Czy można suszyć maślaki?

Celem suszenia maślaków jest zachowanie ich na dłużej bez utraty aromatu i bez zajmowania miejsca w zamrażarce. Przeszkodą bywa ich śliska skórka, duża zawartość wody i to, że po wysuszeniu nie zawsze dają tak dobry efekt jak borowiki czy podgrzybki. Mimo to maślaki można suszyć i w wielu kuchniach robi się to od lat, pod warunkiem że zostaną dobrze przygotowane. Najwięcej zależy od wyboru młodych, zdrowych owocników i od dokładnego dosuszenia. Nie każdy maślak nadaje się do suszenia tak samo dobrze, ale przy właściwej obróbce da się uzyskać wartościowy zapas na zupę, sos albo farsz.

Czy maślaki nadają się do suszenia?

Tak, maślaki nadają się do suszenia, ale trzeba uczciwie powiedzieć jedno: nie są to grzyby najwygodniejsze do tej metody. Mają miękki miąższ, często są wilgotne, a ich kapelusze bywają pokryte lepką warstwą, która utrudnia odparowanie wody. Z tego powodu suszenie trwa dłużej niż w przypadku wielu innych grzybów leśnych.

Po wysuszeniu maślaki zachowują smak, choć zwykle dają mniej intensywny aromat niż bardziej cenione grzyby rurkowe. To nie znaczy, że są słabe. Dobrze sprawdzają się w daniach, w których grzyby i tak będą gotowane lub duszone przez dłuższy czas. Do sosu śmietanowego, zupy grzybowej czy farszu do pierogów nadają się bardzo dobrze.

Suszenie maślaków ma sens głównie wtedy, gdy zebrane okazy są młode, jędrne i zdrowe. Stare, nasiąknięte wodą lub robaczywe sztuki lepiej odrzucić.

Jakie maślaki wybrać do suszenia?

Nie każdy zbiór warto rozkładać na sitach lub wkładać do suszarki. Najlepszy efekt dają maślaki nieduże, zwarte, bez oznak pleśni, rozmiękczenia i bez silnego uszkodzenia przez larwy. Im starszy grzyb, tym większe ryzyko, że po wysuszeniu zostanie z niego cienki, ciemny płatek bez większej wartości kulinarnej.

Przy selekcji warto od razu odrzucić okazy zbyt mokre, rozlazłe albo takie, które już w lesie zaczęły się rozpadać. Maślaki lubią łapać wilgoć i szybko tracą świeżość, więc z przetwarzaniem nie warto czekać do następnego dnia.

Na co zwrócić uwagę przy selekcji

Najlepiej wybierać grzyby o zwartym trzonie i sprężystym kapeluszu. Jeśli po naciśnięciu kapelusz zapada się lub puszcza dużo wody, suszenie będzie kłopotliwe. Taki grzyb częściej się zaparza niż schnie.

Duże znaczenie ma też stan spodniej warstwy kapelusza. Rurki u młodych maślaków są jaśniejsze i bardziej zwarte. U starszych robią się miękkie, gąbczaste i chłoną wilgoć. W praktyce oznacza to dłuższe suszenie i większe ryzyko zepsucia.

Warto też obejrzeć trzon po przekrojeniu. Nawet jeśli grzyb z zewnątrz wygląda dobrze, środek może być przejedzony. Maślaki robaczywieją dość szybko, a suszenie nie rozwiązuje tego problemu — tylko go konserwuje.

Jeśli zebrane grzyby są mocno zabrudzone piaskiem i igliwiem, trzeba liczyć się z dłuższym czyszczeniem. To ważne, bo po wysuszeniu wszelki brud będzie jeszcze bardziej wyczuwalny.

Czy obierać maślaki przed suszeniem?

W większości przypadków warto obrać skórkę z kapelusza. To właśnie ona odpowiada za charakterystyczną śliskość i lepkość, która utrudnia schnięcie. Poza tym skórka potrafi dawać lekko gorzkawy lub cięższy posmak, szczególnie w starszych okazach.

Obieranie nie jest absolutnym obowiązkiem, ale przy suszeniu zwykle się opłaca. Grzyby szybciej tracą wodę, mniej się kleją i łatwiej je później przechowywać. Jeśli maślaki są bardzo młode i czyste, część osób zostawia skórkę, ale wtedy trzeba szczególnie pilnować, by dobrze się wysuszyły.

• Skórkę z kapelusza najlepiej zdjąć na świeżo, zanim grzyb zacznie więdnąć.
• Rurki u starszych okazów można usunąć, jeśli są zbyt miękkie i nasiąknięte.
• Mycie pod bieżącą wodą warto ograniczyć do minimum, bo maślaki łatwo chłoną wilgoć.
• Czyszczenie nożykiem i pędzelkiem zwykle daje lepszy efekt niż moczenie.

Jeśli maślak wymaga długiego płukania, często oznacza to, że jest zbyt zabrudzony albo zbyt delikatny na suszenie. W takim przypadku lepiej przeznaczyć go do szybkiego zużycia na świeżo.

Jak przygotować maślaki do suszenia?

Po oczyszczeniu grzyby trzeba pokroić na kawałki o podobnej grubości. To ważne, bo cienkie plasterki wyschną szybko, a grubsze mogą w środku pozostać wilgotne. Najwygodniej kroić kapelusze i trzony w plastry o grubości około 3–5 mm, choć mniejsze sztuki można suszyć także w połówkach.

