Przepis na chleb orkiszowy na drożdżach – prosty sposób pieczenia

Chleb orkiszowy na drożdżach ma delikatnie orzechowy smak, miękki, sprężysty środek i cienką, chrupiącą skórkę. Pachnie intensywnie zbożem i lekko karmelem, zwłaszcza gdy używa się częściowo mąki pełnoziarnistej. Wersja na drożdżach pozwala upiec bochenek bez zakwasu, w spokojnym tempie, bez skomplikowanych etapów. To prosty, domowy chleb, który dobrze znosi mrożenie i świetnie smakuje nawet następnego i trzeciego dnia od upieczenia.

Składniki na chleb orkiszowy na drożdżach

Proporcje wystarczą na 1 bochenek w keksówce ok. 30 x 10 cm albo okrągły bochenek ok. 800–900 g.

• 350 g mąki orkiszowej jasnej (typ 630–700)
• 150 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej (typ 1850) – dla smaku i wartości odżywczych
• 7 g suchych drożdży (lub 20 g świeżych)
• 350–370 ml letniej wody (ok. 30–35°C, lekko ciepła w dotyku)
• 1,5 łyżeczki soli (ok. 8–9 g)
• 1 łyżeczka cukru lub miodu – dla lepszej pracy drożdży
• 1–2 łyżki oleju (rzepakowy, z pestek winogron lub oliwa z oliwek)
• opcjonalnie: 2–3 łyżki pestek słonecznika, dyni, siemienia lnianego lub mieszanki ziaren
• odrobina tłuszczu i mąki lub papier do pieczenia – do przygotowania formy

Przygotowanie chleba orkiszowego – krok po kroku

1. Przygotowanie drożdży
   Jeśli używane są drożdże świeże: wlać do miski ok. 100 ml z odmierzonej letniej wody, dodać cukier/miód i pokruszone drożdże. Wymieszać, aż się rozpuszczą, odstawić na 10–15 minut, aż pojawi się piana.
   Przy drożdżach suchych ten etap można pominąć i dodać je bezpośrednio do mąki.
2. Połączenie suchych składników
   Do dużej miski wsypać obie mąki i sól, dodać suche drożdże (jeśli nie przygotowywany był zaczyn) i ewentualnie ziarna. Krótko wymieszać, aby składniki były równomiernie rozprowadzone.
3. Zagniatanie ciasta
   Do miski z mąką wlać rozpuszczone drożdże (lub część wody, jeśli używane były suche) oraz resztę letniej wody i olej. Mieszać łyżką lub ręką, aż składniki się połączą. Ciasto orkiszowe lubi być nieco bardziej wilgotne niż klasyczne pszenne, dlatego lepiej zacząć od 350 ml wody i w razie potrzeby dodać jeszcze odrobinę.
   Gdy ciasto zacznie odchodzić od ścianek miski, przełożyć je na lekko oprószony mąką blat i zagniatać przez ok. 7–10 minut, aż stanie się gładkie i elastyczne.
4. Pierwsze wyrastanie
   Z ciasta uformować kulę, włożyć do miski lekko posmarowanej olejem, obrócić kulę, aby powierzchnia też była delikatnie natłuszczona. Przykryć miskę ściereczką lub folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 60–80 minut, aż objętość mniej więcej się podwoi.
   Jeśli w kuchni jest chłodniej, czas wyrastania może się wydłużyć o 15–20 minut.
5. Formowanie bochenka
   Wyrośnięte ciasto delikatnie przełożyć na blat, lekko odgazować (delikatnie spłaszczyć rękami). Następnie złożyć brzegi ciasta do środka, jak kopertę, i zwinąć w rulon, delikatnie napinając powierzchnię, żeby chleb miał ładny kształt i napiętą „skórkę”.
   Formę keksówkę wysmarować cienko tłuszczem i oprószyć mąką lub wyłożyć papierem do pieczenia. Ułożony rulon ciasta przełożyć do formy złączeniem do dołu.
6. Drugie wyrastanie w formie
   Formę przykryć ściereczką i odstawić do ponownego wyrastania na 30–40 minut. Ciasto powinno wyraźnie urosnąć – najlepiej, gdy sięga ok. 1–2 cm poniżej brzegu formy. Zbyt długie wyrastanie może sprawić, że chleb opadnie w piekarniku.
7. Nagrzanie piekarnika
   W czasie drugiego wyrastania włączyć piekarnik na 220°C, funkcja góra–dół. Dobrze jest nagrzewać go co najmniej 20 minut, żeby temperatura była stabilna. Na dnie piekarnika można wstawić małą żaroodporną miseczkę z gorącą wodą – para pomoże uzyskać lepszą skórkę.
8. Nacinanie i pieczenie
   Tuż przed włożeniem do piekarnika, wierzch chleba naciąć ostrym nożem lub żyletką (1–3 ukośne nacięcia). Dzięki temu bochenek ładniej rośnie, zamiast pękać w losowym miejscu.
   Wstawić formę z chlebem do nagrzanego piekarnika. Piec w temperaturze 220°C przez 10 minut, następnie obniżyć temperaturę do 190–195°C i piec jeszcze ok. 25–30 minut. Łączny czas pieczenia to mniej więcej 35–40 minut.
9. Kontrola wypieczenia
   Chleb jest gotowy, gdy ma głęboko złocistą skórkę, a po wyjęciu z formy i stuknięciu od spodu wydaje głuchy dźwięk. Można też użyć termometru kuchennego – temperatura wewnątrz bochenka powinna wynosić ok. 94–96°C.
10. Studzenie
    Upieczony chleb wyjąć z formy i pozostawić na kratce, aby swobodnie odparował, przynajmniej przez 1 godzinę. Krojenie gorącego chleba sprawia, że miąższ staje się wilgotny i „zakalcowaty”, nawet jeśli był dobrze wypieczony.

