Kapusta kimchi – jak zrobić w domu

Na chłodniejsze dni, do miski ryżu, ramenu, pieczonego mięsa albo po prostu do kanapki, domowa kapusta kimchi sprawdza się bez pudła. To jeden z tych dodatków, które robią cały talerz: kwaśny, pikantny, lekko czosnkowy i wyraźnie umamiczny. W domowych warunkach najważniejsze są sól, czas i czystość słoika, reszta jest do opanowania bez specjalistycznego sprzętu. Ten przepis daje klasyczne kimchi z kapusty pekińskiej, z wyraźnym smakiem, ale bez przesadnej ostrości. Po kilku dniach fermentacji wychodzi kapusta chrupiąca, soczysta i dobrze zbalansowana.

Składniki na kapustę kimchi

Porcja wychodzi na około 1 duży słoik o pojemności 1,5–2 l. Warto trzymać się proporcji soli i pasty, bo to one ustawiają smak i przebieg fermentacji.

1 duża kapusta pekińska, około 1,5 kg
100 g soli niejodowanej do solenia kapusty
1 l zimnej wody
1 średnia marchewka
4 dymki ze szczypiorem lub 1 mały pęczek cebulki dymki
120 g rzodkwi białej daikon lub zwykłej rzodkiewki w sezonie
6 dużych ząbków czosnku
około 4 cm świeżego imbiru
1 mała cebula
2 łyżki sosu rybnego
1 łyżka jasnego sosu sojowego
1–2 łyżeczki cukru
3–5 łyżek koreańskiej papryki gochugaru – zależnie od ostrości, jaką ma mieć kimchi
2 łyżki mąki ryżowej lub 1 łyżka skrobi ziemniaczanej
120 ml wody do kleiku

Gochugaru daje nie tylko ostrość, ale też kolor i charakterystyczny, lekko owocowy smak. Zwykłe chili w płatkach zaostrzy kapustę, ale nie da takiego efektu jak papryka koreańska.

Jak zrobić kimchi w domu krok po kroku

Przygotować kapustę. Kapustę pekińską przekroić wzdłuż na ćwiartki, odciąć twardy głąb, a potem pokroić na kawałki szerokości 4–5 cm. Przełożyć do dużej miski.
Posolić kapustę. W litrze zimnej wody rozpuścić część soli. Kapustę przesypywać pozostałą solą, zwracając uwagę na grubsze, białe części liści. Zalać solanką, docisnąć talerzem i odstawić na 2–3 godziny. W połowie czasu przemieszać, żeby sól rozłożyła się równomiernie.
Sprawdzić, czy kapusta zmiękła. Liście powinny być elastyczne i wyraźnie bardziej miękkie, ale nie rozmemłane. Białe części po zgięciu mają się uginać, a nie łamać. To moment, kiedy sól zrobiła swoje i można płukać.
Dokładnie wypłukać. Kapustę przepłukać 2–3 razy w zimnej wodzie, żeby usunąć nadmiar soli. Następnie zostawić na sicie lub w durszlaku na 20–30 minut, żeby odciekła. Zbyt słona kapusta nie sfermentuje dobrze smakowo, a zbyt mokra rozwodni pastę.
Zrobić kleik. Mąkę ryżową lub skrobię wymieszać z 120 ml wody, podgrzać w małym rondelku i mieszać do zgęstnienia. Powinien powstać rzadki, gładki kleik. Zdjąć z ognia i całkowicie ostudzić. To on pomoże paście lepiej oblepić kapustę i lekko podkręci fermentację.
Przygotować pastę do kimchi. Czosnek, imbir i cebulę drobno posiekać lub zmiksować na gładko. Dodać ostudzony kleik, sos rybny, sos sojowy, cukier i gochugaru. Wymieszać na gęstą, czerwoną pastę. Jeśli ma być łagodniej, zacząć od 3 łyżek papryki; jeśli bardziej koreańsko i wyraziście, dać 5 łyżek.
Pokroić warzywa. Marchewkę i daikon pokroić w cienkie słupki, dymkę w odcinki długości 3–4 cm. Warzywa dodać do pasty i wymieszać.
Połączyć kapustę z pastą. Najwygodniej zrobić to w dużej misce, najlepiej w rękawiczkach. Każdy kawałek kapusty trzeba dokładnie oblepić pastą. Nie chodzi o pływanie w sosie, tylko o równą warstwę przypraw na wszystkich liściach.
Przełożyć do słoika. Kimchi wkładać partiami do czystego, wyparzonego słoja i dobrze ugniatać dłonią lub łyżką, żeby wypchnąć kieszenie powietrza. Sok powinien zacząć podchodzić do góry. Zostawić 3–4 cm wolnej przestrzeni od krawędzi, bo podczas fermentacji objętość wzrośnie.
Fermentować w temperaturze pokojowej. Słoik lekko zamknąć lub przykryć pokrywką bez dokręcania. Zostawić na blacie na 2–4 dni w 20–22°C. Raz dziennie warto delikatnie docisnąć kapustę czystą łyżką, żeby wszystko było zanurzone w soku.
Przenieść do lodówki. Gdy kimchi zacznie pachnieć kwaśno, świeżo i lekko drożdżowo, a w słoiku pojawią się pęcherzyki, fermentacja ruszyła prawidłowo. Wtedy słoik można mocniej zakręcić i wstawić do lodówki. Po 5–7 dniach smak jest już bardzo dobry, po 2 tygodniach robi się głębszy i bardziej kwaśny.

