Roladki schabowe z pieczarkami duszone w sosie – pomysł na rodzinny obiad

Roladki schabowe z pieczarkami duszone w sosie to jedno z tych dań, które bez problemu zastąpi klasyczne kotlety. Dzięki farszowi i delikatnemu sosowi mięso pozostaje soczyste, a całość świetnie sprawdza się na rodzinny obiad. W przeciwieństwie do zwykłego schabowego, tutaj liczy się nie tylko smażenie, ale też powolne duszenie w sosie, które robi ogromną różnicę. Przy odpowiednim przygotowaniu nawet początkująca osoba w kuchni poradzi sobie z tym przepisem. Poniżej konkretny opis krok po kroku, z naciskiem na technikę i szczegóły, które decydują o efekcie końcowym.

Składniki na roladki schabowe z pieczarkami

Porcja dla ok. 4 osób (8 roladek):

• 800–900 g schabu bez kości (najlepiej w kawałku, do pokrojenia na plastry)
• 300–400 g pieczarek
• 2 średnie cebule
• 2–3 ząbki czosnku
• 2–3 łyżki oleju lub smalcu do smażenia
• 1–2 łyżki masła (do farszu i sosu)
• 1 szklanka bulionu (drobiowego lub warzywnego)
• 150–200 ml śmietanki 30% (jeśli ma być sos śmietanowy)
• 1 łyżka mąki pszennej (opcjonalnie, do zagęszczenia sosu)
• sól, pieprz czarny mielony
• 1 łyżeczka majeranku lub tymianku (do farszu i/lub sosu)
• 1 łyżeczka słodkiej papryki (do przyprawienia mięsa)
• musztarda (1–2 łyżeczki na każdy plaster schabu – opcjonalnie)
• wykałaczki lub sznurek kuchenny do spięcia roladek

Do roladek lepiej sprawdza się schab z odrobiną tłuszczu niż całkowicie chudy – mięso będzie bardziej soczyste po duszeniu.

Przygotowanie mięsa na roladki

Schab powinien być dość cienko pokrojony, aby dało się go wygodnie zwinąć. Plastry o grubości około 1–1,5 cm są optymalne – po rozbiciu uzyskuje się dużą, cienką powierzchnię, idealną do zawijania farszu. Najwygodniej jest kupić schab w jednym kawałku i poprosić w sklepie o pokrojenie na plastry lub zrobić to samodzielnie ostrym nożem.

Każdy plaster należy rozbić tłuczkiem do mięsa. Najlepiej robić to przez folię spożywczą lub woreczek, żeby nie uszkadzać struktury mięsa i uniknąć „dziur”. Schab powinien być rozbity na płat o grubości około 5 mm, ale bez przesady – zbyt cienki może się rwać przy zawijaniu.

Po rozbiciu mięso trzeba doprawić z obu stron: solą, pieprzem, słodką papryką. Można też posmarować wewnętrzną stronę cienką warstwą musztardy – delikatnie podbije smak i sprawi, że farsz lepiej „zwiąże się” z mięsem. Na tym etapie warto odłożyć schab na kilka minut, żeby przyprawy zaczęły działać.

Jak prawidłowo rozbijać schab na roladki

Rozbijanie mięsa często jest traktowane po macoszemu, a ma realny wpływ na to, czy roladki będą równe i czy farsz pozostanie w środku. Plastry schabu powinny być ułożone na desce tak, aby włókna mięsa szły w jednym kierunku. Rozbijanie rozpoczyna się od środka, kierując się ku brzegom – równomierne uderzenia sprawiają, że plaster powiększa się bez powstawania grubych i cienkich „łat”.

Folia spożywcza lub woreczek do mrożenia, położone na mięsie, stabilizują strukturę i zapobiegają rozrywaniu. Dzięki temu roladki trzymają formę i nie trzeba ich później nadmiernie ściskać wykałaczkami. Zbyt mocne uderzenia w jednym punkcie skutkują dziurami, przez które farsz wypłynie do sosu – przydaje się raczej rytm i precyzja niż siła.

Dobrze rozbity schab ma równą grubość na całej powierzchni. Dzięki temu mięso dusi się w sosie w tym samym tempie i nie zdarzają się roladki, które z jednej strony są suche, a z drugiej wciąż lekko twardawe. Rozmiar płata ma też znaczenie praktyczne: zbyt mały plaster po prostu nie „obejmie” sensownej ilości farszu.

Jeśli pojawią się drobne pęknięcia przy brzegach, nie jest to problem – przy zawijaniu można je przykryć kolejną warstwą mięsa. Ważne, aby środek, tam gdzie trafi farsz z pieczarek, pozostał możliwie jednolity i bez większych prześwitów.

Farsz pieczarkowy krok po kroku

Farsz jest sercem całych roladek. Powinien być dobrze odparowany, intensywny w smaku, ale nie zdominować mięsa. Najlepiej przygotować go chwilę wcześniej, aby zdążył lekko przestygnąć przed nakładaniem.

