Rabarbar to owoc czy warzywo?

Rabarbar pojawia się na targach mniej więcej w tym samym czasie co truskawki, trafia głównie do ciast, kompotów i konfitur, a w smaku kojarzy się z kwaśnymi owocami. W praktyce w większości kuchni traktowany jest jak typowy składnik deserowy. Z botanicznego punktu widzenia rabarbar to jednak warzywo, a dokładniej – bylina z rodziny rdestowatych. To rozróżnienie nie jest czysto teoretyczne: wpływa na sposób uprawy, przechowywania i łączenia rabarbaru z innymi produktami. Warto uporządkować tę wiedzę, bo rabarbar może zrobić w kuchni znacznie więcej niż tylko klasyczną drożdżówkę z kruszonką.

Rabarbar – owoc czy warzywo? Krótkie i konkretne rozróżnienie

W codziennym języku często pada stwierdzenie, że rabarbar to „owoc”, bo dodawany jest głównie do ciast i deserów. Z punktu widzenia botaniki sprawa jest jasna: rabarbar to warzywo. Jadalną częścią są ogonkI liściowe, czyli zgrubiałe łodygi liści, a nie owoce rośliny.

Owoc w sensie botanicznym to organ powstały z zalążni kwiatu, zawierający nasiona. W rabarbarze do garnka lub formy do pieczenia trafiają wyłącznie łodygi, bez kwiatów i nasion. Podobny „dysonans” występuje np. przy pomidorach – botanicznie owoce, kulinarnie traktowane jak warzywa. W przypadku rabarbaru sytuacja jest odwrotna: botanicznie warzywo, kulinarnie często używane jak owoc.

Najprościej: rabarbar to warzywo z botanicznego punktu widzenia, ale w kuchni pełni głównie rolę „kwaśnego owocu do deserów”.

Botanika rabarbaru – co właściwie trafia na talerz?

Rabarbar (Rheum rhabarbarum i pokrewne odmiany) to wieloletnia bylina. W gruncie tworzy mocny, rozgałęziony system korzeniowy, z którego co roku wyrastają duże liście na długich, mięsistych ogonkach. To właśnie te ogonki są tym, co widoczne jest na straganach i w sklepowych skrzynkach.

Najważniejsze z praktycznego punktu widzenia:

jadalne są (łodygi),
liście rabarbaru (blaszki liściowe) są niejadalne z powodu wysokiej zawartości kwasu szczawiowego i innych związków,
najczęściej uprawiane są odmiany o czerwonych lub różowych łodygach, ale istnieją też zielone, często bardziej kwaśne.

Z punktu widzenia ogrodnika rabarbar to roślina typowo warzywna: rośnie na grządce jak szczaw czy szpinak, lubi stanowisko słoneczne, żyzne podłoże i dzieli się na kępy. Nie ma nic z „drzewka owocowego” ani krzewu jagodowego.

Dlaczego rabarbar trafia głównie do deserów?

Naturalna kwasowość sprawia, że rabarbar świetnie „udaje” owoc w słodkich przepisach. Łatwo zbalansować ją cukrem, miodem czy innym słodkim dodatkiem, a przy okazji wprowadzić świeżą, wyrazistą nutę do wypieków i napojów.

Rabarbar w roli „owocu”

Najpopularniejsze zastosowania sezonowego rabarbaru to:

ciasta drożdżowe, kruche i ucierane z kawałkami rabarbaru,
kompoty i syropy, często w duecie z truskawką lub maliną,
konfitury, dżemy i frużeliny do naleśników czy tostów,
musy i wsady do deserów w szkle,
sorbet rabarbarowy lub lody z jego dodatkiem.

Smakowo rabarbar gra w tej samej drużynie co owoce o wyraźnej kwasowości: porzeczki, agrest, wiśnie. Dlatego tak dobrze łączy się z słodyczą cukru i tłustością masła, śmietanki czy migdałów. Kto raz spróbuje crumble z rabarbarem i kruszonką z płatków owsianych, raczej nie będzie już zastanawiać się, czy to owoc czy warzywo – tylko szukać kolejnej porcji.

Rabarbar w roli warzywa

Od strony kulinarnej rabarbar ma jednak znacznie szersze możliwości niż same desery. Jako warzywo nadaje się świetnie do dań wytrawnych. Kwasowość można potraktować jak naturalny „zakwaszacz”, podobnie jak dodaje się ocet, wino czy cytrynę.

Rabarbar dobrze odnajduje się w:

sosach do mięs (np. pieczony rabarbar miksowany z cebulą, imbirem i przyprawami),
chutneyach podawanych do serów i wędlin,
warzywnych curry, gdzie równoważy tłustość mleczka kokosowego,
sałatkach z pieczonymi warzywami (np. burak, marchew, rabarbar, orzechy),
kiszonkach i piklach jako dodatek smakowy.

W kuchniach, które chętnie sięgają po kwaśne składniki (np. kuchnia perska, indyjska), rabarbar bywa traktowany jak normalne warzywo – dodatek do dań głównych, a nie element deseru.

Sezonowość rabarbaru – kiedy i jaki wybierać?

Rabarbar to typowe warzywo sezonowe. W polskich warunkach świeży, dobrej jakości rabarbar pojawia się zwykle od kwietnia do czerwca, czasem do początku lipca.

