Pizza neapolitańska – oryginalny przepis krok po kroku

Pizza neapolitańska to propozycja dla osób, które lubią proste składy, ale wysokie wymagania wobec ciasta. Sprawdzi się u tych, którzy nie boją się długiej fermentacji i wolą dopracować jedną rzecz naprawdę porządnie, zamiast robić pięć różnych dań. W tym przepisie liczy się precyzja: mąka, ilość wody, czas wyrastania i sposób pieczenia. Efektem ma być cienki, elastyczny środek, wysoki, napowietrzony rant i charakterystyczne przypieczenia na brzegach. Warto podejść do tego jak do małego projektu – ale za to bardzo pysznego.

Składniki na pizzę neapolitańską (4 małe placki)

Proporcje są dostosowane do długiego, powolnego wyrastania w lodówce. Dają cztery klasyczne pizze o średnicy ok. 26–28 cm.

Mąka typ 00 do pizzy – 500 g (ewentualnie bardzo dobra mąka pszenna typ 550 o wysokim białku, min. 12%)
Woda – 325–340 g (czyli 65–68% nawodnienia, najlepiej chłodna, ok. 18–20°C)
Sól drobna – 12 g
Świeże drożdże – 1,5–2 g (lub drożdże instant – ok. 0,5 g, dosłownie szczypta)
Oliwa – 1 łyżka (opcjonalnie, tradycyjnie ciasto jest bez tłuszczu, ale odrobina pomaga w domowych warunkach)

Sos i dodatki (na 4 pizze margherita):

Pomidory w puszce typu San Marzano lub dobrej jakości całe pomidory bez skórki – 400 g
Sól – ok. 1/2 łyżeczki (do smaku)
Suszone oregano – szczypta (opcjonalnie, nie w każdej neapolitańskiej jest)
Świeża bazylia – garść liści
Mozzarella fior di latte – 250–300 g (dobrze odciśnięta z nadmiaru serwatki)
Oliwa z oliwek extra vergine – do skropienia na końcu

Przygotowanie pizzy neapolitańskiej krok po kroku

Mieszanie ciasta na pizzę neapolitańską
Wodę wlać do dużej miski, rozpuścić w niej drożdże. Dodać ok. 10% mąki (50 g), wymieszać do uzyskania gładkiej zawiesiny. Wsypać resztę mąki oraz sól, na końcu ewentualnie oliwę. Mieszać łyżką lub ręką, aż zniknie sucha mąka i powstanie jedna, dość szorstka kula.
Krótka autoliza i wyrabianie
Ciasto zostawić przykryte na 15–20 minut. W tym czasie mąka wchłonie wodę i gluten zacznie się sam rozwijać, co znacznie ułatwia dalszą pracę.

Po tym czasie wyrabiać ręcznie przez ok. 8–12 minut. Na początku będzie klejące, ale nie warto dosypywać mąki. Lepiej używać techniki podnoszenia i składania: chwytanie od spodu, rozciąganie do góry i zawijanie na siebie. Po kilku minutach ciasto zacznie robić się gładsze i bardziej sprężyste.
Pierwsze wyrastanie w temperaturze pokojowej
Uformować kulę, włożyć do lekko naoliwionej miski, przykryć folią lub pokrywką. Zostawić na blacie na ok. 1,5–2 godziny, aż ciasto delikatnie zwiększy objętość (nie musi podwoić się jak klasyczne, „bułkowe” ciasto drożdżowe).
Dzielenie ciasta na porcje
Ciasto przełożyć na lekko oprószony mąką blat. Podzielić na 4 równe części po ok. 200–230 g (w zależności od tego, jak duże pizze mają powstać). Każdą część uformować w napiętą kulę: zewnętrzne brzegi zawijać do środka, odwrócić łączeniem w dół i jeszcze przez chwilę „rolować” kulę po blacie, napinając powierzchnię.
Długie wyrastanie – fermentacja na zimno
Kule ciasta ułożyć w pojemniku z pokrywką lub na tacy, zostawiając odstępy. Przykryć tak, by nie wysychały. Wstawić do lodówki na 18–24 godziny. Ten czas robi największą różnicę – rozwija smak i strukturę ciasta.