Najlepsza konsystencja ciasta orkiszowego to taka, przy której lekko lepi się do dłoni, ale da się je zagnieść w gładką kulę – zbyt twarde ciasto da suchy, kruszący się chleb.

Wartości odżywcze chleba orkiszowego

Dokładne wartości będą zależały od użytej mąki (szczególnie jej typu) i ewentualnych dodatków, ale można przyjąć orientacyjne dane dla bochenka podzielonego na ok. 16 kromek.

Dla 1 kromki (ok. 50–55 g):

– kalorie: ok. 110–130 kcal
– białko: ok. 4–5 g
– węglowodany: ok. 20–23 g
– błonnik: ok. 2–3 g (dzięki dodatkowi mąki pełnoziarnistej)
– tłuszcz: ok. 1,5–2 g (głównie z oleju i ewentualnych ziaren)

Mąka orkiszowa zawiera nieco więcej białka niż zwykła pszenna i jest dobrze tolerowana przez wiele osób, którym pszenica „zwykła” nie służy (nie dotyczy to oczywiście osób z celiakią – orkisz to nadal pszenica, zawiera gluten). Dodatek mąki pełnoziarnistej podnosi ilość błonnika, magnezu i żelaza, a także daje bardziej wyrazisty smak.

Warianty i dodatki do chleba orkiszowego

Chleb orkiszowy z przewagą mąki pełnoziarnistej

Jeśli chleb ma być bardziej „pełnoziarnisty” w smaku i wartości odżywczej, można zamienić proporcje mąk na 250 g jasnej + 250 g pełnoziarnistej. Trzeba wtedy liczyć się z tym, że bochenek będzie trochę cięższy, mniej puszysty, za to bardziej sycący.

Przy większej ilości mąki pełnoziarnistej warto zwiększyć ilość wody – nawet do 380–390 ml. Otręby zawarte w mące pełnoziarnistej chłoną więcej płynu. Jeśli ciasto wydaje się bardzo gęste i sztywne, można dodać 1–2 łyżki wody już w czasie wyrabiania i chwilę dalej zagniatać, aż płyn się wchłonie.

Chleb orkiszowy z ziarnami i pestkami

Do chleba orkiszowego bardzo pasują pestki słonecznika, dyni, siemię lniane, sezam czy mieszanki ziaren. Najlepiej, jeśli część z nich zostanie lekko podprażona na suchej patelni – tylko do momentu, aż zaczną pachnieć, bez przypiekania na ciemno. Podprażone ziarna mają intensywniejszy aromat i nie miękną zbyt mocno w cieście.

Bezpieczna ilość dodatków to ok. 50–70 g ziaren na całą porcję ciasta. Zbyt duża ilość pestek może utrudnić wyrastanie i sprawić, że chleb będzie się kruszył. Ziarna najlepiej dodać na etapie łączenia suchych składników z mąką – równomiernie się rozłożą i nie opadną na dno.

Chleb orkiszowy w wersji „śniadaniowej”

Chleb orkiszowy dobrze sprawdza się też w łagodniejszej, śniadaniowej wersji. Można wtedy:

• zastąpić 50 ml wody mlekiem (krowim lub roślinnym), co da delikatniejszy miąższ,
• dodać 1–2 łyżki płatków owsianych do ciasta i odrobinę na wierzch,
• posypać górę bochenka płatkami lub sezamem, lekko dociskając je do powierzchni przed pieczeniem.

Taki chleb jest odrobinę bardziej miękki i świetnie pasuje do past kanapkowych, serów i konfitur.

Przechowywanie i odświeżanie chleba orkiszowego

Świeży, dobrze wystudzony chleb orkiszowy najlepiej przechowywać w temperaturze pokojowej, w bawełnianej ściereczce lub chlebaku. Zbyt szczelne zamknięcie w foliowej torebce od razu po ostudzeniu może sprawić, że skórka zmięknie i stanie się gumowata, a wewnątrz zbierze się wilgoć.

W normalnych warunkach chleb zachowuje świeżość przez 2–3 dni. Z dnia na dzień skórka staje się mniej chrupiąca, ale miąższ wciąż pozostaje przyjemnie wilgotny, zwłaszcza dzięki dodatkowi mąki pełnoziarnistej i oleju.

Mrożenie chleba orkiszowego w kromkach

Jeśli chleb ma służyć dłużej, bardzo wygodne jest mrożenie. Najpraktyczniej jest pokroić wystudzony bochenek na kromki, każdą lekko oddzielić od siebie (np. przekładając pergaminem co kilka kromek) i tak przygotowany chleb włożyć do szczelnego woreczka do mrożenia.

W zamrażarce chleb orkiszowy spokojnie wytrzymuje do 2–3 miesięcy bez zauważalnej utraty jakości. Po wyjęciu najlepiej wkładać zamrożone kromki bezpośrednio do tostera lub na suchą patelnię – po kilku minutach są chrupiące z zewnątrz i miękkie w środku.

Cały bochenek też można zamrozić, ale rozmrażanie trwa wtedy dłużej i łatwiej o wysuszenie. Dlatego wersja „w kromkach” zwykle okazuje się najbardziej praktyczna, zwłaszcza przy domowym pieczeniu na co dzień.