Najlepszy moment zbioru i zakupu

Najsmaczniejszy jest rabarbar młody, o cienkich, jędrnych łodygach. Wczesny zbiór oznacza:

mniej włókien i przyjemniejszą strukturę,
łagodniejszą kwasowość,
krótszy czas obróbki termicznej.

W miarę upływu sezonu łodygi stają się grubsze, bardziej włókniste, a smak mocniej kwaśny i intensywniejszy. Nadal nadają się do wykorzystania, ale wymagają nieco dłuższego gotowania lub pieczenia i często mocniejszego dosładzania.

Przy wyborze w sklepie lub na targu warto zwrócić uwagę na kilka sygnałów:

łodygi powinny być twarde, kruche, bez oznak więdnięcia,
powierzchnia gładka, bez śluzowatych miejsc czy plam pleśni,
obecność liści sugeruje świeżość (ale przed gotowaniem trzeba je odciąć i wyrzucić).

Bezpieczeństwo: liście, kwas szczawiowy i zdrowy rozsądek

Najczęstsze pytanie przy rabarbarze dotyczy toksyczności. Sprawa jest prosta: liście rabarbaru nie są przeznaczone do jedzenia. Zawierają wysokie stężenie kwasu szczawiowego oraz innych związków, które w większej ilości mogą być szkodliwe.

Same łodygi także zawierają kwas szczawiowy, ale w ilościach uznawanych za bezpieczne przy normalnym, sezonowym spożyciu. U osób z tendencją do kamicy nerkowej lub problemów z nerkami warto zachować umiar i nie opierać menu na dużych ilościach rabarbaru, szpinaku czy szczawiu w krótkim czasie.

Do spożycia nadają się tylko łodygi. Liście rabarbaru powinny trafić na kompost, a nie do sałatki czy zupy.

Obróbka termiczna (gotowanie, pieczenie) częściowo zmniejsza zawartość kwasu szczawiowego, szczególnie gdy woda po gotowaniu jest wylewana. Dlatego kompot czy sos na bazie gotowanego rabarbaru obciąża organizm mniej niż codzienne chrupanie dużych ilości surowych łodyg.

Wartości odżywcze – co rabarbar wnosi do diety?

Z dietetycznego punktu widzenia rabarbar to niskokaloryczne warzywo. W 100 g surowego rabarbaru znajduje się około 20–25 kcal, głównie z niewielkiej ilości węglowodanów. Po dosłodzeniu cukrem w cieście czy kompocie bilans kaloryczny oczywiście się zmienia, ale sam rabarbar jest lekki.

W łodygach znajdują się m.in.:

błonnik pokarmowy,
witamina K,
niewielkie ilości witaminy C i niektórych witamin z grupy B,
składniki mineralne, m.in. wapń, potas.

Z uwagi na kwaśny smak rabarbar rzadko jedzony jest bez dodatku cukru czy innych słodzików, dlatego w ocenie jego „zdrowotności” warto patrzeć na cały przepis, a nie tylko na samo warzywo. W lekkich kompotach z niewielką ilością cukru czy w wytrawnych sosach rabarbar może być bardzo rozsądnym dodatkiem do sezonowego menu.

Jak obchodzić się z rabarbarem w kuchni?

Praca z rabarbarem nie jest skomplikowana, ale dobrze znać kilka zasad ułatwiających życie. Po zakupie łodygi najlepiej przechowywać w lodówce, owinięte w wilgotny ręcznik kuchenny lub w luźno zamkniętej torbie. W takich warunkach wytrzymają kilka dni bez utraty chrupkości.

Przed użyciem wystarczy:

odciąć liście (jeśli jeszcze są przyczepione) i wyrzucić,
umyć łodygi pod bieżącą wodą,
w razie potrzeby obrać z bardzo twardych włókien – szczególnie przy starszych, grubszych pędach,
pokroić na kawałki odpowiedniej wielkości (zwykle 1–2 cm do ciast i kompotów).

Przy bardzo kwaśnych odmianach praktykowane jest wcześniejsze zasypanie pokrojonego rabarbaru cukrem i odstawienie na kilkanaście minut, aby puścił sok i zmiękł. Tę technikę dobrze sprawdza się przy ciastach, gdzie nadmiar soku może rozmiękczyć spód.

Podsumowanie – jak patrzeć na rabarbar w kuchni?

Z punktu widzenia nauki odpowiedź na pytanie „rabarbar to owoc czy warzywo?” jest jednoznaczna: to warzywo, bylina z rodziny rdestowatych, z której jada się łodygi liści. W codziennej kuchni rabarbar funkcjonuje jednak jako składnik „pogranicza”: formalnie warzywo, funkcjonalnie często traktowany jak owoc deserowy.

Znajomość tego rozróżnienia pomaga lepiej wykorzystać jego potencjał. Rabarbar nie musi kończyć wyłącznie w słodkich wypiekach – świetnie odnajduje się w sosach, chutneyach i daniach wytrawnych, gdzie jego kwasowość pracuje podobnie jak wino czy ocet. Przy odcięciu liści, rozsądnym podejściu do kwasu szczawiowego i świadomym łączeniu z innymi produktami, rabarbar staje się jednym z ciekawszych sezonowych warzyw do eksperymentów w kuchni.