Jeśli planowane jest pieczenie później, fermentację można wydłużyć do ok. 48 godzin, zmniejszając ilość drożdży o 20–30%.
Wyjęcie ciasta z lodówki i dojrzewanie w cieple
Na ok. 1,5–2 godziny przed pieczeniem pojemnik z ciastem wyjąć z lodówki, aby wróciło do temperatury pokojowej. Zimne ciasto gorzej się rozciąga i wolniej „łapie” pęcherzyki powietrza w piecu.
Przygotowanie sosu z pomidorów San Marzano
Pomidory odcedzić z nadmiaru soku (nie do sucha, tylko tak, by sos nie był wodą). Zmiksować krótko lub rozdrobnić ręką, doprawić solą i ewentualnie odrobiną oregano. Sos powinien być gęsty, ale nadal płynny – bez długiego gotowania, żeby zachować świeżość smaku.
Rozgrzewanie piekarnika
Kamień do pizzy lub stal do wypieku włożyć na najwyższy możliwy poziom piekarnika (blisko górnej grzałki). Piekarnik rozgrzać do maksimum, jakie oferuje (zwykle 250–300°C). Dać mu minimum 30–40 minut nagrzewania, aby kamień/stal były naprawdę rozpalone.

W trybie z funkcją grill (górna grzałka) można uzyskać bardziej zbliżony efekt do pieca neapolitańskiego – warto włączyć ją na ostatnie minuty nagrzewania i na czas pieczenia.
Formowanie placka – bez wałka
Jedną kulę ciasta posypać delikatnie mąką z obu stron. Przełożyć na blat, delikatnie spłaszczyć palcami od środka na zewnątrz, zostawiając ok. 1,5–2 cm brzegu praktycznie nietkniętego – to będzie charakterystyczny, napowietrzony rant.

Następnie unieść placek i obracać na dłoniach, pozwalając mu się rozciągać pod własnym ciężarem, ewentualnie lekko rozciągając od środka ku brzegom. Unikać wałkowania – wałek wypycha powietrze z ciasta i niszczy strukturę.
Nakładanie sosu i dodatków
Placek przełożyć na łopatkę do pizzy lub odwróconą blachę posypaną minimalną ilością mąki lub semoliny. Nałożyć cienką warstwę sosu (ok. 2–3 łyżki), zostawiając wolny rant. Dodać kawałki mozzarelli (dobrze osuszonej) i kilka listków bazylii. Dodatki nie powinny przykrywać całej powierzchni – pizza ma „oddychać”.
Pieczenie w warunkach domowych
Pizzę zsunąć szybkim ruchem na rozgrzany kamień lub stal. Piec ok. 5–8 minut, w zależności od temperatury i piekarnika. Dobrze obserwować rant – powinien szybko się podnosić, pojawią się ciemniejsze, przypieczone plamki.

Jeśli piekarnik ma grill, warto włączyć go na ostatnie 1–2 minuty, aby dopiec wierzch. Po wyjęciu skropić pizzę odrobiną dobrej oliwy i dodać świeże listki bazylii.

Najbardziej zbliżony do oryginału efekt daje stal do pieczenia nagrzana do maksimum i pieczenie jak najwyżej pod grillem. Krótki, intensywny wypiek jest ważniejszy niż każdy dodatkowy składnik.

Wartości odżywcze pizzy neapolitańskiej

Pizza neapolitańska, w swojej podstawowej wersji margherita, jest zaskakująco prosta: ciasto, pomidory, ser, oliwa. Jedna pizza (na bazie 1/4 ciasta z przepisu, ok. 220 g ciasta + sos + ser) to orientacyjnie:

• ok. 650–800 kcal (w zależności od ilości sera i oliwy)
• białko: 25–30 g (mąka + mozzarella)
• węglowodany: 90–100 g (głównie z mąki)
• tłuszcz: 20–30 g (ser + oliwa)

Pomimo sporej kaloryczności, pizza tego typu jest lżejsza niż grube, ciężkie placki z dużą ilością sera i mięsa. Warto trzymać się umiarkowanej ilości mozzarelli i oliwy, wtedy bilans jest całkiem rozsądny jak na „cheat meal”.

Składniki na pizzę neapolitańską – co naprawdę ma znaczenie

Mąka do pizzy neapolitańskiej i nawodnienie ciasta

Do ciasta najlepiej sprawdza się mąka typ 00 o wysokiej zawartości białka, przeznaczona do długiej fermentacji. W polskich warunkach dobra mąka typ 550 z białkiem powyżej 12% też da radę, choć struktura może być minimalnie mniej jedwabista. Warto szukać na opakowaniu oznaczeń „pizza”, „long fermentation”, „W 260–320”.

