Co zrobić z burakami z zakwasu – 5 smacznych pomysłów

Najbardziej zaskakuje to, jak dużo smaku mają buraki wyjęte z zakwasu, choć na pierwszy rzut oka wyglądają jak „odpad” po barszczu. Są już miękkie, lekko kwaśne, delikatnie słone i mają głęboki, fermentowany smak, którego nie da się podrobić pieczeniem ani gotowaniem. Dzięki temu świetnie nadają się nie tylko do zupy, ale też do past, sałatek, placków i kremów do pieczywa. Zamiast je wyrzucać, warto od razu przerobić je na coś konkretnego i naprawdę smacznego. Poniżej 5 sprawdzonych pomysłów, które dobrze wykorzystują ich strukturę i naturalną kwasowość.

Składniki do 5 pomysłów na buraki z zakwasu

Każdy przepis można zrobić osobno. Podane ilości wystarczą mniej więcej na 2–4 porcje, w zależności od przeznaczenia.

• 1. Pasta kanapkowa z buraków z zakwasu i twarogu: 250 g buraków z zakwasu, 200 g półtłustego twarogu, 2 łyżki gęstego jogurtu naturalnego lub śmietany, 1 łyżeczka chrzanu, 1 mały ząbek czosnku, 1 łyżka posiekanego koperku lub szczypiorku, świeżo mielony pieprz, opcjonalnie 1 łyżeczka soku z cytryny.
• 2. Ciepła sałatka z buraków z zakwasu, fetą i orzechami: 300 g buraków z zakwasu, 80 g sera feta, 2 garści rukoli lub roszponki, 40 g orzechów włoskich, 1 mała czerwona cebula, 1 jabłko, 1 łyżka miodu, 1 łyżka octu jabłkowego, 2 łyżki oliwy, pieprz.
• 3. Hummus z buraków z zakwasu: 250 g buraków z zakwasu, 1 puszka ciecierzycy odsączonej (ok. 240 g po odsączeniu), 2 łyżki tahini, 1 mały ząbek czosnku, 2 łyżki oliwy, 1–2 łyżki soku z cytryny, 1/2 łyżeczki kuminu, pieprz, ewentualnie 2–3 łyżki zimnej wody do regulacji gęstości.
• 4. Placki z buraków z zakwasu i ziemniaków: 300 g buraków z zakwasu, 400 g ugotowanych ziemniaków, 1 jajko, 3–4 łyżki mąki pszennej lub orkiszowej, 1 mała cebula, 1 łyżka majeranku, pieprz, 2–3 łyżki oleju do smażenia; do podania gęsty jogurt lub kwaśna śmietana.
• 5. Kremowa pasta do makaronu z buraków z zakwasu: 300 g buraków z zakwasu, 200 ml śmietanki 30%, 1 mała cebula szalotka, 1 łyżka masła, 50 g sera koziego lub kremowego, 250 g makaronu (penne lub tagliatelle), pieprz, opcjonalnie 1 łyżeczka tartego chrzanu, garść natki pietruszki.

Przygotowanie: co zrobić z burakami z zakwasu krok po kroku

1. Pasta kanapkowa z twarogiem
   Buraki dobrze odcisnąć z nadmiaru płynu i zetrzeć na drobnych oczkach tarki albo bardzo drobno posiekać. Twaróg rozgnieść widelcem z jogurtem, dodać chrzan, przeciśnięty czosnek i zioła. Wmieszać buraki, doprawić pieprzem. Jeśli pasta wydaje się zbyt ciężka lub bardzo kwaśna, wystarczy dodać odrobinę soku z cytryny albo jeszcze łyżkę jogurtu.

   Taka pasta najlepiej smakuje po 15–20 minutach w lodówce, kiedy twaróg przejdzie buraczaną kwasowością. Dobrze wypada na razowym chlebie, z pestkami dyni albo kiszonym ogórkiem.

2. Ciepła sałatka z fetą i orzechami
   Buraki pokroić w grubszą kostkę lub półplasterki. Na suchej patelni podprażyć orzechy przez 2–3 minuty, aż zaczną pachnieć, potem odłożyć. Na tej samej patelni rozgrzać łyżkę oliwy, wrzucić piórka cebuli i smażyć krótko, tylko do zeszklenia. Dodać buraki oraz pokrojone jabłko, po chwili wlać miód wymieszany z octem jabłkowym i resztą oliwy. Podgrzewać jeszcze 2 minuty, bez długiego smażenia.

   Na talerzu rozłożyć rukolę, wyłożyć ciepłe buraki, posypać fetą i orzechami. Pieprz wystarczy zwykle w zupełności, bo same buraki z zakwasu i feta dają już sporo charakteru.

3. Hummus z buraków z zakwasu
   Ciecierzycę opłukać, osuszyć. Do kielicha blendera wrzucić buraki, ciecierzycę, tahini, czosnek, oliwę, sok z cytryny i kumin. Zmiksować na gładko. Jeśli masa jest zbyt gęsta, dolać 1–2 łyżki zimnej wody. Na końcu doprawić pieprzem.

   Buraki z zakwasu są bardziej wilgotne niż pieczone, dlatego hummus wychodzi od razu kremowy. Nie warto dosalać przed spróbowaniem. Dobrze podać go z pitą, surowymi warzywami albo posmarować nim grillowaną grzankę.

