Risotto z grzybami suszonymi – przepis na kremowe danie

To danie warto zrobić wtedy, gdy potrzebny jest obiad bez skomplikowanej listy składników, ale z porządnym smakiem i restauracyjną konsystencją. Risotto z suszonymi grzybami szczególnie dobrze sprawdza się jesienią i zimą, kiedy przydaje się coś ciepłego, treściwego i aromatycznego. Najważniejsze są tutaj suszonych grzyby i stopniowe podlewanie ryżu bulionem, bo właśnie to buduje głęboki smak i charakterystyczną kremowość. Nie trzeba dodawać śmietany — dobrze zrobione risotto robi się gładkie samo, z ryżu, masła i sera. W wersji podstawowej wychodzi elegancko, ale nadal domowo.

Składniki na risotto z grzybami suszonymi

Porcja dla 4 osób. Najlepiej użyć ryżu arborio albo carnaroli. Zwykły ryż długoziarnisty nie da odpowiedniej konsystencji.

300 g ryżu do risotto (arborio lub carnaroli)
30 g suszonych grzybów leśnych, najlepiej borowików lub podgrzybków
1,1-1,2 l gorącego bulionu warzywnego lub drobiowego
1 mała cebula albo 2 szalotki, drobno posiekane
1 ząbek czosnku, drobno posiekany
100 ml białego wytrawnego wina
2 łyżki oliwy
40 g masła do smażenia
30 g zimnego masła do wykończenia
50-60 g drobno startego parmezanu lub grana padano
2-3 łyżki natki pietruszki, drobno posiekanej
sól do smaku
świeżo mielony czarny pieprz do smaku

Przygotowanie risotto z suszonymi grzybami krok po kroku

Suszone grzyby zalać 300 ml gorącej wody i odstawić na 20-30 minut, aż zmiękną. Następnie wyjąć je łyżką cedzakową, lekko odcisnąć i pokroić na mniejsze kawałki. Płyn po moczeniu przelać ostrożnie przez drobne sito lub gazę, żeby zatrzymać piasek i drobne zanieczyszczenia. Dolać go do bulionu i całość trzymać na bardzo małym ogniu — płyn do risotto musi być cały czas gorący.
W szerokim garnku lub głębokiej patelni rozgrzać oliwę i 40 g masła. Dodać cebulę i smażyć na małym ogniu przez 5-6 minut, aż zmięknie i zrobi się szklista. Nie rumienić. Pod koniec dodać czosnek i smażyć jeszcze około 30 sekund.
Dodać pokrojone grzyby i smażyć przez 2-3 minuty, aż oddadzą aromat. Potem wsypać suchy ryż i mieszać przez 1-2 minuty, aż każde ziarenko pokryje się tłuszczem i lekko się zeszkli. To etap, którego nie warto skracać — ryż ma się podgrzać, ale nie zbrązowieć.
Wlać białe wino i gotować, mieszając, aż prawie całkiem odparuje. Smak wina nie ma dominować, tylko podbić grzyby i zrównoważyć tłustość masła oraz sera.
Zacząć dolewać gorący bulion z płynem po grzybach, mniej więcej po jednej chochelce. Po każdej porcji mieszać i czekać, aż ryż wchłonie większość płynu. Dopiero wtedy dolać następną porcję. Ogień powinien być średni do małego — płyn ma lekko pyrkać, nie gotować się gwałtownie.
Cały proces zajmuje zwykle 17-20 minut. Pod koniec warto spróbować ryżu. Ma być miękki na zewnątrz, ale z delikatnym oporem w środku. Jeśli bulion skończy się zbyt szybko, można dolać trochę gorącej wody. Jeśli płynu zostanie za dużo, nie trzeba zużywać wszystkiego — o konsystencji decyduje ryż, nie liczba chochli.
Gdy risotto będzie prawie gotowe, doprawić solą i pieprzem. Z solą ostrożnie, bo parmezan i bulion potrafią być już wyraźnie słone.
Zdjąć garnek z ognia. Dodać 30 g zimnego masła i starty parmezan. Energicznie wymieszać przez około 30-40 sekund, aż całość zrobi się lśniąca, kremowa i lekko falująca. Na końcu wsypać natkę pietruszki i krótko połączyć.
Odstawić na 1 minutę i od razu podawać. Dobrze zrobione risotto nie stoi sztywno na talerzu — po nałożeniu powinno delikatnie się rozpływać.

Jeśli ryż po 15 minutach jest jeszcze twardy, nie zwiększa się gwałtownie ognia. Lepiej dolać kolejną porcję gorącego płynu i dać mu spokojnie dojść. Zbyt mocne gotowanie rozbije zewnętrzną warstwę ziaren, a środek i tak może pozostać surowy.