Nawodnienie na poziomie 65–68% to rozsądny kompromis między elastycznością a wygodą pracy. Bardziej doświadczone osoby mogą iść w 70% i więcej, ale wtedy ciasto staje się wyraźnie bardziej klejące i wymaga wprawy.

Pomidory San Marzano i mozzarella – dlaczego warto wybrać lepsze

W tym stylu pizzy nie ma wielu składników, dlatego smak pomidorów i sera jest wyjątkowo wyraźny. Puszka dobrych pomidorów typu San Marzano potrafi odmienić całe danie – są słodsze, mniej kwaśne, mają intensywny aromat. Zwykłe pomidory z puszki też się sprawdzą, ale dobrze wybrać te całe, bez skórki, a nie już krojone – zwykle są lepszej jakości.

Mozzarella powinna być dobrze odciśnięta. Zbyt mokry ser puszcza wodę, przez co środek pizzy robi się „zupą”. Dobrą praktyką jest odsączenie jej w sitku przez minimum 30 minut, a nawet wytarcie nadmiaru wilgoci ręcznikiem papierowym. Wersja fior di latte (z mleka krowiego) jest najbardziej praktyczna; mozzarella di bufala świetnie smakuje, ale ma więcej wody i wymaga większej uwagi.

Typowe błędy przy pizzy neapolitańskiej (i jak ich uniknąć)

Za twarde lub suche ciasto na pizzę

Najczęstszy błąd to zbyt mała ilość wody lub dosypywanie mąki podczas wyrabiania i formowania. Ciasto powinno być miękkie, lekko klejące – wtedy po wypieku daje delikatny, napowietrzony środek. Przy formowaniu wystarczy naprawdę cienka warstwa mąki na wierzchu i blacie; lepiej częściej odklejać ciasto od podłoża niż „ratować się” kolejnymi garściami mąki.

Za grube ciasto i brak charakterystycznego rantu

Rant powstaje wtedy, gdy środek ciasta jest cieńszy niż brzegi i zawiera dużo powietrza. Jeśli podczas formowania palce przejadą po brzegu jak walec, całe powietrze ucieka. Dobrą praktyką jest pracowanie od środka w kierunku brzegu, ale zatrzymywanie palców ok. 1,5–2 cm przed końcem. W piecu taki „niedotykany” pas ciasta pięknie się podnosi.

Za mokry środek pizzy

Przyczyny zwykle są trzy: za rzadki sos, zbyt mokra mozzarella lub za dużo dodatków. Sos powinien być gęsty, ale wciąż surowy – bez odparowywania na patelni. Ser – dobrze odsączony. Dodatki – skromne, raczej punktowo niż „od brzegu do brzegu”. Pizza neapolitańska to nie jest nośnik na wszystko z lodówki.

Wypiek pizzy neapolitańskiej w domowym piekarniku

Klasyczny piec neapolitański osiąga ok. 430–450°C i piecze pizzę w 60–90 sekund. W domowej kuchni nie da się idealnie tego odtworzyć, ale można się bardzo zbliżyć, korzystając z kilku trików.

Najważniejszą rolę gra masywny, dobrze nagrzany element: kamień szamotowy lub, jeszcze lepiej, stal do pieczenia. Stal nagrzewa się szybciej i oddaje ciepło bardziej agresywnie, więc spód przypieka się intensywniej. Ustawienie jak najwyżej, tuż pod górną grzałką lub grillem, pozwala uzyskać mocniejsze przypieczenie na rancie.

Sprawdza się też metoda kombinowana: pierwsze 3–4 minuty pieczenia na środku piekarnika, a ostatnie 1–2 minuty – przeniesienie pizzy wyżej, blisko grilla. Wymaga to łopatki i trochę wprawy, ale efekt bywa bardzo zbliżony do tego z pieca opalanego drewnem.

W domowych warunkach warto też pamiętać, by nie „przeładowywać” pizzy. Im więcej dodatków, tym dłuższe pieczenie, a im dłuższe pieczenie, tym większe ryzyko przesuszenia ciasta. Lepiej upiec dwie skromne pizze niż jedną „wypchaną po brzegi”.