Nie warto kroić ich zbyt cienko. Maślaki mają delikatny miąższ i po wyschnięciu mogą stać się kruche jak papier. Zbyt grube kawałki to z kolei ryzyko niedosuszenia. Równa grubość jest ważniejsza niż idealny kształt.

Czy blanszować przed suszeniem?

Zwykle nie ma takiej potrzeby. Maślaków przeznaczonych do suszenia najczęściej się nie blanszuje, bo dodatkowa obróbka wodą tylko zwiększa wilgotność i wydłuża cały proces. Blanszowanie bywa stosowane przed mrożeniem lub marynowaniem, ale przy suszeniu nie daje wyraźnej korzyści.

Wyjątek można zrobić wtedy, gdy grzyby mają trafić do suszenia po bardzo szybkim, krótkim obgotowaniu z powodów smakowych. Taka metoda jest jednak mniej praktyczna i wymaga naprawdę dokładnego dosuszenia. W warunkach domowych lepiej suszyć surowe, dobrze oczyszczone kawałki.

Po pokrojeniu grzyby należy rozłożyć luźno, bez nakładania jednego na drugi. Stykające się kawałki oddają wilgoć wolniej i łatwiej się zaparzają. To częsty błąd, zwłaszcza gdy suszy się większą ilość na jednej tacy.

Jeśli przygotowanie trwa dłużej, pokrojonych grzybów nie powinno się zostawiać w misce na kilka godzin. Lepiej od razu rozpocząć suszenie. Maślaki szybko ciemnieją i miękną.

W czym suszyć maślaki i jaka temperatura będzie najlepsza?

Najwygodniejsza jest suszarka do grzybów lub piekarnik z termoobiegiem. Można też suszyć nad ciepłym źródłem i na sitach, ale wtedy proces jest mniej przewidywalny i bardziej zależny od pogody. Maślaki nie lubią pośpiechu: zbyt wysoka temperatura może je przypiec z wierzchu, a środek pozostanie wilgotny.

Bezpieczny zakres to zwykle około 45–60°C. Na początku można ustawić niższą temperaturę, by grzyby spokojnie oddawały wodę, a później lekko ją podnieść. W piekarniku trzeba zostawić lekko uchylone drzwiczki, żeby wilgoć miała ujście.

1. Rozłożyć grzyby w jednej warstwie.
2. Suszyć w umiarkowanej temperaturze, bez przypiekania.
3. Co jakiś czas zamieniać tace miejscami lub obracać kawałki.
4. Sprawdzać, czy kawałki nie są elastyczne i wilgotne w środku.

Czas suszenia bywa różny. Dużo zależy od grubości plastrów, wilgotności grzybów i wydajności urządzenia. Maślaki suszą się zwykle dłużej niż wiele innych grzybów, więc trzeba je po prostu kontrolować, a nie kierować się wyłącznie zegarkiem.

Po czym poznać, że maślaki są dobrze wysuszone?

Dobrze wysuszony maślak powinien być suchy, lekki i wyraźnie łamliwy, ale nie zwęglony. Jeśli plaster daje się zginać jak guma, w środku nadal jest wilgoć. Taki grzyb nie nadaje się jeszcze do słoika, bo może zapleśnieć.

Po zakończeniu suszenia warto zostawić grzyby na kilkanaście minut do ostygnięcia i dopiero wtedy ocenić efekt. Ciepłe kawałki bywają mylące — wydają się suche, a po ostygnięciu okazuje się, że nadal są miękkie. Lepiej dosuszyć o trochę za długo niż schować zbyt wcześnie.

Niedosuszone maślaki psują się szybciej niż źle zamknięte. Największe ryzyko nie pojawia się podczas suszenia, tylko już po przełożeniu do pojemnika.

Jak przechowywać suszone maślaki i do czego je wykorzystać?

Po całkowitym ostudzeniu suszone grzyby najlepiej przełożyć do szczelnych słoików, puszek albo pojemników, które nie przepuszczają wilgoci. Dobrze sprawdza się ciemne, suche miejsce bez dużych wahań temperatury. Jeśli w kuchni bywa wilgotno, lepiej wybierać mniejsze porcje i częściej kontrolować zawartość.

Przed użyciem maślaki można namoczyć w ciepłej wodzie przez kilkanaście do kilkudziesięciu minut. Płyn po moczeniu także bywa przydatny, jeśli jest czysty i aromatyczny — można dodać go do sosu lub zupy. Sam smak suszonych maślaków jest zwykle delikatniejszy niż suszonych borowików, dlatego dobrze łączyć je z cebulą, śmietaną, pieprzem i masłem.

Najczęstsze zastosowania to:

• zupa grzybowa,
• sos do makaronu lub kaszy,
• farsz do pierogów i krokietów,
• dodatek do bigosu i dań duszonych.

Odpowiedź na pytanie jest więc prosta: maślaki można suszyć, choć wymagają trochę więcej uwagi niż inne grzyby. Najlepiej wychodzą młode sztuki, oczyszczone ze skórki i suszone spokojnie, bez zbyt wysokiej temperatury. Jeśli zostaną dobrze dosuszone i szczelnie zamknięte, bez problemu przeczekają długi czas i przydadzą się wtedy, gdy świeżych grzybów już dawno nie będzie.