W czasie mieszania z pastą warto pracować szybko, ale dokładnie. Każdy suchy kawałek kapusty będzie później słabszy w smaku i mniej równomiernie sfermentuje. Jeśli po przełożeniu do słoika soku wydaje się mało, nie dolewa się zwykłej wody. Wystarczy odczekać kilka godzin – sól i pasta zwykle wyciągają z kapusty dodatkową wilgoć.

Kapusta powinna być stale dociśnięta pod sokiem. Kontakt z powietrzem sprzyja ciemnieniu i niepotrzebnym nalotom, a dobrze zanurzone kimchi fermentuje równo i czyściej w smaku.

Fermentacja kimchi i przechowywanie

Najlepsza temperatura startowa to 20–22°C. Przy wyższej fermentacja rusza szybciej, ale smak potrafi zrobić się zbyt agresywny. Przy niższej wszystko trwa dłużej i przez pierwsze dni kimchi może wydawać się zbyt surowe. Jeśli w kuchni jest bardzo ciepło, warto skrócić pierwszy etap na blacie do 1,5–2 dni i szybciej wstawić słoik do lodówki.

Kiedy kimchi jest gotowe do jedzenia

W praktyce można jeść je od razu po przygotowaniu, ale wtedy to bardziej piklowana kapusta w stylu świeżego geotjeori niż dojrzałe kimchi. Pierwszy wyraźny efekt fermentacji pojawia się zwykle po 48 godzinach. Smak staje się kwaśniejszy, czosnek łagodnieje, a papryka lepiej łączy się z sokiem z kapusty.

Po tygodniu kimchi jest zwykle najbardziej uniwersalne: nadal chrupiące, ale już dobrze przefermentowane. Po dwóch–trzech tygodniach kwaśność rośnie i taka kapusta świetnie nadaje się do smażenia, zup i placków kimchi.

Jak długo przechowywać domowe kimchi

W lodówce, w szczelnie zamkniętym słoiku, spokojnie wytrzymuje 4–6 tygodni, często dłużej. Smak będzie się jednak cały czas zmieniał. Im starsze, tym bardziej kwaśne, miększe i intensywniejsze. To normalne.

Do wybierania najlepiej używać zawsze czystych sztućców. Nie wkłada się do słoika widelca po ryżu czy łyżki po zupie – obce bakterie potrafią popsuć całą partię. Jeśli na powierzchni pojawi się odrobina białego osadu przypominającego drożdże, ale bez nieprzyjemnego zapachu, zwykle wystarczy usunąć wierzch i dopilnować, by reszta była zanurzona. Zielona, czarna albo puszysta pleśń oznacza, że słoik trzeba wyrzucić.

Najczęstsze błędy przy robieniu kimchi

Najczęściej psuje efekt zbyt krótkie solenie albo niedokładne płukanie. Jeśli kapusta nie zmięknie odpowiednio, będzie twarda i gorzej puści sok. Jeśli zostanie za dużo soli, kimchi wyjdzie zbyt słone i ostre, a kwasowość nie zdąży się przyjemnie rozwinąć.

Drugi problem to za dużo wolnego miejsca w słoiku i za mało dociskania. Powietrze między liśćmi utrudnia fermentację i potrafi zmienić zapach na mniej czysty. Słoik nie powinien być nabity po korek, ale zawartość musi być ugnieciona konkretnie. Podobnie działa zbyt rozwodniona pasta – kapusta zamiast fermentować w swoim soku, zaczyna pływać w cienkiej zalewie i smak staje się płaski.

Warto też uważać z zamiennikami. Sos rybny można zastąpić większą ilością sosu sojowego albo odrobiną jasnego miso, ale wtedy profil smaku będzie inny. Daikon da się wymienić na rzodkiewkę lub pominąć, ale nie warto rezygnować z czosnku, imbiru i gochugaru jednocześnie, bo wtedy z kimchi zostaje tylko pikantna kiszona kapusta.

Wartości odżywcze kapusty kimchi

Kimchi jest lekkie, a przy tym wyraziste, więc dobrze działa jako dodatek do prostych dań. W 100 g znajduje się zwykle około 25–40 kcal, w zależności od ilości pasty i dodatków. Dostarcza błonnika, witaminy C, części witamin z grupy B oraz naturalnie powstałych związków fermentacyjnych.

Trzeba pamiętać o jednej rzeczy: to produkt dość słony. Przy diecie z ograniczeniem sodu lepiej jeść mniejsze porcje, na przykład 2–3 łyżki do posiłku, a nie pół miski naraz. Z drugiej strony właśnie ta słoność i kwasowość sprawiają, że kimchi tak dobrze podbija smak ryżu, jajek, tofu, pieczonych ziemniaków czy tłustszego mięsa.

Z czym podawać domowe kimchi

Najprościej z ciepłym ryżem i sadzonym jajkiem – wtedy kwaśna, ostra kapusta robi cały kontrast. Bardzo dobrze wypada też w kanapkach z pieczonym schabem, burgerach, grillowanym serem, wrapach i tostach. Do dań azjatyckich pasuje oczywiście naturalnie, ale nie trzeba ograniczać się do jednej kuchni.

Starsze, mocniej kwaśne kimchi warto wykorzystać na ciepło. Nadaje głębi smażonemu ryżowi, makaronom, gulaszom i prostym zupom. Po podsmażeniu na odrobinie oleju smak robi się bardziej zaokrąglony, mniej ostry, za to mocniej umamiczny. Jeśli zostanie trochę soku ze słoika, nie trzeba go wylewać – łyżka dodana do sosu, majonezu albo marynaty robi bardzo dobrą robotę.