Jak uzyskać kremowe risotto z grzybami suszonymi

Kremowość nie bierze się ze śmietany, tylko ze skrobi uwalnianej z ryżu podczas mieszania. Dlatego potrzebny jest odpowiedni gatunek ryżu i cierpliwe dolewanie płynu partiami. Arborio daje efekt dobry, ale carnaroli zwykle trzyma strukturę jeszcze lepiej i łatwiej wybacza kilka minut nieuwagi.

Znaczenie ma też szerokie naczynie. W dużej powierzchni ryż gotuje się równiej, łatwiej odparowuje nadmiar płynu i wygodniej mieszać bez rozgniatania ziaren. Garnek z grubym dnem albo głęboka patelnia sprawdzą się lepiej niż wysoki rondel.

Masło i parmezan dodaje się dopiero po zdjęciu z ognia. Dzięki temu tłuszcz emulguje z płynem i skrobią, zamiast oddzielić się na powierzchni. Jeśli dorzuci się ser w trakcie intensywnego gotowania, łatwo zrobić danie ciężkie i zbyt zwarte. Końcowa konsystencja powinna być luźniejsza, niż wydaje się potrzebne w garnku — po minucie odpoczynku risotto zawsze jeszcze lekko gęstnieje.

Risotto powinno być „na falę”: po przesunięciu łyżką masa wraca powoli i miękko. Jeśli da się kroić jak zapiekankę, zostało przegotowane albo odparowało za dużo płynu.

Suszone grzyby dają mocniejszy, bardziej skupiony smak niż świeże pieczarki czy boczniaki. Warto wykorzystać nie tylko same grzyby, ale również wodę po namaczaniu, bo właśnie tam zostaje sporo aromatu. Trzeba ją tylko dobrze przecedzić, żeby uniknąć drobinek piasku na talerzu.

Wartości odżywcze risotto z suszonymi grzybami

Jedna porcja, przy podziale na 4 części, to orientacyjnie 480-560 kcal, zależnie od użytego sera, rodzaju bulionu i ilości masła. W porcji znajduje się zwykle około 12-16 g białka, 16-22 g tłuszczu i 60-70 g węglowodanów.

To danie sycące głównie dzięki ryżowi, ale suszone grzyby wnoszą sporo smaku przy niewielkiej objętości. Parmezan dostarcza wapnia i białka, a natka pietruszki odświeża całość i daje trochę witaminy C. Jeśli potrzebna jest lżejsza wersja, można zmniejszyć ilość masła o 20 g i ograniczyć ser, ale wtedy konsystencja będzie mniej aksamitna.

Najczęstsze błędy przy risotto z suszonymi grzybami

Najczęściej problem pojawia się już na starcie: cebula jest podsmażona za mocno. Zrumieniona cebula daje słodycz i karmelowy posmak, który w tym daniu nie jest potrzebny. Ma być miękka i szklista, żeby nie przykrywać grzybów.

Drugim błędem jest płukanie ryżu przed gotowaniem. W przypadku risotto nie należy tego robić, bo z ziaren zmywa się skrobię odpowiedzialną za kremową strukturę. Ryż wsypuje się suchy prosto do garnka i tylko chwilę praży w tłuszczu.

Często trafia się też zbyt zimny bulion. Dolanie chłodnego płynu zatrzymuje gotowanie i wydłuża cały proces, przez co łatwiej rozjechać teksturę ryżu. Bulion ma być stale gorący, najlepiej trzymany obok na małym palniku.

Ostatnia rzecz to zbyt długie czekanie z podaniem. Risotto nie lubi postoju. Po kilku minutach staje się gęstsze, bardziej zbite i traci tę charakterystyczną miękkość. Jeśli trzeba chwilę poczekać, lepiej zostawić je odrobinę luźniejsze w garnku.

Podawanie i przechowywanie risotto z grzybami suszonymi

Najlepiej podawać od razu, na podgrzanych talerzach, z dodatkową porcją świeżo mielonego pieprzu i odrobiną parmezanu na wierzchu. Dobrze pasuje do niego prosta sałata z cytrynowym winegretem, bo kwasowość przełamuje kremowość ryżu. Jeśli danie ma być bardziej wyraziste, można dodać kilka kropli oliwy truflowej, ale oszczędnie — łatwo zdominować smak grzybów.

Do tego risotto nie potrzeba wielu dodatków. Sprawdza się samo jako ciepła kolacja albo jako główne danie na obiad. W wersji bardziej treściwej można obok podać pieczonego kurczaka, ale bez ciężkiego sosu.

Po wystudzeniu resztki da się przechować w lodówce przez do 2 dni w szczelnym pojemniku. Przy odgrzewaniu najlepiej dodać kilka łyżek gorącego bulionu lub wody i podgrzewać powoli na patelni, mieszając. Konsystencja nie będzie już tak delikatna jak po ugotowaniu, ale smak nadal zostaje bardzo dobry.

Z zimnego risotto można też zrobić arancini albo małe smażone kulki ryżowe. W tej formie nawet wczorajsza porcja dostaje drugie życie i nie kończy się jako ciężka, zbita masa z mikrofalówki.