać delikatnie na samym końcu.

Prostsza wersja bez przekładania i polewy

Jeśli nie ma czasu na przekrajanie, można upiec piernik w keksówkach i podawać go jako suchy piernik do herbaty. Wtedy wystarczy oprószyć go cukrem pudrem po ostudzeniu. Wersja bez powideł i polewy dłużej zachowuje świeżość w temperaturze pokojowej i lepiej znosi transport (np. jako ciasto „na wynos”).

Przechowywanie i dojrzewanie piernika kętrzyńskiego

Piernik z masy kętrzyńskiej bardzo dobrze znosi przechowywanie. Szczególnie, jeśli jest przełożony powidłami – z każdym dniem smakuje lepiej.

Gotowy, wystudzony i przełożony piernik najlepiej zawinąć szczelnie w folię spożywczą lub przechowywać w pojemniku z pokrywką. Temperatura pokojowa jest wystarczająca, jeśli w pomieszczeniu nie jest bardzo ciepło (do ok. 20–21°C). W takich warunkach spokojnie wytrzyma 5–7 dni.

Jeśli ma leżeć dłużej, można go schować do lodówki (do ok. 10 dni), ale wtedy dobrze jest wyjąć go na blat godzinę–dwie przed podaniem, żeby tłuszcz w cieście zmiękł, a struktura wróciła do przyjemnej, miękkiej.

Piernik bardzo dobrze się mrozi. Najwygodniej pokroić go w plastry lub w całości, ale już bez polewy, owinąć szczelnie folią i włożyć do zamrażarki. W tej formie przechowa się do 2–3 miesięcy. Rozmrażać najlepiej w lodówce lub w temperaturze pokojowej, bez podgrzewania w piekarniku, żeby nie przesuszyć.