Jak dobrać pieczarki i przyprawy

Do farszu wystarczą zwykłe pieczarki białe, ale jeśli mają być bardziej wyraziste, można dodać część pieczarek brunatnych. Ważna jest świeżość: kapelusze jędrne, bez śluzu, z możliwie jasnymi blaszkami. Pieczarek nie trzeba długo moczyć – wystarczy je szybko opłukać lub oczyścić wilgotnym ręcznikiem papierowym, a następnie pokroić w drobną kostkę lub cienkie plasterki.

Na patelni rozgrzewa się olej z dodatkiem masła. Najpierw trafia na nią drobno posiekana cebula, która powinna się zeszklić, ale nie zbrązowieć za mocno. Następnie dodaje się pieczarki i smaży na dość mocnym ogniu, aby jak najszybciej odparować wodę. Dopiero po odparowaniu grzyby intensywnie się rumienią i nabierają smaku.

Do podsmażonych pieczarek dodaje się posiekany czosnek, sól, pieprz oraz majeranek lub tymianek. Zioła warto dodać pod koniec, żeby nie straciły aromatu. Farsz powinien być wyraźnie doprawiony – w środku roladki smak lekko się „rozmyje”, więc lepiej, gdy jest odrobinę mocniejszy niż klasyczne warzywa do obiadu.

Gotowy farsz należy przestudzić. Gorące pieczarki mogłyby podnieść temperaturę mięsa i utrudnić zwijanie, a także przyspieszyć wyciek soków przy obsmażaniu. Lekko ciepły farsz jest w sam raz – daje się łatwo rozsmarować i nie parzy dłoni.

Zawijanie i obsmażanie roladek schabowych

Na każdy przygotowany plaster schabu nakłada się porcję farszu – mniej więcej 1–2 łyżki, w zależności od wielkości mięsa. Farsz powinien być rozłożony wzdłuż jednego brzegu, zostawiając niewielki margines od krawędzi, żeby przy zwijaniu nie wypływał. Nie ma sensu przesadzać z ilością – zbyt „napchana” roladka łatwiej pęka.

Zwijanie zaczyna się od strony z farszem, rolując schab dość ciasno. Boki można lekko podwinąć do środka, żeby lepiej zamknąć nadzienie. Gotową roladkę spina się wykałaczkami lub wiąże sznurkiem kuchennym – szczególnie przydatne jest to, gdy mięso ma nierówny kształt. Zewnętrzną część można delikatnie oprószyć mąką, co pomoże później w uzyskaniu gęstszego sosu.

Roladki trafiają na rozgrzaną patelnię z olejem lub smalcem i są obsmażane ze wszystkich stron, aż nabiorą mocno złotego koloru. Nie chodzi o pełne usmażenie mięsa, a o zrumienienie z wierzchu – to daje smak i pomaga „zamknąć” soki w środku. Średni, stabilny ogień jest lepszy niż bardzo wysoki, który przypali zewnętrzną warstwę, a wnętrze zostawi surowe.

Po obsmażeniu roladki można przełożyć do szerokiego garnka lub głębokiej patelni z pokrywką. To tam będą się dalej dusić w sosie. Tłuszcz i resztki z obsmażania z patelni warto wykorzystać jako bazę pod sos – właśnie tam kryje się najwięcej smaku.

Duszenie w sosie – dwa sprawdzone warianty

Roladki schabowe z pieczarkami najlepiej smakują, gdy są duszone w aromatycznym sosie. Poniżej dwa popularne warianty, które dobrze pasują do tego dania: wersja śmietanowa oraz prosty sos cebulowo-pomidorowy.

Sos śmietanowy do roladek schabowych

Po obsmażeniu roladek na tej samej patelni podsmaża się krótko drobno posiekaną cebulę (na pozostałym tłuszczu). Gdy się zeszkli, dodaje się łyżkę masła i ewentualnie odrobinę mąki, mieszając, żeby nie powstały grudki. Następnie wlewa się szklankę bulionu i dokładnie zdejmuje wszystkie przypieczone fragmenty z dna patelni – to one budują głębię smaku.

Sos wlewa się do garnka z roladkami, tak aby były zanurzone mniej więcej do 2/3 wysokości. Całość należy dusić na małym ogniu przez około 35–45 minut, pod przykryciem. W połowie duszenia roladki można obrócić, żeby równo wchłaniały smak sosu.

Gdy mięso jest już miękkie (widelec wchodzi bez oporu), roladki wyjmuje się na talerz, a do sosu dodaje się śmietankę 30%. Najlepiej wcześniej ją zahartować – wymieszać kilka łyżek gorącego sosu ze śmietanką, a dopiero potem wlać do garnka. Dzięki temu sos się nie zwarzy i pozostanie gładki.

Na końcu sos doprawia się solą, pieprzem i majerankiem lub tymiankiem. Jeśli jest zbyt rzadki, można go jeszcze chwilę odparować bez pokrywki. Roladki wracają na 2–3 minuty do sosu, aby całość się połączyła. Powstaje kremowy, delikatny, ale treściwy sos, który świetnie łączy mięso, pieczarki i dodatki skrobiowe.