4. Placki z buraków z zakwasu i ziemniaków
   Buraki odcisnąć naprawdę porządnie i zetrzeć na grubych oczkach. Ziemniaki przecisnąć przez praskę lub utłuc. Cebulę drobno posiekać. Wszystko połączyć z jajkiem, mąką, majerankiem i pieprzem. Masa ma być zwarta, ale nie sucha; jeśli buraki były bardzo mokre, można dosypać jeszcze pół łyżki mąki.

   Na patelni rozgrzać cienką warstwę oleju. Nakładać niewielkie porcje i lekko spłaszczać. Smażyć po 3–4 minuty z każdej strony na średnim ogniu. Zbyt wysoka temperatura szybko przypali cukry z buraka, a środek zostanie miękki i wilgotny. Po usmażeniu warto odkładać placki na ręcznik papierowy i podawać z jogurtem albo kwaśną śmietaną.

5. Kremowy sos do makaronu
   Makaron ugotować al dente. W międzyczasie na maśle zeszklić drobno posiekaną szalotkę. Dodać pokrojone buraki i podgrzewać 2–3 minuty. Wlać śmietankę, dodać ser i mieszać do rozpuszczenia. Całość zmiksować blenderem ręcznym na gładki, różowy sos. Doprawić pieprzem, a dla ostrzejszego charakteru dodać odrobinę chrzanu.

   Wymieszać z gorącym makaronem, zostawiając kilka łyżek wody z gotowania na wypadek, gdyby sos trzeba było rozluźnić. Na wierzch dobrze pasuje natka pietruszki albo pokruszony ser kozi.

Buraki z zakwasu prawie zawsze trzeba odcisnąć przed dalszym użyciem. Nadmiar płynu rozrzedza pasty, rozmiękcza placki i zaburza proporcje w sosach.

Jak doprawiać buraki z zakwasu, żeby nie przesadzić

Buraki po fermentacji mają już własny profil smakowy: kwaśny, lekko ziemisty, czasem wyraźnie czosnkowy lub korzenny, jeśli takie dodatki były w słoju. Dlatego przyprawianie warto potraktować oszczędnie. Dobrze działają składniki, które ten smak porządkują, a nie przykrywają: pieprz, chrzan, koperek, majeranek, kumin, kozi ser, twaróg, cebula i jabłko.

Co pasuje do buraków z zakwasu na zimno

W zimnych daniach najlepiej sprawdzają się dodatki kremowe i świeże. Twaróg, jogurt grecki, feta czy tahini łagodzą kwasowość i dają przyjemną, pełną konsystencję. Do tego świeże zioła i chrupiący akcent, na przykład orzechy albo pestki słonecznika.

Jeśli buraki są bardzo intensywne, wystarczy dodać coś naturalnie słodkiego: kawałek jabłka, odrobinę miodu lub pieczoną cebulę. Nie chodzi o zrobienie słodkiej sałatki, tylko o złapanie równowagi.

Jak prowadzić smak w daniach na ciepło

Podgrzewanie buraków z zakwasu powinno być krótkie. Długie gotowanie potrafi spłaszczyć smak i dać zbyt ciężki aromat kiszonki. Na patelni albo w sosie wystarczy zwykle kilka minut, tylko do ogrzania i połączenia z pozostałymi składnikami.

W ciepłych przepisach warto unikać nadmiaru octu czy cytryny na starcie. Lepiej doprawić danie dopiero po spróbowaniu, bo fermentowane buraki potrafią być bardziej kwaśne, niż wydaje się przed obróbką.

Wartości odżywcze buraków z zakwasu

Buraki z zakwasu nadal dostarczają błonnika, niewielkiej ilości witamin z grupy B, potasu i naturalnych barwników roślinnych. Po fermentacji stają się też lżej strawne, a ich smak jest bardziej złożony niż w przypadku zwykłych gotowanych buraków. Trzeba jednak pamiętać, że chłoną część soli z zakwasu, więc w gotowych daniach zwykle nie ma potrzeby dodatkowego solenia.

W zależności od przepisu kaloryczność mocno się różni. Najlżejsze będą sałatka i pasta na twarogu, bardziej sycące – placki i makaron z kremowym sosem. Jeśli celem jest lżejsza wersja, dobrze łączyć buraki z nabiałem, strączkami i zieleniną, a nie z dużą ilością tłuszczu.

Przechowywanie i najczęstsze błędy przy wykorzystaniu buraków z zakwasu

Po wyjęciu z zakwasu buraki najlepiej zużyć w ciągu 2–3 dni. Należy przechowywać je w szczelnym pojemniku w lodówce. Jeśli mają zostać użyte później, można je od razu rozdrobnić i zamrozić w małych porcjach, szczególnie do placków albo sosu do makaronu.

Najczęstszy błąd to traktowanie ich tak samo jak pieczonych buraków. To zupełnie inny produkt: bardziej wilgotny, bardziej kwaśny i zwykle słony. W praktyce oznacza to mniej soli, krótszą obróbkę cieplną i obowiązkowe odciśnięcie przed mieszaniem z innymi składnikami.

Drugą pułapką jest łączenie ich z przypadkowymi dodatkami. Delikatne sery, ziemniaki, ciecierzyca, cebula, jabłko czy chrzan współpracują z nimi bardzo dobrze, ale już intensywny ocet balsamiczny, duża ilość musztardy albo mocno wędzone dodatki potrafią zdominować całość. Przy tych burakach prostszy skład zwykle wypada lepiej.

Jeśli po spróbowaniu buraki wydają się zbyt kwaśne, nie trzeba ich płukać pod wodą. Lepiej zrównoważyć smak tłuszczem, nabiałem albo czymś naturalnie słodkawym, bo płukanie zabiera też sporą część aromatu.