Sos cebulowo-pomidorowy jako lżejsza alternatywa

Dla osób, które wolą lżejsze dania, dobrym rozwiązaniem jest sos cebulowo-pomidorowy, bez dodatku śmietanki. Tu również wykorzystuje się patelnię po obsmażaniu roladek – na tłuszczu ląduje posiekana cebula i ewentualnie trochę marchewki startej na drobnych oczkach. Warzywa powinny się lekko zrumienić, co doda słodyczy.

Następnie dodaje się 1–2 łyżki koncentratu pomidorowego i chwilę przesmaża, żeby pozbyć się surowego, kwaskowatego posmaku. Całość zalewa się bulionem, doprawia liściem laurowym, zielem angielskim, solą, pieprzem, słodką papryką. Tak przygotowany sos trafia do garnka z roladkami.

Duszenie wygląda podobnie: około 40 minut na małym ogniu. Na koniec sos można zblendować na gładko albo tylko zagęścić przez odparowanie. Jeśli potrzeba, ostrość i kwasowość da się wyregulować odrobiną cukru i pieprzu. Taki sos jest wyrazisty, pasuje zarówno do kasz, jak i do ziemniaków, a danie jest nieco lżejsze niż w wersji śmietanowej.

Z czym podawać roladki schabowe z pieczarkami

To danie dość uniwersalne, można je łatwo dopasować do gustu domowników. Sprawdza się zarówno na codzienny obiad, jak i na spokojne, niedzielne spotkanie w rodzinnym gronie.

• Ziemniaki – gotowane, tłuczone z masłem, lub w formie klusek śląskich; sos śmietanowy świetnie je „oblepia”.
• Kaszki i ryże – kasza gryczana, jęczmienna lub jaśminowy ryż dobrze zbierają sos cebulowo-pomidorowy.
• Surówki – klasyczna z kiszonej kapusty, marchewka z jabłkiem, świeża kapusta pekińska z lekkim sosem jogurtowym.
• Warzywa na ciepło – fasolka szparagowa, brokuły, marchewka z groszkiem czy buraczki na ciepło.

Na rodzinny obiad najlepiej zaplanować porcję 2 roladki na osobę, zwłaszcza jeśli wśród gości są osoby o większym apetycie. Danie dobrze znosi też odgrzewanie – roladki można umieścić w sosie i podgrzać na małym ogniu lub w piekarniku pod przykryciem.

Roladki schabowe z pieczarkami świetnie nadają się do przygotowania dzień wcześniej – po nocy w sosie mięso staje się jeszcze bardziej aromatyczne.

Najczęstsze błędy przy roladkach schabowych i jak ich uniknąć

Nawet doświadczonym osobom zdarza się, że roladki wychodzą zbyt suche, rozpadają się lub sos nie ma oczekiwanej konsystencji. Poniżej kilka problemów, które pojawiają się najczęściej.

Schab wychodzi suchy lub twardy

Najbardziej typowa sytuacja: z wierzchu danie wygląda świetnie, a po przekrojeniu okazuje się, że mięso jest włókniste i mało soczyste. Główna przyczyna to zbyt długie lub zbyt intensywne smażenie na początku. Schab powinien być tylko mocno zrumieniony, ale w środku wciąż surowy – pełne przygotowanie następuje podczas duszenia.

Drugim powodem bywa zbyt wysokie ciepło podczas duszenia. Jeżeli sos „bulgocze” gwałtownie, mięso szybciej traci soki i staje się twarde. Lepiej utrzymywać delikatne, spokojne pyrkanie, coś pomiędzy lekkim a średnim ogniem. Cierpliwość się tu opłaca – po około 40 minutach schab zwykle wyraźnie mięknie.

Znaczenie ma też grubość rozbicia. Zbyt grube plastry po zwinięciu dają ciasne, masywne roladki, które wymagają dłuższego duszenia, a i tak łatwo o przesuszenie. Z kolei bardzo cienkie kawałki szybko się rozgotowują i mogą się rozpadać. Rozsądny kompromis to właśnie okolice 5 mm po rozbiciu.

Warto również pamiętać o jakości mięsa. Schab całkowicie pozbawiony tłuszczu ma tendencję do przesuszania się – lepiej wybrać kawałek z delikatnym przerostem, a w razie potrzeby nadmiar tłuszczu usunąć dopiero przy porcjowaniu. Taki schab znosi duszenie zdecydowanie lepiej.

• Unikać zbyt długiego smażenia przed duszeniem
• Utrzymywać łagodny ogień przy duszeniu
• Pilnować równomiernej grubości rozbitych plastrów
• Wybierać mięso z lekkim przerostem tłuszczu

Jeżeli roladki mimo wszystko wyjdą minimalnie zbyt suche, można je uratować, wydłużając odrobinę czas pozostawania w sosie po jego zagęszczeniu – mięso wchłonie część płynu i stanie się przyjemniejsze w jedzeniu.